​​​​​​​​​​​​​​​​Raakamaito ja sen jalos​tuskelpoisuus

Raakamaito määritellään asetuksessa (EY 853/2004) seuraavasti: "maitoa, joka on tuotettu kotieläimen maitorauhasia lypsämällä ja jota ei ole kuumennettu yli 40 ⁰C lämpötilaan eikä käsitelty millään vaikutukseltaan vastaavalla tavalla." Raakamaitoa ei saa muutoin käsitellä kuin jäähdyttää. Raakamaito voidaan luovuttaa tuotantotilalta kuluttajalle raakamaitona tai toimittaa tilalta laitokseen.
Maidon alkutuotantoon kuuluviksi tehtäviksi katsotaan lypsy ja sen valmistelua ja suoritusta avustavat toimenpiteet sekä raakamaidolle lypsyn jälkeen tehtävät asiat, kuten ilmanerotus, siivilöinti ja jäähdytys eli tehtävät, jotka valmistelevat maitoa luovutuskuntoon.

 

Raakamaidon vastaanotto: HACCP eli vaara-analyysi ja hallintakeinot

 

Työvaihe

Uhka / Vaara

Hallintakeinot

Valvonta ja dokumentointi

Korjaavat toimenpiteet

Raakamaidon vastaano​tto

Mikrobiologinen vaara:
Raakamaito sisältää haitallisia bakteereita tai bakteerien kokonaismäärä on liian suuri. Maidossa on liikaa soluja, jolloin siinä voi olla myös taudinaiheuttajabakteereita.

Lämpimässä säilytetyssä maidossa mikrobit lisääntyvät.

 

Kemiallinen vaara:
Raakamaidossa jäämiä eläinlääkkeistä tai pesuaineista

 

Fysikaalinen vaara:
Raakamaidossa vieraita partikkeleita

 

Maito voi kontaminoitua myös:

  • likaisista maidon siirtoväline​​istä (tonkat, putket, ämpärit)

  • huonosti huuhdelluista välineistä tai laitteista

 

Tee raakamaidolle vastaanottotarkastus.

 

Tarkastettavia asioita:

  • Aistin​​varainen arvio (ulkonäkö, haju). Maidon oltava ulkonäöltään ja hajultaan normaalia eikä siinä saa olla vieraita partikkeleita

  • Lämpötila: maidon on oltava alle +10-asteista

  • Mikrobilääkejäämätesti (Delvotest) jokaisesta vastaanotetusta erästä. Jos vastaanotettu erä on erotettu erästä, jonka raakamaidon toimittaja on tutkinut, on sovittava tutkimusvastuista ja tulosten vaihdosta

  • Omasta tilamaidosta ei tarvitse tehdä eräkohtaista estoainetestiä, jos karjan lääkekirjanpidolla tai hoidetun eläimen maito testaamalla voidaan olla varmoja, ettei maidossa ole lääkejäämiä

 

Maidon vastaanotto on kriittinen valvontapiste.

Jos maito ostetaan ulkopuolelta:

  • Vastaanoton dokumentit (vastaanottotarkastuksen tulokset: aistinvarainen arvio, lämpötila)

  • Delvotestin tulokset

 

Jos käytetään oman tilan maitoa:

  • kirjanpito ​eläinten lääkityksestä

  • maidosta tehtyjen kokonaisbakteeri- ja solupitoisuusmääritysten tulokset

 

 

 

 

Vesianalyysi

Pesuohje

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Maidon siirtovälineiden pesu- ja puhdistusohjelma sekä puhtauden tarkkailuohjelma.

Välitön korjaava toimenpide:

  • äl​​​ä käytä vanhaa raakamaitoa

  • älä käytä raakamaitoa, jos siinä on virhehaju tai –maku tai jos siinä on kasvunestoaineita

  • älä käytä yli neljä tuntia yli 6 o C säilytettyä maitoa

 

Seuraavat korjaavat toimenpiteet:

  • yhteydenotto maidon toimittajaan,​​​ reklamointi ja toimintatapojen parantaminen

Jos oman tilan maito:

  • parannetaan lypsyhygieniaa
  • tehostetaan puhdistusta

Katso myös kohdat:

Pesu ja puhdistus sekä Talousvesi

 

Raakamaito-ja-sen-jalostuskelpoisuus_HACCP.pdf

Maidon jalostuskelpoisuus: tuotantotiloilta luovutettavan keräilymaidon laadunvarmistus

Asetus (EU 853/2004, eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä) määrää maidon käsittelystä ja laadusta tuotantotilalla seuraavaa:

  • ​Maitoa on välittömästi lypsyn jälkeen säilytettävä puhtaassa paikassa, joka on suunniteltu ja varustettu estämään saastuminen.

  • Se on jäähdytettävä välittömästi enintään 8 °C:n lämpötilaan, jos keräys tapahtuu päivittäin, ja enintään 6 °C:n lämpötilaan, jos keräys ei tapahdu päivittäin.

  • Kuljetuksen aikana kylmäketjua on ylläpidettävä, ja maidon lämpötila määrälaitokseen tultaessa ei saa olla yli 10 °C.

  • Elintarvikealan toimijoiden ei tarvitse täyttää em. lämpötilavaatimuksia, jos maito täyttää III osassa säädetyt vaatimukset (eli bakteerien pesäkemäärä on alle 100 000 / ml ja soluja alle 400 000 /ml) ja maito jalostetaan kahden tunnin kuluessa lypsämisestä; tai korkeampi lämpötila on tarpeen tiettyjen maitotuotteiden valmistukseen liittyvien teknisten syiden vuoksi ja toimivaltainen viranomainen sallii sen.


Lehmän raakamaidon laatuvaatimuksen tuotantotilalta luovutettaessa:

  • Pesäkemäärä 30 °C:ssa (/ml) ≤ 100 000 (Liukuva geometrinen keskiarvo kahden kuukauden aikana, vähintään kaksi näytettä kuukaudessa)

  • Somaattisten solujen määrä/ml ≤ 400 000 ( Liukuva geometrinen keskiarvo kolmen kuukauden aikana, vähintään yksi näyte kuukaudessa)

  • Ei sisällä mikrobilääkejäämiä


Muista lajeista peräisin oleva raakamaito:

  • Pesäkemäärä 30 °C:ssa (/ml) ≤ 1 500 000 (Liukuva geometrinen keskiarvo kahden kuukauden aikana, vähintään kaksi näytettä kuukaudessa)

  •  Jos muista lajeista kuin lehmistä peräisin olevaa maitoa on tarkoitus käyttää sellaisten raakamaitoa sisältävientuotteiden valmistukseen, joiden valmistusprosessiin ei kuulu lämpökäsittelyä:

  • Pesäkemäärä 30 °C:ssa (/ml) ≤ 500 000 (Liukuva geometrinen keskiarvo kahden kuukauden aikana, vähintään kaksi näytettä kuukaudessa)

Maidon jalostuskelpoisuus: raakamaidon laadunvarmistus

Meijeriin saapuvan raakamaidon lämpötila mitataan: maidon lämpötila määrälaitokseen tultaessa ei saa olla yli 10 °C. Asetuksen (EU 853/2004) mukaan maidon saapuessa jalostuslaitokseen se on jäähdytettävä nopeasti enintään 6 °C:n lämpötilaan ja säilytettävä kyseisessä lämpötilassa jalostukseen asti. Maidon voi pitää korkeammassa lämpötilassa, jos jalostus alkaa välittömästi lypsämisen jälkeen tai neljän tunnin kuluessa käsittelylaitokseen saapumisesta; tai toimivaltainen viranomainen sallii korkeamman lämpötilan tiettyjen meijerituotteiden valmistukseen liittyvien teknisten syiden vuoksi.

Jos raakamaito ostetaan toiselta maitoalan laitokselta tai maidon keräilyosuuskunnalta, on mahdollista sopia siitä, että maidon keräämisestä vastaava taho tutkii tilojen raakamaidon laadun säännöllisesti siten, että kunkin tilan maito tulee seurattua vähintään kaksi kertaa kuukauden aikana. Lisäksi on sovittava myös siitä, että maidon keräämisestä vastaava taho vastaa edellä mainittujen tutkimusten tekemisestä ja tiedottaa yritystä tuloksista. Nämä tulokset (hyvät sekä huonot) voidaan toimittaa myös sähköisesti ja niiden pitää olla laitoksen käytettävissä ja valvonnan tarkastettavissa.

Meijerissä olevan raakamaidon laatuvaatimus välittömästi ennen käsittelyä:

 

  1. meijerituotteiden valmistukseen käytettävän lehmän raakamaidon pesäkemäärä on 30 °C:n lämpötilassa         alle 300 000/ml;  ja​

  2. meijerituotteiden valmistukseen käytettävän käsitellyn lehmänmaidon pesäkemäärä on 30 °C:n lämpötilassa       alle 100 000/ml.

 

Maidon jalostuskelpoisuuden tutkimisesta säädetään laitosasetuksessa (MMMa 1369/2011, luku 12): Jokainen laitokseen vastaanotettu erä raakamaitoa on tarkastettava. Vastaanottotarkastukseen tulee sisältyä tutkimus mikrobilääkejäämien varalta, lämpötilamittaus ja aistinvarainen arviointi (ulkonäkö ja haju).

Jos yritys ostaa käyttämänsä raakamaidon toiselta maitoalan yritykseltä tai keräily-yritykseltä ja ostettu määrä on osa kuljetuserää, voidaan sopia siitä, että jos maidon keräämisestä vastaava taho tutkii mikrobilääkejäämät eräkohtaisesti ja ilmoittaa tuloksen yritykseen, joka on ostanut osan maidosta, ei tämän maidon ostaneen yrityksen tarvitse tehdä mikrobilääkejäämätestejä jatkuvasti joka erästä.

Raakamaitoa vastaanottava pieni laitos voi soveltaa seuraavia helpotuksia:

 

  1. jos laitos saa raakamaido​n toimittajalta tiedot laitokselle luovutettua erää koskevasta mikrobilääkejäämätutkimuksesta, ei toimijan tarvitse tehdä erillistä mikrobilääkejäämätutkimusta;

  2. jos laitos vastaanottaa useita pieniä eriä, voidaan mikrobilääkejäämätutkimus tehdä erien yhteisnäytteestä.

  3. jos laitos toimii alkutuotantopaikan yhteydessä, voi toimija korvata tältä alkutuotantopaikalta vastaanotettavan maidon eräkohtaisen mikrobilääkejäämätutkimuksen testaamalla mikrobilääkkeellä hoidettujen eläinten maidon mikrobilääkejäämien varalta taikka jättää tutkimuksen tekemättä, jos toimija on tarkastanut karjan lääkekirjanpidon ja muut tiedot ennen lypsyä eikä niiden perusteella ole syytä epäillä maidossa olevan mikrobilääkejäämiä.

 

Vastaanottotarkastuksessa meijerissä raakamaidosta tutkitaan seuraavat asiat (MMM asetus 1369/2011 laitosten elintarvikehygieniasta, Luku 12):

  • Lämpötila: korkeintaan 10 °C (EY N:o 853/2004). Joka erän lämpötila mitataan.

  • Aistinvarainen laatu: ei poikkeavaa hajua eikä ulkonäköä. Tutkitaan jokainen erä.

  • Maidossa ei saa olla lääkejäämiä, muita mikrobien kasvunestoaineita eikä muiden kemiallisten aineiden jäämiä. Tutkimusmenetelmä: Delvotest.

Kuluttajalle myytäväksi tarkoitetun raakamaidon (tinkimaidon) laatuvaatimukset:

Maitohygienialiitto on tehnyt raakamaidon myynnistä ohjetta toimijoille. Kuluttajalle myytävälle raakamaidolle on tiukemmat laatuvaatimukset (Maa- ja metsätalousministeriön asetus raakamaidon tuotannon ja luovutuksen elintarvikehygieniasta  699/2013):

  • Kuluttajalle tilalta myytävän tai meijeriin raakamaitona pakattavaksi toimitettavan maidon tulee olla E-luokkaa eli bakteereita enintään 50 000 pmy/ml (tämä vaatimus koskee myös vuohenmaitoa), lehmänmaidossa soluja saa olla enintään 250 000 solua/ml

  • Raakamaito saa olla korkeintaan kaksi vuorokautta vanhaa ja sen lämpötila saa olla enintään 6 ⁰C.

  • Lehmän raakamaidosta tehdään siirtymäaikana (vuoden 2014 loppuun) enterobakteerimääritys: niitä saa olla maidossa enintään 500 pmy/ml. Siirtymäajan jälkeen seurataan  STEC)- bakteereita, joita ei maidosta saa löytyä. Lisäksi tehdään kampylobakteeri- ja listeriatutkimukset, näitäkään bakteereita ei saa esiintyä.

  • Vuohenmaitoa myyvien tilojen pitää tehdä maidosta salmonella- ja listeriatutkimukset. Näitä bakteereita ei saa löytyä maidosta.

  • Näytteitä otetaan 1-3 kertaa vuodessa, riippuen myydyn raakamaidon määrästä.

  • Myytävästä raakamaidosta teetetään myös säilyvyystutkimus. Kokonaisbakteerien määrä myyntiajan lopussa saa olla enintään 100 000 pmy/ml.

 raakamaito.png
lähde: Suomessa tuotetun raakamaidon biologiset vaarat. Eviran tutkimuksia 4 / 2012.

Lainsäädäntö:

Maa- ja metsätalousministeriön asetus raakamaidon tuotannon ja luovutuksen elintarvikehygieniasta 699/2013
Maa- ja metsätalousministeriön asetus 1369/2011 laitosten elintarvikehygieniasta, Luku 12, liite 2 ja liite 3.
Valtioneuvoston asetus 1258/2011 vähäriskisistä toiminnoista
Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikkeiden alkutuotannosta ja elintarvikehygieniasta 1368/2011
EY N:o 853/2004 eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus

EY N:o 852/2004 Yleinen elintarvikehygienia-asetus