​​​​​​​​​​​​​Muiden valmistus- ja lisäaineiden käsittely​​

Riippuen tuotannonsuunnasta pienmeijerissä joudutaan käyttämään vaihteleva määrä erilaisia valmistus- ja lisäaineiksi luokiteltavia aineita maitoraaka-aineen lisäksi. Kullakin aineella on sille tarkoitettu merkitys joko tuotteen valmistuksessa ja/tai tavoiteltuun lopputulokseen pääsemiseksi: Siksi toimijan tulee omalta osaltaan perehtyä valmistus- ja lisäaineisiin ja varmistaa niiden tavoitteen mukainen toiminta kulloisessakin käyttökohteessa. ​​​

Valmistus- ja lisäaineet: HACCP eli vaara-analyysi ja hallintakeinot

​​

 Valmistus- ja lisäaine

Uhka / Vaara

Hallintakeinot

Valvonta ja dokumentointi

Korjaavat toimenpiteet

Allergeenit, kuten pähkinät, kananmunat, viljat

Allergeenien esiintyminen voi olla kohtalokasta jopa hyvin pieninä pitoisuuksina, jääminä, niille altistuville

Valitse luotettava valmistus- ja lisäainetoimittaja

 

Ole huolellinen omissa prosesseissasi ja tarvittavat merkinnät pakkausselosteisiin, joissa allergeenejä esiintyy tai voi esiintyä

Toimittajavarmistus

 

Valmistusspesifikaatio

Välittömät korjaavat toimenpiteet:

Älä käytä  raaka-aineita, jotka eivät täytä vaatimuksia

 

Jatkotoimenpiteet:

Vaihda toimittajaa

Maitojauhe

Kaakaojauhe

Väriaineet

Aromiaineet

Entsyymit

Alkoholi

Muuttuneet tai heikentyneet tuotteen ominaisuudet johtuen  vanhentumisesta tai väärästä säilytyksestä

Säilytä toimittajan antaman ohjeen mukaan

 

Jauhemaiset kuivassa tilassa

Parasta ennen päiväys

 

Ilmankosteus riittävän alhainen

Välittömät korjaavat toimenpiteet: 

Älä käytä tuotetta joka on muuttunut, heikentynyt tai jonka parasta ennen päiväys on ylittynyt

Rakenteensäätöaineet

Säilöntäaineet

Happamuudensäätöaineet (CaCl2)

Tuotteen saastuminen lisäyksen yhteydessä

Hygienia: Pese kädet ennen valmistus- ja lisäaineiden käsittelyä

Pesut ja puhdistus​: varmistu puhtaista pinnoista.

Nestemäiset tuotteet: älä laita pipettiä tai vastaavaa suoraan alkuperäiseen tuoteastiaan, ellet käytä steriilejä työvälineitä.

Ota pieni määrä ainetta toiseen puhtaaseen astiaan ennen käyttöä tuotannossa. Älä kaada takaisin alkuperäiseen tuoteastiaan mahdollisesti ylijäänyttä ainetta.  Tee kaikki toimenpiteet puhtaissa tiloissa

 

 

Rakenteensäätöaineet

Säilöntäaineet

Happamuudensäätöaineet (CaCl2)

Valmistettavan tuotteen mahdollinen kontaminoituminen lisäyksellä

 

Kontaminoituminen lisäyksen laimentamiseen käytettävällä vedellä

Säilytä suljetut pullot tai pussit/säkit puhtaissa ja kuivissa tiloissa

 

 

Talousvesi käytä laimentamiseen talousvedelle annettujen laatuvaatimusten täyttämää vettä

Visuaalinen kontrolli

 

​Lisäaineet:
- aromit
-rakenteensäätöaineet
-säilöntäaineet
​Väärä annostus. Jos annostelet liian vähän, tuotteen ominaisuudet aivät vastaa tavoitetta. Yliannostus voi aiheuttaa vaaran kuluttajalle ja/tai virheitä tuotteeseen.
​Laadi työohjeeseen / reseptiin tarkka annosteluohje ja valvo sen noudattamista.
Käytä riittävän tarkkoja vaakoja ja kalibroi ne säännöllisesti.
​Visuaalinen valvonta.



Vaakojen kalibroinnin kirjaaminen.
Välittömät korjaavat toimenpiteet:
Hylkää tuote, jos epäilet annosteluvirhettä.

Jatkotoimenpiteet:
Työohjeen / reseptin tarkentaminen. Vaakojen kalibroinnin tehostaminen.

Hedelmät

Marjat

Mausteet

Maustesekoitukset

Vaarana tuotteen kontaminoituminen hedelmien, marjojen tai mausteiden sisältämillä mikro-organismeilla

Kiinnitä huomiota tavarantoimittajaan

 

Pese käyttöön tulevat marjat ja hedelmät.

Säilytä mausteet ja niiden sekoitukset kuivassa ja puhtaassa tilassa.

Sulje säilytysastia huolellisesti jokaisen käytön jälkeen.

Ole huolellinen kuumentaessasi/keittäessäsi näitä lisäyksiä.

Lämpötila ja aikavalvonta

 

Visuaalinen valvonta

 

Hajukontrolli

 

Toimittajan varmistus

 

Tuotespesifikaatio

Välittömät korjaavat toimenpiteet:

Älä käytä sellaisia tuotteita, jotka eivät täytä vaatimuksia

 

Jatkotoimenpiteet:

Sopeuta parametrit (esim. keittoaika) lisäysten tyypin mukaiseksi

 

Vaihda tavarantoimittajaa

Yrtit

Tuotteen kontaminoituminen haitallisilla mikro-organismeilla tuoreita kasvistuotteita käytettäessä

Valitse hyvä toimittaja

 

Puhdista kasvikset ja kasvisten osat kaikista epäpuhtauksista ennen niiden käyttöä.

Tarkista tuotteiden laatu toimituksen yhteydessä.

 

Pidä huolta käsihygieniasta ja varmista välineiden ja pintojen puhtaus käsittelyn yhteydess.

Aika- ja lämpötilavalvonta

 

Visuaalinen kontrolli

 

Hajukontrolli

 

Toimittajan varmistus

 

Tuotespesifikaatio

Välittömät korjaavat toimenpiteet:

Älä käytä sellaisia tuotteita, jotka eivät täytä vaatimuksia

 

Jatkotoimenpiteet:

Vaihda tavarantoimittajaa

Suola

Tuhka

Juustot voivat kontaminoitua näistä lisäyksistä

Valitse hyvä toimittaja

 

Varmista, että nämä lisäykset on tarkoitettu elintarvikekäyttöön.

Säilytä kuivassa ja viileässä tilassa

Hygienia: Pidä huolta käsihygieniasta ja varmista välineiden ja pintojen puhtaus käsittelyn yhteydessä

Toimittajan varmistus

 

Tuotespesifikaatio

Välittömät korjaavat toimenpiteet:

Älä käytä sellaisia tuotteita, jotka eivät täytä  vaatimuksia

 

Jatkotoimenpiteet:

Vaihda tavarantoimittajaa

Hera

Valmistettavan tuotteen kontaminoituminen

Hallitse heranpoiston tekniikka ja heran mahdollinen jatkokäyttö tuotteen valmistamiseen

 

Varastoi hera oikein ennen käyttöä

 

Hapattaminen

Lämpötila- ja aikavalvonta

 

Visuaalinen kontrolli

 

Hajukontrolli

Välittömät korjaavat toimenpiteet:

Älä käytä sellaisia tuotteita, jotka eivät täytä vaatimuksia

 

Juoksete

Juustomaidon kontaminoituminen juoksetteesta

Valitse hyvä toimittaja

 

Nestemäisiä juoksetteita käytettäessä ole erityisen huolellinen hygieenisissä työtavoissa; kaada erilliseen puhtaaseen astiaan edelleen mittausta/annostusta varten

 

Säilytä juoksete ohjeen mukaisesti:puhtaassa tilassa, kylmässä ja pimeässä valolta suojattuna.

Käytä laimentamiseen talousvedelle asetettujen laatuvaatimusten täyttämää vettä.

Huomioi juoksetteen parasta ennen päiväys

Parasta ennen päiväys

 

Toimittajan varmistus

 

Tuotespesifikaatio

 

 

Välittömät korjaavat toimenpiteet:

Älä käytä juoksetetta, joka ei täytä vaatimuksia

 

Jatkotoimenpiteet:

Vaihda juoksetetoimittajaa

Hapate

Kypsytykseen käytettävät hyötymikrobit

Hiivat

Homeet

Juustomaidon tai muun tuotteen kontaminoituminen huonolaatuisesta tai väärin säilytetyistä lisäyksistä

Valitse hyvä toimittaja

 

Hapatteen valmistus

 

Käytä laimentamiseen talousvedelle asetettujen laatuvaatimusten täyttämää vettä

 

Hygienia: Pidä huolta käsihygieniasta ja varmista välineiden ja pintojen puhtaus käsittelyn yhteydessä

 

Noudata parasta ennen päiväystä ja toimittajan antamia varastointiohjeita

 

Parasta ennen päiväys

 

Visuaalinen kontrolli

 

Hajukontrolli

 

Toimittajan varmistus

 

Tuotespesifikaatio

 

Välittömät korjaavat toimenpiteet:

Älä käytä hapatteita, jotka eivät täytä vaatimuksia

 

Jatkotoimenpiteet:

Vaihda hapatetoimittajaa

Muut tuotteet

Haitallisten mikrobien kasvu kaikissa rajallisen säilyvyysajan valmistus- ja lisäaineissa

Noudata annettuja säilyvyysaikoja ja toimittajan antamia varastointiohjeita

Parasta ennen päiväys

 

Toimittajan varmistus

 

Tuotespesifikaatio

 

Välittömät korjaavat toimenpiteet:

Älä käytä tuotteita, jotka eivät täytä vaatimuksia

 

Jatkotoimenpiteet:

Vaihda toimittajaa

Muiden-valmistu-ja-lisäaineiden-käsittely_HACCP.pdf

Vastaanotto ja varastointi

Toimijan tulee aina tehdä kullekin valmistus- ja lisäaine-erälle sekä muille elintarvikeparanteille vastaanottotarkistus ja varmistaa sen vastaavuus tehdyn tilauksen kanssa. Epäselvissä tapauksissa tulee toimijan viipymättä olla yhteydessä tavarantoimittajan/myyjän kanssa. Vastaanottotarkastus (eli vastaako toimitus tehtyä tilausta) tulee dokumentoida, esimerkiksi kirjaamalla lähetyslistaan jokaisen nimikkeen kohdalle "OK" ja tarkastuksen tekijän allekirjoitus, kellonaika ja päiväys lähetyslistaan. Vastaanottotarkistus on myös osa elintarvikkeiden jäljitettävyyttä ja tuoteturvallisuutta - sillä varmistetaan, että käyttöön päätyy niitä elintarvikkeita, joita on ajateltukin käytettävän.

Valmistus- ja lisäaineiden käsittelyn ja varastoinnin osalta toimijan tulee huomioida valmistajan tai tavarantoimittajan kyseisille tuotteille asettamat ohjeet säilytykselle ja käytölle paitsi kyseisten aineiden mikrobiologisen laadun turvaamiseksi, mutta myös niiden teknologisen toimintakyvyn takaamiseksi. Yleisesti voidaan sanoa, että huonelämpötilassa varastoitavat jauhemaiset, hiutaleiset, pähkinät tmv. valmistus- ja lisäaineet tulee säilyttää kuivassa ja auringonvalolta suojattuna. Kylmäsäilytyksessä (jääkaappi/pakastin) säilytettävien valmistusaineiden (hapatteet, juoksutteet, hillot jne.) osalta tulee toimijan toteuttaa kylmälaitteiden lämpötilaseurantaa varastointiolosuhteiden takaamiseksi. Myös jotkut kylmässä säilytettävät tuotteen vaativat valolta suojausta.

Varastoinnissa tulee noudattaa fifo-periaatetta (first in first out), jolloin vältetään todennäköisimmin tuotteen parasta ennen päiväyksen ylittymisen ennen tuotteen loppuun käyttämistä. Toimijan tulee osata arvioida aistinvaraisin ja mahdollisesti muilla menetelmin käytettävien valmistus- ja lisäaineiden laatua ja työskennellä muutoinkin erittäin huolellisesti valmistus- ja lisäaineiden kanssa. Esim. tietyt valmistusaineet, kuten pähkinät ovat allergeenejä ja oikein varastoitunakin, ja varsinkinhuolimattoman työskentelyn seurauksena, voivat aiheuttaa vakavia seurauksia loppukäyttäjän terveydelle. Pelkästään jäämät pähkinöistä lopputuotteissa voivat tietyille yliherkille kuluttajille olla jopa kohtalokkaita. Tämän lisäksi jotkut kuluttajat saattavat tietyistä syistä pidättäytyä jostakin tietyn tyyppisestä maidosta, vaikka hyvin pienistäkin määristä. Sen vuoksi toimijan tulee tarkasti ilmoittaa onko esim. vuohenmaitotuotteen (juusto tai jogurtti) hapatettu lehmänmaitoon tehdyllä hapatteella.

Moitteettomat varastointiolosuhteet ja toimijan huolellinen työskentely valmistus- ja lisäaineiden käsittelyssä sekä päällysmerkintöjä tehdessä, tukee yrityksen toiminnan kokonaisuuden kannalta tavoitteenmukaista toimintaa. ​