​​​​​​​​Talous​vesi

Elintarvikealan toimijalla on aina vastuu käyttämänsä veden laadusta, tutkimisesta ja riskien hallinnasta. Heikentynyt veden laatu voi muuttua heikentyneeksi elintarvikkeen laaduksi ja vaikuttaa koko elintarvikeketjussa. Veden omavalvonnan on oltava riskiperusteista.

Tuotteen valmistuksessa ja tuotteen kanssa kosketuksiin joutuvien pintojen ja välineiden pesuissa on käytettävä talousveden vaatimuksen (siis juomavettä) täyttävää vettä, jäätä ja höyryä (silloin kun jää tai höyry on suoraan kosketuksissa elintarvikkeeseen). Veden laatu pitää varmistaa ennen toiminnan aloittamista.

 

HACCP eli vaara-analyysi ja hallintakeinot

 

Uhka / Vaara

Hallintakeinot

Valvonta ja dokumentointi

Korjaavat toimenpiteet

Veden laatu on heikentynyt kemiallisesti tai mikrobiologisesti ennen meijerin omaa vesijärjestelmää

Jos vesi omasta kaivosta: laatu (mikrobiologinen, kemiallinen ja aistinvarainen) tutkitaan ennen sen käyttöönottoa ja seurantaa tehdään määräajoin (vähintään kerran kolmessa vuodessa).

Veden laatua tarkkaillaan aistinvaraisesti (maku, haju, ulkonäkö).

Seurataan vettä koskevaa tiedotusta ja varaudutaan poikkeustilanteisiin (esim. keittokehotukseen).

Vesianalyysien tulokset

Välitön korjaava toimenpide:

Huonolaatuista vettä ei käytetä.

Korjaavat toimenpiteet:

  1. ​Oma kaivo / vettä käsitellään: kaivon ja vesijärjestelmän puhdistus. Veden esikäsittely vaatimusten mukaiseksi.

  2. Vesilaitosveden laatuongelmat: oman toiminnan rajoittaminen, selvitetään onko tuotteiden takaisinvetotarvetta.

Veden laatu heikkenee meijerin vesijärjestelmässä

Veden laatua tarkkaillaan aistinvaraisesti.

Meijerin suunnittelussa ehkäistään veden laatua heikentävät tekijät, kuten paineenvaihtelut, pitkät viipymät putkistoissa, veden takaisinvirtaus verkostoon.

Prosessin vesipisteistä otetaan näytteitä, painopiste kriittisissä kohdissa esim. tuotteen joukkoon lisättävän veden ottokohta.

Vesiletkuja käytetään ja säilytetään niin, etteivät niiden päät osu lattiaan.

Letkumateriaalit ovat elintarvikehyväksyttyjä. Rispaantuneet ja kuluneet letkut vaihdetaan uusiin.

Vesihanat ja –altaat pestään päivittäin.​

Vesianalyysien tulokset.

Mahdollisen vedenkäsittelylaitteiston huolto- ja korjauskirjanpito.

Välitön korjaava toimenpide:

Huonolaatuista vettä ei käytetä.

Huonolaatuista vettä antavat vesipisteet käyttökieltoon, kunnes ongelma ratkaistu.

Korjaavat toimenpiteet:

  1. vesijärjestelmän puhdistus.

  2. veden esikäsittely vaatimusten mukaiseksi.

  3. äkillisissä vakavissa vesiongelmissa: oman toiminnan rajoittaminen, selvitetään onko tuotteiden takaisinvetotarvetta.

Talousvesi_HACCP.pdf

Talousveden laatuvaatimukset

Vedestä tutkitaan tiettyjen haittamikrobien esiintymistä, kemiallista koostumusta sekä aistinvaraisia ominaisuuksia. Vesinäytteet on tutkittava hyväksytyssä laboratoriossa. Lista hyväksytyistä laboratorioista http://www.evira.fi/portal/fi/tietoa+evirasta/esittely/toiminta/laboratoriotoiminta/eviran+hyvaksymat+laboratoriot/hyvaksytyt+laboratoriot/talousvesi/

Jos käytetään oman kaivon vettä ja veden käyttö on vähäistä (alle 10 m3 / vrk) sovelletaan sosiaali- ja terveysministeriön asetusta (401/2001) pienten yksiköiden talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksista. http://www.finlex.fi/fi/laki/alkup/2001/20010401

Talousvesiasetusta (461/2000) sovelletaan pääsääntöisesti, kun laitoksen käyttämän veden määrä ylittää 10 m3 / vrk.  http://www.finlex.fi/fi/laki/alkup/2000/20000461

Taulukot laatuvaatimuksista ja  - suosituksista löytyvät linkkien takaa.

Talousveden mikrobiologiset laatuvaatimukset ovat:

Escherichia coli : enintään 0 pmy/100 ml

Suolistoperäiset enterokokit:  enintään 0 pmy/100 ml

Lisäksi mikrobiologinen laatusuositus:

Koliformiset bakteerit alle 100 pmy/100 ml

Näytteet otetaan siinä kohdassa kun vettä käytetään. Tarkkoja ohjeita siitä, kuinka usein vesinäytteitä on syytä ottaa elintarvikkeiden valmistustiloista, ei ole. Omavalvonta on riskiperusteista.

Syitä veden laadun muutoksille

Meijerin käyttämän veden laatumuutokset voivat olla äkillisiä tai niiden kehittyminen tapahtuu pitkän ajan kuluessa vaivihkaa. Syyt laadun muuttumiseen voivat löytyä talon sisäisistä järjestelmistä tai vettä toimittavan laitoksen toimista. Oheiseen taulukkoon on koottu keskeiset veden laatumuutosten syyt (lähde: Tomi Kekki, esitys Tampere 24.-25.1.2012. Valtakunnalliset elintarvikevalvonnan koulutuspäivät)​
veden-laadun-muutokset.png

Tutkimustulosten perusteella suoritettavat toimenpiteet

Jos vesi ei täytä sille asetettuja laatuvaatimuksia, on heti ryhdyttävä toimenpiteisiin epäkohdan korjaamiseksi. Korjaavat toimenpiteet tehdään osittain tapauskohtaisesti. Laatuvaatimuksista ja -suosituksista poikkeavat arvot ilmoitetaan välittömästi laitoksen valvojalle.

​Jos vesi tai jää ei täytä laatusuosituksia koliformisten bakteerien osalta:

  • tulee mahdollisuuksien mukaan pyrkiä varmistamaan, ettei samassa näytteessä ole myös Escherichia coli -bakteereita.

  • otetaan aina välittömästi uusintanäyte, josta määritetään koliformiset bakteerit, Escherichia coli -bakteerit ja enterokokit​

Jos laatuvaatimukset eivät täyty Escherichia coli -bakteerien tai enterokokkien osalta tai kahdessa peräkkäisessä näytteessä on todettu koliformisia bakteereita:​

  • tämän vesipisteen vettä ei käytetä​

  • vesipisteen vettä voidaan käyttää taas sen jälkeen, kun:​

    • ​bakteerien esiintymisen syy on selvitetty,​

    • korjaustoimenpiteet tehty ja kirjattu

    • sekä osoitettu uusintanäyttein veden laadun korjaantuneen.

  • ​​​Selvityksessä näytteitä otetaan myös vähintään kahdesta muusta vesipisteestä ja mahdollisesti tihennetään näytteenottoa laitoksessa

Jos Escherichia coli -bakteereita tai enterokokkeja löytyy useasta vesipisteestä:
  • otetaan uusintanäytteet

  • lisäksi desinfioidaan välittömästi laitoksen vesijohtoverkosto. Uusintanäytteiden ottopäivämäärät, tutkitut vesipisteet ja tutkimustulokset merkitään tutkimuksista pidettävään kirjanpitoon

  • Vesipistettä, joista bakteereita on löytynyt, ei saa käyttää ennen kuin on osoitettu, että vesipisteen vesi jälleen täyttää vaatimukset

  • Käyttökiellossa oleva vesipiste on merkittävä selvästi​

Talousveden tutkimussuunnitelma- ja omavalvontalomakemallit

Esimerkki talousveden tutkimussuunnitelmasta (eli kuvaus käytettävän veden laadun valvonnasta)​​​​

Talousvesi-omavalvontalomake.pdf