​​​Maitotuotteiden varastointi

​​Maitotuotteille asetetuissa altistuslämpötiloissa on tuotekohtaista vaihtelua. Yleisten hygieniavaatimusten ohella tuotteen vesipitoisuus ja happamuus säätelee olennaisesti tuotteen säilyvyyttä. Lisääntynyt happamuus ja korkeampi kuiva-aine parantavat tuotteen säilyvyyttä olennaisesti. Tämä perustuu haitallisten mikrobien heikompaan kykyyn elää ja lisääntyä suuremmassa happamuudessa. Vastaavasti kiinteämpi juusto, jossa on alhaisempi vesipitoisuus, säilyy pehmeää juustoa paremmin. Hapatettu tai happosaostettu tuorejuusto voi korkeasta vesipitoisuudesta huolimatta säilyä varsin hyvin suuren happamuutensa (pH n. 4,5) ansiosta. Tämä tarkoittaa sitä, että happamat tuorejuustot sijoittuvat korkeammasta vesipitoisuudestaan huolimatta kestävyyden osalta samaan kategoriaan huomattavasti kiinteämpien juustojen kanssa. Korkeimmassa kategoriassa olevat tuotteet kuuluvat herkimpään luokkaan. Korkea vesipitoisuus ja alhainen happamuus (korkea pH) tekevät tuotteesta huonommin säilyvän. Maitohappobakteeriymppäys tuotteeseen (esim. kypsytetyt juustot ja jogurtit) lisää säilyvyyttä. Erityisesti neutraalit vesipitoiset tuotteet säilyvät heikommin, kuten leipäjuusto ja muut hapattamattomat tuorejuustot (korkea vesipitoisuus, alhainen vesiosan suolapitoisuus, korkea laktoosipitoisuus, alhainen happamuus). Äärimmäisenä esimerkkinä huonosti säilyvästä maitotuotteesta ovat pastöroimattomasta maidosta valmistetut hapattamattomat tuoretuotteet, koska ne voivat sisältää haitallisia bakteereita, joiden kasvu on nopeaa alhaisessa happamuudessa, korkeassa vesi- ja laktoosipitoisuudessa.

Yleisesti ottaen maitotuotteet jaetaan pilaantuviin ja helposti pilaantuviin elintarvikkeisiin.