​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Pakkauksessa kypsytetyn ​​hapa​nmaitotuotteen val​​mistus​

Pakkauksissaan hapatettavia tuotteita ovat esimerkiksi viilit, hapankermat sekä tietyn tyyppis​et lohkeavat jogurtit (ns. Bulgarian-jogurtti, rasvaiset ruuanlaittojogurtit).

 

HACCP eli vaara-analyysi ja hallintakeinot

​Työvaihe

Uhka / Vaara

Hallintakeinot 

Valvonta ja dokumentointi

Korjaavat toimenpiteet

Raakamaidon vastaanotto

Raakamaidossa on haittamikrobeja, kasvunestoaineita tai sen aistittava laatu ei täytä vaatimuksia. Jos maidon kylmäketju on katkennut, voi kokonaisbakteeriluku kasvaa liian suureksi. Ks. myös kohta: Raakamaidon laatu

  • Vastaanottotarkastus, raaka-ainetyypistä riippuen.
    Tarkistettavia asioita:​aistinvarainen arvio, oikea
    lämpötila, ikä ja se, että
    maito vastaa muita sovittuja normeja eli sille asetettuja spesifikaatioita.

  •  Mikrobilääkejäämätesti (Delvotest)​ jokaisesta vastaanotetusta erästä. Jos vastaanotettu erä on erotettu erästä, joka tutkitaan toisessa yrityksessä: erästä jonka raakamaidon toimittaja on tutkinut on sovittava tutkimusvastuista ja tulosten vaihdosta
  • Jos maito prosessoidaan 4 tunnin sisällä, sitä ei tarvitse jäähdyttää
    Kun säilytysaika on yli 4 tuntia, maksimisäilytysaika selvitettävä, kokonais mikrobimäärä oltava alle 300 000 pmy/ml

 

Jos käytetään oman tilan maitoa:

  • älä käytä​​ alle 5 vrk sitten poikineiden lehmien maitoa

  • huolehdi antibioottihoitojen jälkeisistä varoajoista

  • tarvittaessa tee estoainetesti

Vastaanotto on kriittinen valvontapiste.

Jos ostomaito:

  • vastaanottotarkastuksen dokumentit

  • Delvotest-tulokset

  • toimittajalta saadut tiedot raakamaidon bakteeri- ja solumääristä

Jos oman tilan maito:

  • lääkekirjanpito

  • lypsykirjanpito

  • tulokset raakamaidosta tehdyistä kokonaisbakteeri- ja solumäärityksistä

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Välitön korjaava toimenpide:

älä käytä raakamaitoa, jos siinä on virhehaju tai –maku tai jos siinä on kasvunestoaineita

Seuraavat korjaavat toimenpiteet:

selvitä poikkeamien syyt ja korjaa ne 

Vakiointi

Lisäysten mukana tulee haitallisia mikrobeja, allergeeneja tai vierasaineita.

Vakionnin aikana kontaminaatio välineistä, työntekijästä tai tuotantoympäristöstä.

Puhdista tuotantotilat ja –välineet ennen valmistuksen aloittamista.

Huolehdi henkilökohtaisen hygienian noudattamisesta.

Varmista lisäysten (maitojauhe, kerma tai muut) laatu aistinvaraisesti.

Säilytä kuivat valmistusaineet kuivavarastossa 16-18oC

Lisättävien ainesosien tuotespesifikaatiot.

 

Hygieniaohje.

 

Pastörointi

Haittamikrobit eivät tuhoudu, jos pastöroinnin teho ei riittävä

Pastöroi maito riittävän tehokkaasti. Suositus hapanmaitotuotteisiin käytettävälle maidolle on 90-95 oC / 2-7 min, panospastörointina 85-90 oC/20-30 min. Ks myös oppaan kohta: Pastörointi

Prosessin kriittinen hallintapiste.

Työohje: lämpötila- ja aikakontrolli.

Pastöroinnin seurantadokumentit

Välitön korjaava toimenpide:

pastöroi maito uudelleen

Jäähdytys

Haittamikrobien kasvu jäähdytyksen aikana

Jäähdytä maito nopeasti hapatuslämpötilaan

Lämpötila / aikakontrolli

Korjaava toimenpide:

säädä jäähdytyslämpötila

Hapatteen lisäys

Saastuminen haittamikrobeilla (hapatteesta, työntekijästä tai ympäristöstä)

Älä käytä vanhaa hapatetta.

Noudata annosteluohjetta.

Käytä pestyjä ja steriloituja välineitä hapatteen annosteluun ja sekoittamiseen.

Huolehdi työskentelyhygieniasta mm. pese ja desinfioi kätesi ennen hapatteen annostelua.

Hapatteen spesifikaatio

Työohje

Pukeutumisohje

Pesu- ja puhdistusohjelma

Välitön korjaava toimenpide:

Hylkää vanha hapate

 

Korjaavat toimenpiteet:

  • paranna​​ työohjetta

  • tarkista pesu- ja puhdistusohjelma

Maustaminen

Esimerkiksi maustettuja viilejä valmistettaessa voidaan lisätä maidon joukkoon mehua. Pakkauksessa kypsytettävään viiliin tai jogurttiin voidaan lisätä hillo pakkauksen pohjalle.

Maustavien komponenttien mukana tuotteeseen pääsee haittamikrobeja, allergeeneja tai vierasaineita. Pitkään säilytetyissä hilloissa ja mehuissa voi olla homeita.

Koska maustelisäys tehdään pastöroinnin jälkeen ja maitoa pidetään hapattamisen ajan lämpimässä monta tuntia, on riski haittamikrobien lisääntymiselle suuri.

Käytä puhtaita välineitä maustavan aineksen sekoittamiseen.

Pese ja desinfioi kätesi ennen lisäysten tekemistä.

Varmista lisäysten laatu aistinvaraisesti. Säilytä hillot ja mehut kylmässä, alle 6-asteessa.

Vertaa lisäysten laatua niiden tuotespesifikaatioihin. Säilytä hillot ja muut maustavat ainesosat valmistajan ohjeiden mukaan.

Jos hillo sisältää allergeeneja, varmista että ne on ilmoitettu pakkausmerkinnöissä.

Tuotespesifikaatiot

Aistinvarainen arviointi

Työohje

Pesu- ja puhdistusohjelma

 

Välitön korjaava toimenpide:

Hylkää epäkurantti hillo / mehu

Älä päästä markkinoille tuotetta, josta allergeenimerkintä puuttuu.

 

Korjaavat toimenpiteet:

  • par​​​anna työohjetta

  • tarkista pesu- ja puhdistusohjelma

  • korjaa pakkausmerkinnät

Pakkaaminen

Tuotteeseen joutuu haittamikrobeja pakkauslaitteista, pakkaajasta tai pakkausmateriaalista.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Väärä merkintä ohjaa kuluttajaa säilyttämään tuotetta väärin

Liian pitkä myyntiaika tuoteturvallisuuteen nähden 

Allergeenitiedon puuttuminen

Pese ja desinfioi tuotteen kanssa kosketuksiin joutuvat välineet ja astiat ennen ja jälkeen pakkaamisen.

Jos pakkaaminen ei oleaseptista, niin laske pakkaamon lämpötilaa ja huolehdi pakkausympäristön (myös ilman puhtaudesta) ja rajoita aikaviipymiä.

Huolehdi tilojen ja pakkaajan hygieniasta.

Säilytä pakkausmateriaalit suojattuna. Ole selvillä pakkausmateriaalille asetetuista laatuvaatimuksista ja pakkauksen sopivuudesta tuotteelle.




Varmista päiväysmerkinnän (parasta ennen)  oikeellisuus.


Reseptin tarkistus, jos tuotteessa on allergeeneja, merkintä pakkaukseen.

Huolehdi siitä, ettei allergeeneja joudu tuotteeseen, jossa niitä ei ilmoiteta olevan. Hallitse mahdolliset ristikontaminaatiokohdat ja pidä allergeenit erillään kaikissa työvaiheissa.

Pesu- ja puhdistusohjelma

Hygieniaohje

Työohje

 

 

 









Etikettitarra tulostetaan ja otetaan  vihkoon tai vastaavaan ja tarkastetaan merkinnät.  Tarkastus kuitataan nimikirjaimilla

Jos merkintätarra ei ole irrotettavissa, koko tuote otetaan erilleen. (Tämä on samalla myös tuote-eränäyte, joka säilytetään viimeiseen käyttöajankohtaan asti)

Korjaava toimenpide:

  • tarkista pesu- ja puhdistusohjelma

  • tarkista pakkausmateriaalin varasto-olosuhteet

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Välitön korjaava toimenpide:

  • älä päästä myyntiin tuotteita, joissa on väärä päiväys

  • vedä tuote välittömästi pois markkinoilta, jos allergeenimerkintä puuttuu

Hapattaminen

Riittämätön hapattaminen mahdollistaa haittamikrobien lisääntymisen tuotteessa

Varmista hapatuslämpötilan oikeellisuus.

Noudata hapatteen valmistajan antamia ohjeita hapatuslämpötilan ja –ajan suhteen.


Mittaa tuotteen pH ennen jäähdytyksen aloittamista, jos pH on yli 4,6, niin jatka hapattamista.

Lämpötilakontrolli

Aikakontrolli

Hapattamisen edistymisen seuranta

Tuotteen aistinvarainen arviointi

Prosessin valvontapiste. Työohje: pH-mittaus. Happanemisen seurantadokumentit.

Korjaavat toimenpiteet:

säädä hapatuslämpötila

muuta hapatusaika

Jäähdytys

Hidas jäähtyminen mahdollistaa tuotteessa olevien haittamikrobien kasvun

Jäähdytä tuote nopeasti

 

Lämpötilakontrolli

Aikakontrolli

Korjaava toimenpide:

säädä jäähdytyslämpötila

Kylmäsäilytys

Haittamikrobien kasvu liian lämpimässä säilytettäessä

Jäähdytä jogurtti alle 6-asteeseen.

Säilytä ja kuljeta valmiit tuotteet alle 8-asteen lämpötilassa.​

Lämpötilakontrolli

Aikakontrolli

Korjaava toimenpide:

alenna kylmiön lämpötila alle 6-asteeseen


Valmistusprosessi  työnkulkuka​​aviona (=vuokaavio)

pakkauksessa-kyp-vuo.png ​​Työnkulkukaavio ei sisällä kyseisen tuotteen  valmistukseen kuuluvia parametrejä (lämpötilat, sekoitukset ja niiden nopeudet, ajat jne.), vaan toimijan tulee määrittää ne itse.

Tuotekuvausmalli: tuotteen ja sen käyt​tötarkoituksen kuvaus​

​VIILI (KERMAVIILI, SMETANA)

Tuotteen kuvaus (esimerkki):

  • Valmistusaineet: maito, kerma, hapate, [hillo (sokeri, mansikka, pektiini, aromi, väri EXXX)]

  • Lisäaineet (hillossa): pektiini , aromi, väri EXXX

  • Hapan, pH on noin 4,5

  • Säilyvyysaika n. 1 kk (yleensä parasta ennen -merkintä)

Säilytys:  laitoksessa, kuljetuksessa ja myyntipaikassa korkeintaan 8 °C

Pakkaaminen:  Suljettu, tiivis, elintarvikekäyttöön hyväksytty pakkaus

Pakkausmerkinnät:

  • EU- tunnistusmerkki

  • Parasta ennen -päivämäärä

  • Säilytysohje (säilytys 0–8 °C)

Jakelu: Koko maa

Kuluttajaryhmä: Ei rajoituksia

Tuotteen käyttötapa: Syödään sellaisenaan, ruuanvalmistuksessa kylmänä tai kuumennettuna

Tuotteelle asetetut vaatimukset

​​

​a) Koostumukselle asetetut v​aatimuks​et

Lainsäädännössä ei ole tuotteen koostumukselle asetettuja vaatimuksia.

b) Mikrobiologiset vaatimuks​​et 

(Eviran ohje 10501/1, Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen, ohje elintarvikealan toimijoille)

Listeria monocytogenes

Listeria tuhoutuu pastöroinnissa, hapatettuun maitotuotteeseen se saattaa joutua laitteista tai pinnoista. Koska tuotteen pH on alle 4,5, ei listeria pysty lisääntymään valmiissa tuotteessa. Tällöin tuotteen myyntiaikana listeria raja-arvo on 100 pmy/g.  Osanäytteitä otetaan viisi, joista yksikään ei sää ylittää raja-arvoa.

Mikäli raja-arvot ylittyvät:

Välitön korjaava toimenpide:  tuote on vedettävä pois markkinoilta.

Korjaavat toimenpiteet:  laitoksen pesuja ja puhdistusta tehostetaan, tarkistetaan työtapojen hygieenisyys, tarkistetaan ohjeistusta työtapoihin ja pesuihin liittyen.

Näytteenottotiheys:

  • Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on ≤ 50 000 l/vuodessa, niin listeria tutkitaan 1-3 krt /v

  • Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on 50 000 – 2 000 000 l/vuodessa, niin listeria tutkitaan 4-6 krt /v

Enterobakt​eerit

Enterobakteerit tuhoutuvat pastöroinnissa. Niiden löytyminen tuotteesta tarkoittaa sitä, että valmistushygienia on puutteellinen.  Enterobakteerit eivät viihdy happamassa tuotteessa, ne inaktivoituvat vähitellen eikä niitä välttämättä löydy enää tuotteesta sen myyntiajan loppupuolella. Valmistushygienian tason selvittämiseksi näytteet otetaankin valmistusprosessin lopussa.

Osanäytteitä on 5 kpl. Raja-arvot ovat ≤1 pmy/ml  ja 5 pmy/ml.

Tulos on hyväksyttävä, jos kaikkien osanäytteiden tulos on alle 1 pmy/ml.

Tulos on varauksin hyväksyttävä, jos enintään kaksi osanäytettä viidestä antaa tuloksen joka on välillä 1-5 pmy/ml ja muiden osanäytteiden tulos on alle 1 pmy/ml.

Ei hyväksyttävä tulos on silloin, jos

  • yksi tai useampi osanäyte antaa tuloksen joka on yli 5 pmy/ml  tai

  • jos useampi kuin kaksi osanäytettä antaa tuloksen joka on välillä 1-5 pmy/ml.

Enterobakteerien esiintyminen tuotteessa on merkki puutteellisesta hygieniasta. Jos tulos ei ole hyväksyttävä, on tehostettava pesu- ja puhdistustoimenpiteitä, tarkistettava hygieniaohjeistusta ja tarvittaessa tehtävä muutoksia myös omavalvontasuunnitelmaan.

Näytteenottotiheys:

  • Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on ≤ 50 000 l/v:  Enterobakteerit  tutkitaan 1-2 krt /v

  • Jos laitoksen vastaanottam​an raakamaidon määrä on 50 000 – 2 000 000 l/v:  Enterobakteerit  tutkitaan 2-4 krt /v​​

Tuotteen säilyvyyden ​tutkiminen​

Hapanmaitovalmisteet voivat pilaantua mikrobien toiminnan seurauksena tai tuotteessa säilytyksen aikana tapahtuvien fysikaalis-kemiallisten muutosten takia. Edellisessä tapauksessa tuote saattaa muuttua kuluttajalle haitalliseksi, jälkimmäiset muutokset ovat yleensä vain epämiellyttäviä.

Tautia aiheuttavat ja/tai toksiineja muodostavat bakteerit eivät pysty lisääntymään happamassa tuotteessa, jota säilytetään kylmässä. Hapanmaitotuotteiden pilaajamikrobit ovatkin yleensä homeita ja hiivoja. Nämä tuhoutuvat maidon pastöroinnissa (poikkeuksena jotkut homeitiöt) ja niitä päätyy tuotteeseen valmistusprosessin aikana ilmassa leijuvista pöly- tai kosteuspisaroista. Myös välineet, laitteet ja työntekijät tai maustava hillolisä (tai mehu) voivat saastuttaa tuotteen.

Kansallinen hyvä toimintatapa säilyv​yyden tutkimiseksi:

  • ​Ota tuote-eräkohtainen näyte, jota säilytät +8-asteessa viimeiseen myyntipäivään (tai jopa muutaman päivän sen yli), jonka jälkeen arvioit tuotteen aistinvaraisesti. Kiinnitä huomiota seuraaviin asioihin:

    • onko pakkaus pullistunut

    • avatusta pakkauksesta tuotteen pinnalla mahdollisesti olevat hiiva- tai hometäplät

    • tuotteen maku (vertaa tuoreeseen)

    • tuotteen rakenne (onko heroittunut, löystynyt, hiutaloitunut)

Kirjaa arvioinnin tulokset.

  • Lähetä tuotteistasi näytteet omavalvontanäytteitä tutkivaan laboratorioon ja pyydä analysoimaan hiivat ja homeet. Tee tämä esimerkiksi kaksi kertaa vuodessa.

  • Teetä virallinen säilyvyyskoe hyväksytyssä laboratoriossa tuotteestasi ainakin kerran kolmessa vuodessa

  • Tuote-eräkohtainen näyte on hyvä pitää omassa kylmiössä myös reklamaatioiden varalta – tällöin k.o. tuote voidaan tarvittaessa tutkia tarkemmin.​

​​​