​​​​​​​​​​​Pastöroinnin t​arkoitus

Pastörointi on lämpökäsittely, jossa tuhotaan mahdolliset taudinaiheuttajamikrobit ja pilaajabakteerit kuumentamalla. Käsittely myös parantaa maidon säilyvyyttä ja ominaisuuksia jatkojalostuksen kannalta. Pastöroinnin jälkeen maito ei ole siis kokonaan mikrobitonta. Pastöroinnissa maito kuumennetaan vähintään +72 asteeseen 15 sekunnin ajaksi (HTST-pastörointi). Pastörointi on erittäin lievä lämpökäsittely, joka ei merkittävästi vaikuta maidon kemialliseen koostumukseen eikä ravintoarvoon. Pastöroinnin aiheuttamat ravintoarvohäviöt ovat melko pieniä. Pastörointi vähentää liukoista kalsiumia ja fosforia 5 %, tiamiinia ja B12-vitamiinia 10 % ja C-vitamiinia 20 %. Sekä raakamaito että pastöroitu maito sisältävät saman verran laktoosia.
HTST-pastörointi tuhoaa 99,99 % maidon mikro-organismeista. Käsittelyn katsotaan tuhoavan lähes kaikki hiivat, homeet ja yleiset pilaajabakteerit samoin kuin patogeeniset (eli tautia aiheuttavat) lämmönkestävät mikrobit. Pastörointi on lähes kaikissa tuotteenvalmistusprosesseissa kriittinen valvontapiste.

Pastöroinnilla voidaan myös käynnistää tai estää maidon entsyymien toimintaa, denaturoida heraproteiineja, muokata maidon juoksettumiskykyä ja vaikuttaa hapatebakteerien toimintaan. Lämpökäsittely saa maidon heraproteiinit lämpödenaturoitumaan (eli niiden muoto muuttuu), minkä seurauksena ne kiinnittyvät kaseiinimiselleihin, jolloin maidon valkuaisainetta pilkkovat entsyymit eivät pysty hajottamaan kaseiinia normaalisti. Tämä vaikuttaa maidon juustoutumisominaisuuksiin ja lisäksi mahdollisesti juustosaantoon ja juuston rakenteeseen. Heraproteiinien denaturaatio ja yhdistyminen kaseiinin kanssa parantaa hapanmaitotuotteiden rakennetta: se lisää happaman massan vedensidontakykyä eli vähentää heroittumistaipumusta.


Vaikka pastörointi tappaa useimmat patogeeniset eli tautia aiheuttavat mikrobit, se ei silti tehoa kaikkiin patogeeneihin. Näitä ovat erityisesti:

  • monet virukset:   pastörointi ei inaktivoi kaikkia viruksia, etenkin norovirukset ovat kestäviä

  • itiölliset bakteerit: useiden bakteerien itiöt kestävät huomattavasti pidempiä ja kovempia lämpökäsittelyjä

  • prionit: prionien inaktivointi vaatii käsittelyä yli 130 °C:n lämpötilassa

  • bakteerien toksiinit ja sienien/homeiden mykotoksiinit:  vaikka mikrobi tuhoutuisikin pastöroinnissa, saattavat sen erittämät myrkyt edelleen säilyttää     toimintakykynsä

  • mikrobien tuottamat pilaantumista aiheuttavat entsyymit:  etenkin tiettyjen kylmässä kasvavien bakteerien proteiinia ja rasvaa pilkkovat entsyymit voivat pysyä aktiivisena

HACCP eli vaara-analyysi ja hallintakeinot

​Uhka / Vaara

Hallintakeinot


Valvonta ja dokumentointi

Korjaavat toimenpiteet

Jos pastöroinnin teho ei ole riittävä haittamikrobit tai bakteerivirukset eivät tuhoudu. Tällöin maito saattaa toimia tauteja ja/tai ruokamyrkytyksiä aiheuttavien bakteerien tai virusten levittäjänä.

Alipastöroinnista  seuraa ongelmia myös tuotteenvalmistuksessa: tuotteen hygieeninen ja/tai aistinvarainen laatu heikkenee.

  • Lämmitä maito mahdollisimman nopeasti pastörointilämpötilaan

  • Käytä riittävän tehokasta lämpökäsittelyä​

  • Jäähdytä maito mahdollisimman nopeasti jatkokäsittely- tai säilytyslämpötilaan

  •  Levylämmönvaihtimessa on varmistusjärjestelmä, joka estää alipastöroidun maidon pääsyn eteenpäin (esimerkiksi automaattinen palautusventtiili). Pastörointitapahtuma tallennetaan piirturilla tai muulla tallentimella lämpökäsittelyn toteutumisen todentamiseksi.

  • Suojaa pastöroitu tuote jälkikontaminaatiolta (esimerkiksi panospastöroinnissa kannella, levylämmönvaihtimessa paine-erolla eli paineen pastöroidun maidon puolella on oltava suurempi kuin "likaisella" puolella, huolehdi tiivisteiden ja levyjen kunnosta)

  • Pastörointilämpötilan ja ajan seuranta –Pastörointiin käytettävässä levylämmönvaihtimessa on oltava automaattinen palautusventtiili, joka palauttaa maidon uudelleen pastöroitavaksi, jos lämpötila on riittämätön. Lisäksi laitteistossa on oltava itsetoimiva lämmönsäädin, elohopeamittari sekä automaattinen lämpötilapiirturi. Piirturi piirtää pastöroinnista lämpötilakäyrää, muu tallennin tallentaa tiedot sähköisesti, tiedon avulla voidaan varmistaa, että kuumennusteho on ollut riittävä. Liuskat päivämäärällä merkittynä on säilytettävä 3 kuukautta. Pastöroinnin varmentamiseksi voidaan suorittaa myös fosfataasikoe.

  • Panospastöroinnissa lämpötila mitataan jokaisesta erästä. Kuumentamista jatketaan, kunnes tavoitelämpötila on saavutettu. Lisäksi seurataan sekoittimen toimintaa.

  • Mittalaitteiden ja palautusventtiilin toiminnan seuranta ja varmistus (Palautusventtiilin toiminta tarkastetaan päivittäin esim. pesujen  yhteydessä:  venttiilin tulee reagoida pesuveden lämpötilaan)

  • Tee tietyin väliajoin (esimerkiksi kerran kuukaudessa) pastöroidulle maidolle fosfataasikoe. Kirjaa tulos.

Välitön korjaava toimenpide:

  • Palautusventtiili palauttaa pastöroimattoman maidon takaisin pastörointiosastolle

  • jos palautus ei ole toiminut selvitetään pastöroimattoman maidon käyttömahdollisuus:

  • uudelleen kierrätys tai

  • käyttö muissa tuotteissa

  • älä päästä alipastöroitua tuotetta markkinoille

 

Seuraava korjaava toimenpide:

  • Säädä lämpökäsittelyn parametrejä eli pastörointilämpötilaa ja aikaa siten, että käsittelylle asetetut raja-arvot toteutuvat. Muuttuneet asetukset varmistetaan fosfataasitestillä.

Pastörointilaitteisto tai tilojen likaisuus pilaa lämpökäsittelyn

  • Pese tilat ja laitteet ennen tuotantoa ja sen jälkeen noudattaen puhdistusohjelmaa.

  • Puhtaus todetaan silmämääräisesti

  • Pesulämpötilojen ja –ajan seuranta (kiertopesussa)

 

Välitön korjaava toimenpide:

  • Pese laite ja tilat uudelleen

Seuraava korjaava toimenpide:

  • Muuta / täydennä pesuohjetta tai pesuohjelmaa

Pastörointilaitteiston toimimattomuus

  • Noudata laitetoimittajan käyttö- ja huolto-ohjeita. Esimerkiksi vuosihuolto,  mittarien kalibrointi.

  • Tarkkaile laitteiston toimintaa (esimerkiksi palautusventtiilin toimintaa sekä paine-eroa pastörointilaitteen eri puolilla: oltava pastörointipuolella suurempi  (0,4 bar [ suositus Livsmedelverket])

  • Kalibroi lämpömittarit​ (Pastörointilaitteen ja/tai panospastöroinnin lämpömittarin toiminta tarkastetaan kalibrointimittarilla 1–2 kertaa vuodessa.)

  • Tarkkaile laitteiston toimintaa

     

  • Vaihda vahingoittuneet ja kuluneet osat, kutsu korjaaja tarvittaessa.

  • Omavalvonnan tarkistus laitteiden huolto- ja kunnossapito-ohjelman osalta

 

Maidon-lämpökäsittely_HACCP.pdf

Lämpökäsittelyn voimakkuutta rajoittavat tekijät​

Maidon bakteerimäärän vähenemisen kannalta voimakas lämpökäsittely on hyvä asia. Toisaalta voimakas kuumennus vaikuttaa maidon makuun ja ulkonäköön heikentävästi aiheuttaen keitetyn tai palaneen makua ja ruskistumista. Korkeissa lämpötiloissa maidon proteiinit denaturoituvat, mikä puolestaan heikentää maidon soveltuvuutta kovien juustojen valmistukseen. Voimakas lämpökäsittely aiheuttaa myös vitamiinitappioita, varsinkin B- ja C-vitamiineille. Lämpökäsittelyn olosuhteiden valinnassa tasapainoillaankin mikrobiologisen ja aistinvaraisten ominaisuuksien välillä.


Pienmeijereissä tehtävät lämpökäsittelyt jaotellaan seuraavasti:


​Termisointi**

​63-65⁰C / 15 s

​LTLT (Low Temperature Long Time) pastörointi maidolle

​63⁰C / 30 min

​LTLT pastörointi kermalle, jäätelömassoille

​69-72⁰C /30 min

​HTST (High Temperature Short Time) maidolle

​72-75⁰C / 15-20 s

​HTST kermalle, hapanmaitotuotteille

​yli 80⁰C / 1-5 s​

**Käytetään esimerkiksi emmental-juuston valmistuksessa, maito on käsittelyn jälkeen vielä fosfataasipositiivinen​

Pastöroinnin toteaminen: fosfataasi- ja peroksidaasikokeet

Jo 1930-luvulla havaittiin, että raakamaidossa luontaisesti esiintyvä fosfataasi-entsyymi inaktivoituu maitoa kuumennettaessa samaa tahtia kuin tuberkuloosia aiheuttavan bakteerin itiöt – tämän lämmönkestävän taudinaiheuttajan häviämistä maidosta pidettiin tuolloin merkkinä riittävästä lämpökäsittelystä. Kummankin tuhoutumiseen vaadittava lämpötila/aika-yhdistelmä on vähintään 72 ⁰C / 15 sekuntia.  Fosfataasi-entsyymistä onkin muodostunut pastörointikäsittelyn onnistumista mittaava asia: fosfataasikokeella varmistetaan, että maidon pastörointikäsittely on ollut riittävä tai että pastöroidun maidon joukkoon ei ole sekoittunut raakamaitoa. Kokeen tekemiseen on saatavilla valmisreagenssipakkauksia (fosfataasimaitokittejä). Maidon fosfataasikoe on suoritettava välittömästi pastöroinnin jälkeen, sillä entsyymi palautuu jonkin ajan kuluttua. Koe perustuu fosfataasiaktiivisuuden seurauksena muodostuvan keltaisen värin havaitsemiseen. Mikäli näytteessä ei ole fosfataasiaktiivisuutta, näytteen väri pysyy muuttumattomana.


Peroksidaasientsyymi on fosfataasia lämmönkestävämpi, se inaktivoituu esimerkiksi 80⁰C/5 s tai 73⁰C/20 min käsittelyissä.  Myös peroksidaasin toteamiseen on saatavana pikatestejä. Kermat pastöroidaan peroksidaasinegatiivisiksi.

Lainsäädäntöä

Pastöroinnin määritelm​​ä: KOMISSION ASETUS (EY)​ N:o 2074/2005, liite VII, kohta d / ii:

1. Kun raakamaidolle tai meijerituotteille tehdään lämpökäsittely, elintarvikealan toimijoiden on varmistettava, että tämä täyttää asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitteessä II ol​​evassa XI luvussa vahvistetut vaatimukset. Toimijoiden on​ erityisesti varmistettava seuraavia käsittelyjä käyttäessään, että ne ovat mainittujen vaatimusten mukaisia:

a) Pastörointi saadaan aikaan käsittelyllä, johon sisältyy:
i) lyhytkestoinen korkea lämpötila (vähintään 72⁰C 15 sekunnin ajan),
ii) pitkäkestoinen matala lämpötila (vähintään 63⁰C 30 minuutin ajan), tai
iii) jokin muu aika- ja lämpötilaolosuhteiden yhdistelmä, jolla saadaan aikaan vastaava vaikutus, minkä jälkeen, tapauksen mukaan, tuotteiden reaktio välittömästi käsittelyn jälkeen tehtyyn alkaliseen fosfataasikokeeseen on negatiivinen.

 

(EY) N:o 852/200​​4 (EU asetus elintarvikehygieniasta) , liite II, XI-luku:

  1. Kaikissa jalostamattoman tuotteen käsittelyssä tai jalostettujen tuotteiden jatkokäsitelyssä käytettävissä lämpökäsittelyissä:
    1. ​​​lämpötila on nostettava käsiteltävän tuotteen kaikissa osissa vaadittuun lämpötilaan vaadituksi ajaksi  ja

    2. ​​on estettävä tuotteen saastuminen käsittelyn aikana.

  2. ​​​Sen varmistamiseksi, että käsittelyllä päästään haluttuun tulokseen, elintarvikealan toimijoiden on säännöllisesti tarkastettava tärkeimmät asianomaiset parametrit (erityisesti lämpötila, paine, sulkeminen ja mikrobiologia) muun muassa automaattisia laitteita käyttäen.

  3. Käytetyn käsittelyn olisi oltava kansainvälisen standardin mukainen (esimerkiksi pastörointi, iskukuumennus tai sterilointi).