​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Allerg​eenit

Allergiassa ihmisen puolustusjärjestelmä puolustautuu liian voimakkaasti ja epätarkoituksenmukaisesti vieraita, harmittomiakin aineita vastaan. Allergeeni on se vieras aine, ruoka-allergiassa tietty ruoan valkuaisaine (=proteiini), joka aiheuttaa immunologisten mekanismien välittämän haitallisen reaktion. On arvioitu, että ruoka-allergiaa esiintyy Suomessa 2-4 % aikuisista ja 5-10 % lapsista.
Ruoka-allergiassa reaktio voi tulla ruoan nauttimisen lisäksi siihen koskemalla tai hengitysilman välityksellä. Yleisimpiä ruoka-allergian oireita ovat ihottuma, vatsakivut, ripuli, nuha ja astma. Äkillinen ja vakava allerginen reaktio eli anafylaktinen reaktio on ruokayliherkkyyden vaikein muoto, joka vaatii nopeita hoitotoimenpiteitä. Allergiset reaktiot voi tulla lähes välittömästi ruoan nauttimisen jälkeen. Hitaissa reaktioissa oireet tulevat 1-2 päivän kuluessa.​ Intoleranssilla tarkoitetaan muita yliherkkyysreaktioita kuin allergiasta johtuvia, esimerkiksi maitosokerin imeytymishäiriöstä johtuva laktoosi-intoleranssi.

​Mitä ovat?​

Taulukko 1. Mahdollisesti yliherkkyyttä, allergioita tai intoleransseja aiheuttavat aineet (jotka tulee ilmoittaa aina omilla nimillään ainesosaluettelossa)

​Elintarvikeryhmä

Laji​

​Poikkeukset

​Gluteenia sisältävät viljat ja viljatuotteet

​vehnä, ruis, ohra, kaura, speltti, kamut-vilja ja niiden hybridikannat

​vehnäpohjaiset gluk​oosisiirapit, dekstroosi mukaan luettuna

vehnäpohjaiset maltodekstriinit

ohrapohjaiset glukoosisiirapit

​Äyriäiset ja äyriäistuotteet

​Kananmunat ja munatuotteet

​Kalat ja kalatuotteet

​Maapähkinät ja maapähkinätuotteet

​Soijapavut ja soijapaputuotteet

​täysin jalostettu soijaöljy ja -rasva

soijasta peräisin oleva luonnon tokoferolien sekoitus (E306), luonnon D-alfatokoferoli,

luonnon D-alfatokoferoliasetaatti ja luonnon D-alfatokoferolisukkinaatti

soijasta peräisin olevien kasviöljyjen kasvisterolit ja kasvisteroliesterit

soijasta peräisin olevista kasvisteroleista valmistetut kasvistanoliesterit

​Maito ja maitotuotteet (ml. laktoosi)

​​

​Pähkinät ja mantelit ja pähkinä- ja mantelituotteet

​Hasselpähkinä, saksanpähkinä, cashew-pähkinä, pekaanipähkinä, parapähkinä, pistaasipähkinä, australianpähkinä, Macademia- ja Queenslandpähkinät, manteli.

​​

​Selleri ja sellerituotteet

​Sinappi ja sinappituotteet

​Seesaminsiemenet ja seesaminsiementuotteet

​Rikkidioksidi ja sulfiitit, joiden pitoisuudet ovat yli 10 mg/kg tai 10 mg/litra SO2:na ilmaistuna

​Lupiinit ja lupiinituotteet

​Nilviäiset ja nilviäistuotteet

​​

​​

Mitä vaaroja aiheuttavat? ​Miten hallitaan?

VAARA: Allergeenia joutuu tuotteeseen, jossa sitä ei ole ilmoitettu olevan.

​Prosessivaihe

​Hallintakeino

​Raaka-aineet

​Tunnista allergeenit (huom. myös puolivalmisteet ja valmistuksen apuaineet)

Perehdy raaka-aineiden tuotespesifikaatioihin

Ota huomioon myös mahdollisten uusien raaka-aineiden allergeenit. Tarkista ja päivitä allergeenitilanne myös raaka-ainetoimittajan vaihdosten yhteydessä.​

Merkitse raaka-aineet, jos pakkausmerkinnät eivät ”näy” (mahdolliset värikoodit).

Pidä raaka-aineet erillään omilla merkityillä paikoillaan/säiliöissään – huomioi purku- ja siirtojärjestelmät

(esim. yhteiset putket ja venttiilit).

​Pakkausten avaaminen

​Sulje avatut pakkaukset tiiviisti käytön jälkeen

Rikkoutuneiden pakkausten hoito:

  • Älä ot​​​a vastaan rikkoutuneita pakkauksia

  • Käsittele pakkauksia huolellisesti

  • Pakkauksen rikkoutuessa välitön siivous ja arvioi mahdollinen vaara sekä tee sen mukaiset jatkotoimenpiteet

​Prosessihygienia

​Suunnittele valmistus ja käsittely niin, ettei ristikontaminaatiota synny (ajojärjestys, työvälineet, alueet, ihmiset, pidä erilaiset valmiit massat erillään).

Tuotteen vaihtaminen valmistus- tai pakkauslinjalta toiselle vain hallitusti

Ihannetilanteessa valmista allergeenittomat tuotteet omalla linjalla

​Uusiomassan / puolivalmisteiden käyttö *

(*esimerkiksi jäätelön tai levitteen valmistuksessa)

​Uusiomassan uusiokäsittelyssä ota huomioon mahdolliset allergeenit – vaarana allergeenin päätyminen tuotteeseen, jossa sitä ei pitäisi olla.

Merkinnät ja suojaukset myös massan varastoinnin ja seisotusten aikana

​Pakkaaminen

​Lainsäädännönmukaiset pakkausmerkinnät eli allergioita tai intoleransseja aiheuttavat ainesosat mainitaan, myös niistä johdetut ainesosat ja valmistuksen apuaineet.

Tarvittaessa lisätään varoitusmerkinnät (jos mikään muu hallintakeino ei ole riittävä)

Huomioi ’’saattaa sisältää’’ tai sitä vastaavan yleisvaroitusmerkinnän käyttämisen edellytykset: merkintä on sallittu, jos pesu ja puhdistus ei ole mahdollista, kontaminaatio on satunnaista, mutta todennettua tai se on arvioitu todennäköiseksi. Eli jos allergeenin joutumista tuotteeseen ei millään voida estää.


 

Reseptien ja pakkausten muutokset tehdään samanaikaisesti

​Puhdistus

​Huolehdi laitteiden ja työtasojen huolellisesta puhdistuksesta käytön jälkeen

Estä kontaminaatio työ- ja puhdistusvälineiden kautta

​Takaisinveto

​Jos epäilet allergeenien joutumista tuotteisiin, joiden ei ilmoiteta sisältävän ko. allergeenia, estä näiden pääsy markkinoille.

Jos tällaisia tuotteita on päässyt markkinoille, tiedota asiakkaita ja aloita takaisinvetotoimet​

​Kuluttajapalautteet ja reklamaatiot

​Reagoiminen: Arvioi palaute ja käy tarvittaessa läpi allergeenihallintaohje ja toiminnan tarkastaminen

ohjeeseen nähden (eli auditoi)

​Henkilökunnan perehdyttäminen

​Hanki henkilökunnalle työtehtävän edellyttämä allergeeniosaaminen. Laadi selkeät työohjeet allergeenien käsittelystä.

​Miten merkitään myyntipäällykseen?

Tietyt lainsäädännön määrittelemät mahdollisesti yliherkkyyttä aiheuttavat ainesosat ja niistä valmistetut ainesosat tulee ilmoittaa aina omilla nimillään ainesosaluettelossa. Nämä aineosat on esitetty taulukossa 1. Esimerkiksi jos tuotteessa on käytetty vehnätärkkelystä, se on ilmoitettava ainesosaluettelossa vehnätärkkelyksenä, pelkkä ryhmänimi tärkkelys ei riitä. Myös lisäaineet, jotka sisältävät taulukon 1 yliherkkyyttä aiheuttavia aineita on ilmoitettava omalla nimellään niin, että nimessä näkyy yliherkkyyttä aiheuttavan ainesosan nimi. Pelkkä E-koodi ei riitä. Esimerkiksi soijaperäinen lesitiini tulee ilmoittaa nimellä soijalesitiini.

Aineosan alkuperää ei tarvitse ilmoittaa, jos se käy ilmi tuotteen nimestä (esim. maitojauhe). Jos ainesosa liitetään yleisesti tiettyyn alkuperään (esim. voi) tai jos se on ilmoitettu jonkin toisen ​​ainesosan yhteydessä, sen alkuperää ei tarvitse ilmoittaa.


Allergeenit ilmoitetaan ainesosaluettelossa aineen tai tuotteen nimellä siten, että ne selvästi erottuvat muista ainesosista esim. kirjasinlajin, -tyylin tai taustavärin avulla.

Esimerkki 1: Pistaasi- kermajäätelö. Valmistusaineet: Maito, kerma, sokeri, glukoosisiirappi,pistaasipähkinä (5 %), sakeuttamisaine (johanneksenleipäpuujauhe),  emulgointiaine  (rasvahappojen mono- ja diglyseridit), aromi, väri (klorofylliini-kuparikompleksi).

Esimerkki 2: Kuituinen mansikkajogurtti.  Valmistusaineet:  Täysmaito, mansikkavalmiste (8 %) (sokeri, mansikka, pektiini), vehnälese (3 %), hapate.

Esimerkki 3. Piimäjuusto. Valmistusaineet: Täysmaito, piimäkananmuna, suola.