​Mikä ih​mee​n HACCP?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet) on elintarviketuotannon hallintajärjestelmä, jossa elintarvikkeen turvallisuus taataan terveyttä vaarantavien vaarojen hallinnalla. Tavoitteena on vaarojen hallinta joko perusedellytyksillä (tukijärjestelmällä) tai kontrollipisteiden avulla. Vaarat voivat olla biologisia (kuten haittamikrobien kasvu), kemiallisia (kuten lääkejäämät maidossa) tai fysikaalisia (kuten lasinpalat tai kivet tuotteessa). HACCP-järjestelmä kattaa koko ketjun elintarvikkeiden raaka-aineista niiden valmistukseen, jakeluun ja myyntiin. Esimerkkejä HACCP-arvioinnista on tämän oppaan tuotekohtaisissa luvuissa.

Jokaiseen työvaiheeseen liittyvät vaarat ja riskit arvioidaan (=HA) ja näille löydetään hallintakeinot ja kriittinen hallintapiste (=CCP). Vaarojen arviointi rajoittuu ainoastaan elintarviketurvallisuuteen liittyviin tekijöihin, ei laatuasioihin. Prosessin kriittisessä hallintapisteessä on oltava jokin selkeästi mitattava asia, jolle voidaan asettaa raja-arvo (esimerkiksi pastöroinnissa lämpötila ja aika). Hallintapisteessä tarkasteltava ominaisuus voi olla myös aistinvaraisesti arvioitavissa, kuten esimerkiksi värimuutos leipäjuustoa paistettaessa. Tätä kriittistä rajaa käytetään hyväksyttävän ja ei-hyväksyttävän tuotteen rajana. Kriittinen raja asetetaan tuotteen turvallisuuden, ei muun laadun takaamiseksi.

Jos raja-arvosta poiketaan, niin tulee tehdä korjaavat toimenpiteet (esimerkiksi jos pastöroinnin tavoitelämpötilaa ei saavuteta, niin pidennetään lämpökäsittelyn kestoaikaa). Työ- tai tuotantovaihe ei ole kriittinen hallintapiste, jos siinä olevaa vaaraa hallitaan tuotantoprosessin myöhemmässä vaiheessa.  Jos tuotteen valmistusprosessissa ei ole sellaista vaaroja poistavaa tai vähentävää vaihetta, mihin liittyy jokin mitattava parametri, ei tässä prosessissa ole kriittistä hallintapistettä.

Yleisimmät kriittiset hallintapisteet maitoprosesseissa liittyvät raakamaidon vastaanottoon  (lääkejäämät, lämpötila), kuumennuskäsittelyihin sekä kylmäketjuun.

On syytä tehdä työohje prosessivaiheeseen, jossa on kriittinen hallintapiste. Ohjeeseen kirjattavia asioita ovat mm. miten mitataan, mitkä ovat raja-arvot ja mitä tehdään, jos raja-arvot ylittyvät / alittuvat eli korjaavat toimenpiteet. Jos prosessissa ei ole kriittisiä hallintapisteitä, niin tärkeän työvaiheen voi valita hallintapisteeksi ja tehdä siitä erillisen työohjeen (tällainen voisi olla esimerkiksi pH mittaus raakamaidosta valmistettavan juuston valmistuksessa). Jos yrittäjä on tuotannosta vastuussa yksin ja tekee itse kaikki työvaiheet, hallintapisteen työohjeen ei tarvitse olla laaja, mutta poikkeamat pitää merkitä ylös.​