​​​​​​​​​​​​​​​​​Hapatteen valmistus ja​ käyttö​​​

Hapatteita tarvitaan mm. juustonvalmistuksessa ja perinteisessä voinvalmistuksessa. Jogurtin, piimän ja viilin valmistuksessa käytettävän hapatteen ominaisuudet määrittelevät, millaista lopputuote on rakenteeltaan ja maultaan.

Hapatteita myydään eri muodoissa, jotka vaativat erilaiset kuljetus- ja säilytysolosuhteet:

  • pakasterakeet (vaativat kylmäkuljetuksen ja säilytyksen -40oC:ssa)

  • kylmäkuivatut jauheet (kylmäkuljetus, säilytys -18oC:ssa, jotkut säilyvät myös jääkaappilämpötilassa)


Kaupalliset hapatteet voivat olla:

  • emähapateymppejä, joista meijerissä valmistetaan emähapate. Emähapatetta ylläpidetään toistuvilla siirrostuksilla maitoon, emähapatteesta otetaan ymppi myös käyttöhapatteeseen, joka sitten lisätään (kasvatuksen jälkeen) tuotemaitoon.

  • käyttöhapateymppejä, joilla siirrostetaan käyttöhapatemaito. Emähapatteen ylläpitoa ei tässä toimintatavassa tarvita.

  • tuoteymppejä, joita käytetään (ilman välivaiheita) suoraan tuotemaidon hapattamiseen.

 

Pääasiassa käytetään kahta viimeksi mainittua tapaa.

Hapatteena voidaan käyttää myös kaupasta ostettua piimää, maustamatonta viiliä tai jogurttia. Näitä käytettäessä on olemassa riskejä:

  • tuotteen hapatteena käytettyjen mikrobien keskinäiset määräsuhteet ovat voineet muuttua, jolloin lopputuote ei ole ominaisuuksiltaan halutunlainen

  • tuotteen mukana tulee ei-toivottuja bakteereita


Hapate voidaan:

  • Lisätä suoraan tuotemaitoon (tuoteymppi ) tai

  • Valmistaa kaupallisesta hapatteesta ns. käyttöhapate, jota sitten lisätään tuotteen valmistuksessa käytettävään maitoon (käyttöhapatejärjestelmä)

  • Hankkia kaupallinen emähapateymppi, josta kasvatetaan pieni määrä emähapatetta. Emähapatetta ylläpidetään säännöllisesti siirrostamalla siitä uuteen, lämpökäsiteltyyn maitoon, joka kasvatetaan (hapatetaan). Tästä emähapatteesta otetaan siirros myös käyttöhapatemaitoon.

 

Vuokaavioina em. tavat voidaan esittää seuraavasti: 

hapate1.png

hapate2.png

Työnkulkukaavio ei sisällä kyseisen tuotteen valmistukseen kuuluvia parametrejä (lämpötilat, sekoitukset ja niiden nopeudet, ajat jne.), vaan toimijan tulee määrittää ne itse.

 

​Hapattaminen tuoteympillä: HACCP eli vaara-analyysi ja hallintakeinot

​Ymppi voi olla pakasterakeina tai ky​lmäkuivattu jauhe​

​​

Työvaihe

Uhka / Vaara

Hallintakeinot

Valvonta ja dokumentointi

Korjaavat toimenpiteet

Hankinta / Vastaanotto

Hapatteen laatu heikkenee väärien kuljetusolosuhteiden takia

Varmista tilauksen nopea toimitus, jotta hapate ei viipyisi matkalla yli 3 vrk.

Tarkista pakasteena säilytettävien hapatteiden kunto saapumishetkellä.

Parasta-ennen päivä ja saapumispäivä kirjataan.

Silmämääräinen tarkistus.

Välitön korjaava toimenpide:

  • Jos hapate on viipynyt matkalla yli 3 vrk, varmista sen toimintakyky pienellä maitomäärällä

  • Älä käytä heikkolaatuista hapatetta

Säilytys

Hapatteen toimintakyky heikkenee säilytysolosuhteiden takia.

 

Hapatteen saastuminen ei-toivotuilla mikrobeilla tai bakteeriviruksilla pakkauksen avaamisen jälkeen.

Säilytä hapatteet valmistajan/toimittajan antamien ohjeiden mukaan.

 

Älä käytä yli-ikäisiä hapatteita tai kauan sitten avattuja hapatepakkauksia.

 

Sulje avatun hapatepakkauksen suu  esim. maalarinteipillä ja kirjoita pakkaukseen avaamispäivämäärä.

Lämpötilakontrolli

 

 

 

Tarkasta parasta-ennen päiväys

 

Tarkasta hapatteen ulkonäkö: pakasterakeet eivät saa olla yhtenäisenä könttinä, kylmäkuivatussa jauheessa ei saa olla kokkareita.

Välitön korjaava toimenpide:

  • Säädä säilytyslämpötila

 

 

 

  • Hylkää vanhentunut tai heikkolaatuinen hapate.

Ympin käsittely

Hapatteen saastuminen ei-toivotuilla mikrobeilla tai bakteeriviruksilla.

 

Pese ja desinfioi kätesi ennen ympin käsittelyä.

Käytä puhtaita ja desinfioituja välineitä.

Tee hapatteen käsittelly (annostelu, mittaaminen) mahdollisimman puhtaassa huonetilassa.

Jos et käytä kaikkea hapatepakkauksessa olevaa ymppiä tuotemaitoon, annostele sopiva määrä puhtaaseen desinfioituun kuppiin, josta tuotemaidon joukkoon kaataminen on helppoa.

 

Korjaavat toimenpiteet:

  • Tarkista pesu-/puhdistussuunnitelma

 

  • Ota yhteyttä asiantuntijaan tai hapatteiden toimittajaan hapatteisiin liittyvissä ongelmatilanteissa

Lisääminen tuotemaitoon

Hapatteen heikosta toimintakyvystä johtuen tuotteessa kasvaa ei-toivottuja mikrobeita

 

 

 

 

Tuotemaitoon joutuu ei-toivottuja mikrobeita työntekijästä, välineistä tai ympäristöstä, jolloin hapatteen toiminta häiriintyy ja/tai tuoteominaisuudet eivät vastaa tavoitetta.

Käytä tarpeeksi suurta hapatemäärää ja varmista hapatteen aktiivisuus.

 

Varmista hapatusolosuhteiden oikeellisuus, noudata hapatetoimittajan antamia ohjeita.

 

Noudata erityisen tarkkaa hygieniaa hapatteen lisäys- ja sekoitusvaiheissa. Varmista työvälineiden ja ympäristön puhtaus.

Seuraa ja kirjaa hapatteen annostelumäärä, hapatuslämpötila ja –aika.

 

Happanemisen seuranta esim. pH-mittaus

 

 

 

​ 

Hygieniaohje.

Työohje.

Pesu- ja puhdistusohjelma.

Korjaavat toimenpiteet:

  • Vaihda hapate

  • säädä annostus

  • säädä hapatuslämpötila ja/tai –aika

 

 

 

  • tarkista työ- ja hygieniaohjeita ja niiden noudattamista

  • tarkista pesu- ja puhdistusohjelma​​​


(Emä- tai) käyttöhapatteen valmistus: HACCP eli vaara-analyysi ja hallintakeinot

Emä- tai käyttöhapateympit ovat usein kylmäkuivattu​ja jauheita.

​​​ ​​

​Työvaihe

Uhka / Vaara

Hallintakeinot 

Valvonta ja dokumentointi

Korjaavat toimenpiteet

Hapateympin hankinta ja säilytys

 

Hapatteen laatu heikkenee väärien kuljetusolosuhteiden takia

 

 

 

 

Hapatteen toimintakyky heikkenee säilytysolosuhteiden takia.

 

Hapatteen saastuminen ei-toivotuilla mikrobeilla tai bakteeriviruksilla pakkauksen avaamisen jälkeen.

 

Varmista tilauksen nopea toimitus, jotta hapate ei viipyisi matkalla yli 3 vrk.

Tarkista pakasteena säilytettävien hapatteiden kunto saapumishetkellä.

 

Säilytä hapatteet valmistajan/toimittajan antamien ohjeiden mukaan.

 

Älä käytä yli-ikäisiä hapatteita tai kauan sitten avattuja hapatepakkauksia.

 

Sulje avatun hapatepakkauksen suu  esim. maalarinteipillä ja kirjoita pakkaukseen avaamispäivämäärä.

Parasta-ennen päivä ja saapumispäivä kirjataan.

Silmämääräinen tarkistus.

 


 

Lämpötilakontrolli

 

 


Tarkasta parasta-ennen päiväys

 

Tarkasta hapatteen ulkonäkö: kylmäkuivatussa jauheessa ei saa olla kokkareita.

Välitön korjaava toimenpide:

  • Jos hapate on viipynyt matkalla yli 3 vrk, varmista sen toimintakyky pienellä maitomäärällä

  • Älä käytä heikkolaatuista hapatetta

 

 

 


Välitön korjaava toimenpide:

  • Säädä säilytyslämpötila

  • Hylkää vanhentunut tai heikkolaatuinen hapate.

Hapatemaidon laadunvarmistus ja lämpökäsittely

 

Jos maidossa on hapatteiden kasvua estäviä aineita (antibiootteja, pesuainejäämiä, desinfektioainejäämiä, ternimaidon luontaisia immuuniaineita), hapatebakteerit eivät kasva lainkaan tai hapatteen toiminta häiriintyy.

 

Jos pastöroinnin teho ei ole riittävä haittamikrobit tai bakteerivirukset eivät tuhoudu. Tästä seuraa ongelmia tuotteenvalmistuksessa: tuotteen hygieeninen ja/tai aistinvarainen laatu heikkenee.

Valitse hapatemaito huolella:

-älä käytä alle 5 vrk sitten poikineiden lehmien maitoa

- huolehdi antibioottihoitojen jälkeisistä varoajoista

Tee estoainetesti (Delvotest)

 

Lämpökäsittele hapatemaito pastöroimalla se korkeassa lämpötilassa esim. 90 C / 20 min. Jäähdytä maito hapatuslämpötilaan kannella peitettynä.

Lypsykirjanpito

Delvotest tulos

 

 

 

 

 

 

 


Prosessin kriittinen valvontapiste.

Työohje: lämpötila- ja aikakontrolli

Pastöroinnin seurantadokumentit

Välitön korjaava toimenpide:

  • Hylkää kasvunestäjiä sisältävä maito

 

 




 


Välitön korjaava toimenpide:

  • pastöroi maito uudelleen

Korjaava toimenpide:

  • tarkista hapatemaidon lämpökäsittelyohje

Hapateympin lisääminen hapatemaitoon

Hapatemaitoon joutuu ei-toivottuja mikrobeita tai bakteeriviruksia työntekijästä, välineistä tai ympäristöstä, jolloin hapatteen toiminta häiriintyy.

Noudata erityisen tarkkaa hygieniaa hapatteen lisäys- ja sekoitusvaiheissa. Pese ja desinfioi kätesi sekä työtaso ennen hapatteen käsittelyä. Varmista työvälineiden ja ympäristön puhtaus.

Käytä puhtaita ja desinfioituja välineitä.

 

Hygieniaohje.

Työohje.

Pesu- ja puhdistusohjelma

Korjaavat toimenpiteet:

  • Tarkista hygieniaojhe

  • Tarkista pesu-/puhdistussuunnitelma

  • tarkista työohje

 

Emä- tai käyttöhapatteen kypsytys

 

Hapatemikrobit kasvavat heikosti, hapatteesta tulee tehoton, josta seuraa ongelmia tuotteenvalmistuksessa.

Noudata hapatetoimittajan ohjeita annostuksen, kasvatuslämpötilan ja -ajan osalta. Pidä kypsytyslämpötila vakaana kypsytyksen ajan.

Lämpötilakontrolli.

Aikakontrolli.

Käyttöhapatteen aistinvarainen arviointi: ulkonäkö, haju ja maku tyypilliset. pH-mittaus: valmiin hapatteen pH:n on oltava 4,4-4,5 kypsytysajan lopussa

Välitön korjaava toimenpide:

  • älä käytä huonoa hapatetta tuotteenvalmistukseen

 

Korjaavat toimenpiteet:

  • tarkista työohje

  • vaihda hapate

  • hanki pakastimeen varahapatteeksi tuoteymppi

Hapatteen käyttöönotto tai jatkaminen

 

Emähapatteeseen tai käyttöhapatteeseen joutuu ei-toivottuja mikrobeita tai bakteeriviruksia työntekijästä, välineistä tai ympäristöstä, jolloin hapatteen toiminta häiriintyy.

Noudata erityisen tarkkaa hygieniaa hapatteen jatkamisessa sekä käyttöhapatteen ymppäys- ja sekoitusvaiheissa. Pese ja desinfioi kätesi sekä työtaso ennen hapatteen käsittelyä. Varmista työvälineiden ja ympäristön puhtaus.

Käytä puhtaita ja desinfioituja välineitä.

 

Kuori puhtaalla, steriloidulla kauhalla noin 1 cm:n kerros emähapatteen / käyttöhapatteen pinnalta jäteastiaan. Tämä siksi, että ilmasta tulleet kontaminanttimikrobit ovat todennäköisimmin hapatteen pintaosissa. Sekoita hapate ja tee siirrostus mahdollisimman hygieenisesti.  Sekoita hapate ja arvioi sen laatu aistinvaraisesti.

Hapate on parhaimmillaan tuoreena.​

Hygieniaohje.

Työohje.

Pesu- ja puhdistusohjelma

Korjaavat toimenpiteet:

  • tarkista työohjeet

 

Hapatteen säilytys

 

Hapatteen teho heikkenee tai sen ominaisuudet muuttuvat säilytyksen aikana.

 

 

 

 

 

Hapatteeseen pääsee ei-toivottuja mikrobeja tai bakteeriviruksia säilytyksen aikana.

Säilytä valmis hapate kylmässä, noin 2-4 ⁰C:ssa.

Älä säilytä käyttöhapatetta tai emähapatetta pitkään ennen seuraavaa jatkamista, maksimi säilytysaika on noin seitsemän vuorokautta 2-4 ⁰C:ssa.

 

Säilytä hapate tiiviillä kannella varustetussa astiassa. Älä auo hapateastian kantta turhaan. Käytä puhtaita astioita ja välineitä.

Huolehdi kylmiön / jääkaapin puhtaudesta.

Lämpötilakontrolli

Hapatteen laatu arvioidaan aistinvaraisesti ennen sen jatkamista / käyttöä.

 

 

 

Työohje.

Pesu- ja puhdistusohjelma

Korjaavat toimenpiteet:

  • tarkista hapatteen säilytyslämpötila

  • tihennä hapatteen jatkamisvälejä

     

     

 

Korjaavat toimenpiteet:

  • tarkista työohjeet

  • tarkista pesu- ja puhdistusohjelma