​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Jogurtin valmistusprose​ssi (tankissa hapatettu) 

HACCP eli vaara-analyysi ja hallintakeinot

 

Työvaihe

Uhka / Vaara

Hallintakeinot

Valvonta ja dokumentointi

Korjaavat toimenpiteet

Raakamaidon vastaanotto

Maidossa on haittamikrobeja, kasvunestoaineita, se voi olla liian vanhaa tai lämmennyttä. Maidon aistittava laatu voi olla muuttunut. Ks. myös oppaan kohta: Raakamaidon vastaanotto

Jos ostomaito:

Maidolle tehdään vastaanottotarkastus: ulkonäkö, haju, lämpötila sekä varmistutaan siitä, ettei maito sisällä kasvunestoaineita. Katso myös oppaan kohta: Raakamaidon vastaanotto

Jos oman tilan maito:

Käytetään tuoretta, hyvälaatuista maitoa.

Jos ostomaito:

  • vastaanottotarkastuksen dokumentit

  • Delvotest-tulokset

  • toimittajalta saadut tiedot raakamaidon bakteeri- ja solumääristä

Jos oman tilan maito:

  • lääkekirjanpito

  • lypsykirjanpito

  • tulokset raakamaidosta tehdyistä kokonaisbakteeri- ja solumäärityksistä

Välittömat korjaavat toimenpiteet:

Maitoa ei käytetä tuotteenvalmistukseen jos sen aistittava laatu poikkeaa normaalista, jos se on vanhaa tai lämmennyttä. Maito hylätään jos se sisältää kasvunestoaineita. Katso oppaan kohta:                 

Raakamaidon vastaanotto​

Vakiointi

Lisäysten mukana tulee haitallisia mikrobeja, allergeeneja tai vierasaineita.

Vakionnin aikana kontaminaatio välineistä, työntekijästä tai tuotantoympäristöstä.

Puhdista tuotantotilat ja –välineet ennen valmistuksen aloittamista.

Huolehdi henkilökohtaisen hygienian noudattamisesta.

Varmista lisäysten (maitojauhe, kerma tai muut) laatu aistinvaraisesti.

Säilytä kuivat valmistusaineet kuivavarastossa 16-18 C

Lisättävien ainesosien tuotespesifikaatiot.

 

Hygieniaohje.

 

Pastörointi

Haittamikrobit eivät tuhoudu, jos pastöroinnin teho ei riittävä

Pastöroi maito riittävän tehokkaasti. Suositus 90-95 oC/2-7 min tai panospastörointina esim. 85 oC/20 min. Katso myös oppaan kohta:

Pastörointi

Prosessin kriittinen valvontapiste.

Työohje: Lämpötila / aikakontrolli.

Pastöroinnin seurantadokumentit

Välitön korjaava toimenpide:

pastöroi maito uudelleen

Jäähdytys

Haittamikrobien kasvu jäähdytyksen aikana

Jäähdytä maito nopeasti hapatuslämpötilaan

Työohje: Lämpötila / aikakontrolli

Korjaava toimenpide:

säädä jäähdytyslämpötila

Hapatteen lisäys

Saastuminen haittamikrobeilla (hapatteesta, työntekijästä tai ympäristöstä)

Älä käytä vanhaa hapatetta.

Noudata annosteluohjetta.

Käytä pestyjä ja steriloituja välineitä hapatteen annosteluun ja sekoittamiseen.

Huolehdi työskentelyhygieniasta mm. pese ja desinfioi kätesi ennen hapatteen annostelua.

Hapatten spesifikaatio

Työohje

Pukeutumisohje

Pesu- ja puhdistusohjelma

 

Hapattaminen

Riittämätön hapattaminen mahdollistaa haittamikrobien lisääntymisen tuotteessa

Varmista hapatuslämpötilan oikeellisuus.

Noudata hapatteen valmistajan antamia ohjeita hapatuslämpötilan ja –ajan suhteen.


Mittaa tuotteen pH ennen jäähdytyksen aloittamista, jos pH on yli 4,6, niin jatka hapattamista.

Lämpötilakontrolli

Aikakontrolli

Hapattamisen edistymisen seuranta

Tuotteen aistinvarainen arviointi

Prosessin valvontapiste. Työohje: pH-mittaus. Happanemisen seurantadokumentit.

Korjaavat toimenpiteet:

säädä hapatuslämpötila

muuta hapatusaika

Jäähdytys

Hidas jäähtyminen mahdollistaa tuotteessa olevien haittamikrobien kasvun

Jäähdytä tuote nopeasti

Jäähdytetään hillonlisäyslämpötilaan noin 10-20-asteeseen.

Lämpötilakontrolli

Aikakontrolli

Korjaava toimenpide:

säädä jäähdytyslämpötila

Sekoitus

Välineistä, työntekijästä tai ympäristöstä tuotteeseen joutuvat haittamikrobit

Käytä puhtaita välineitä jogurttimassan sekoittamiseen. Huolehdi työskentelyhygieniasta.

Työohje

 

Maustaminen

Maustavien komponenttien mukana tuotteeseen pääsee haittamikrobeja, allergeeneja tai vierasaineita. Pitkään säilytetyissä hilloissa voi olla homeita.

Käytä puhtaita ja desinfioituja välineitä maustavan aineksen sekoittamiseen.

Varmista lisäysten laatu aistinvaraisesti. Säilytä hillot kylmässä, alle 8-asteessa.

Vertaa lisäysten  laatua niiden tuotespesifikaatioihin. Säilytä hillot ja muut maustavat ainesosat valmistajan ohjeiden mukaan.

Reseptin tarkistus, jos tuotteessa on allergeeneja, merkintä pakkaukseen.

Huolehdi siitä, ettei allergeeneja joudu tuotteeseen, jossa niitä ei ilmoiteta olevan. Hallitse mahdolliset ristikontaminaatiokohdat ja pidä allergeenit erillään kaikissa työvaiheissa.

Tuotespesifikaatiot

Aistinvarainen arviointi

Työohje

Pesu- ja puhdistusohjelma

 

Välitön korjaava toimenpide:

Hylkää epäkurantti hillo

Älä päästä markkinoille tuotetta, josta allergeenitieto puuttuu

Korjaava toimenpide:

Säädä varastolämpötila

Pakkaaminen

Tuotteeseen haittamikrobeja pakkauslaitteista, pakkaajasta tai pakkausmateriaalista

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Väärä merkintä ohjaa kuluttajaa säilyttämään tuotetta väärin.  Liian pitkä myyntiaika tuoteturvallisuuteen nähden

 

 






 

​Allergeenitiedon puuttuminen

 

Pese tuotteen kanssa kosketuksiin joutuvat välineet ja astiat ennen ja jälkeen pakkaamisen.

Jos pakkaaminen ei ole aseptista, niin laske pakkaamon lämpötilaa ja huolehdi pakkausympäristön (myös ilman puhtaudesta) ja rajoita aikaviipymiä.

Huolehdi tilojen ja pakkaajan hygieniasta.

Säilytä pakkausmateriaalit suojattuna. Ole selvillä pakkausmateriaalille asetetuista laatuvaatimuksista ja pakkauksen sopivuudesta tuotteelle.


Varmista päiväysmerkinnän (parasta ennen)  oikeellisuus.

 

 

 

 

 

 

 

 

Reseptin tarkistus, jos tuotteessa on allergeeneja, merkintä pakkaukseen

Pesu- ja puhdistusohjelma

Hygieniaohje

Työohje

 

 

 

 


 

 

 

Etikettitarra tulostetaan ja otetaan  vihkoon tai vastaavaan ja tarkastetaan merkinnät.  Tarkastus kuitataan nimikirjaimilla

Jos merkintätarra ei ole irrotettavissa, koko tuote otetaan erilleen. (Tämä on samalla myös tuote-eränäyte, joka säilytetään viimeiseen käyttöajankohtaan asti)

Korjaava toimenpide:

  • tarkista pesu- ja puhdistusohjelma

  • tarkista pakkausmateriaalin varasto-olosuhteet

 

 

 


 

 

Välitön korjaava toimenpide:

  • älä päästä myyntiin tuotteita, joissa on väärä päiväys

 

 

 

 

 

 

  • vedä tuote välittömästi pois markkinoilta, jos allergeenimerkintä puuttuu

Kylmäsäilytys

Haittamikrobien kasvu liian lämpimässä säilytettäessä

Jäähdytä jogurtti alle 8-asteeseen.

Säilytä ja kuljeta valmiit tuotteet alle 8-asteen lämpötilassa.

 

Lämpötilakontrolli

Aikakontrolli

Korjaava toimenpide:

alenna kylmiön lämpötila alle 8-asteeseen

Tuote​kuvausmalli: tuotteen ja sen käyttötarkoituksen kuvaus

JO​​GURTTI

Tuotteen k​uvaus (esimerkki):

Valmistusaineet: maito, sokeri, maitojauhe, hapate, hillo tai sose

  • Lisäaineet (hillosta): aromit, sakeuttamisaineet

  • Hapan, pH on noin 4,5

  • Säilyvyysaika n. 1 kk (yleensä parasta ennen -merkintä)

Säilytys:  la​​itoksessa, kuljetuksessa ja myyntipaikassa korkeintaan 8 °C

Pakkaaminen:  Sulje​​ttu, tiivis, elintarvikekäyttöön hyväksytty pakkaus

Pakkausm​​erkinnät:

  • EU- tunnistusmerkki

  • Parasta ennen -päivämäärä

  • Säilytysohje (säilytys 0–8 °C)

Jakelu: Koko maa
Kuluttajaryhmä: Ei rajoituksia
Tuotteen käyttötapa: Syödään sellaisenaan

Tuotteen valmistusprosessi työnkulkukaaviona (=vuokaavio)

​Kaavio pätee hapanmaitotuotteille​​, jotka kypsytetään (hapatetaan) ennen maustamista ja pakkaamista. Tyypillisiä esimerkkejä tällaisista tuotteista ovat jogurtti ja piimät (joita tosin ei yleensä mausteta). Työnkulkukaavio ei sisällä kyseisen tuotteen  valmistukseen kuuluvia parametrejä (lämpötilat, sekoitukset ja niiden nopeudet, ajat jne.), vaan toimijan tulee määrittää ne itse.jogurtti-vuo.png

​Tuotteelle ​as​​etetut vaatimukset​

a) Koostumukselle asetetut va​atimukset

Lainsäädännössä ei ole tuotteen koostumukselle asetettuja vaatimuksia.

b) Mikrobiologiset vaati​mukset 

(Eviran ohje 10501/1, Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen, ohje elintarvikealan toimijoille)

Listeria monocytogenes

Listeria tuhoutuu pastöroinnissa, hapatettuun maitotuotteeseen se saattaa joutua laitteista tai pinnoista. Koska tuotteen pH on alle 4,5, ei listeria pysty lisääntymään valmiissa tuotteessa. Tällöin tuotteen myyntiaikana listeria raja-arvo on 100 pmy/g.  Osanäytteitä otetaan viisi, joista yksikään ei sää ylittää raja-arvoa.

Mikäli raja-arvot ylittyvät:

Välitön korjaava toimenpide:  tuote on vedettävä pois markkinoilta.

Korjaavat toimenpiteet:  laitoksen pesuja ja puhdistusta tehostetaan, tarkistetaan työtapojen hygieenisyys, tarkistetaan ohjeistusta työtapoihin ja pesuihin liittyen.

Näytteenottotiheys:

  • Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on ≤ 50 000 l/vuodessa, niin listeria tutkitaan 1-3 krt /v

  • Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on 50 000 – 2 000 000 l/vuodessa, niin listeria tutkitaan 4-6 krt /v

Enterobakt​eerit

Enterobakteerit tuhoutuvat pastöroinnissa. Niiden löytyminen tuotteesta tarkoittaa sitä, että valmistushygienia on puutteellinen.  Enterobakteerit eivät viihdy happamassa tuotteessa, ne inaktivoituvat vähitellen eikä niitä välttämättä löydy enää tuotteesta sen myyntiajan loppupuolella. Valmistushygienian tason selvittämiseksi näytteet otetaankin valmistusprosessin lopussa.

Osanäytteitä on 5 kpl. Raja-arvot ovat ≤1 pmy/ml  ja 5 pmy/ml.

Tulos on hyväksyttävä, jos kaikkien osanäytteiden tulos on alle 1 pmy/ml.

Tulos on varauksin hyväksyttävä, jos enintään kaksi osanäytettä viidestä antaa tuloksen joka on välillä 1-5 pmy/ml ja muiden osanäytteiden tulos on alle 1 pmy/ml.

Ei hyväksyttävä tulos on silloin, jos

  • yksi tai useampi osanäyte antaa tuloksen joka on yli 5 pmy/ml  tai

  • jos useampi kuin kaksi osanäytettä antaa tuloksen joka on välillä 1-5 pmy/ml.

Enterobakteerien esiintyminen tuotteessa on merkki puutteellisesta hygieniasta. Jos tulos ei ole hyväksyttävä, on tehostettava pesu- ja puhdistustoimenpiteitä, tarkistettava hygieniaohjeistusta ja tarvittaessa tehtävä muutoksia myös omavalvontasuunnitelmaan.

Näytteenottotiheys:

  • Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on ≤ 50 000 l/v:  Enterobakteerit  tutkitaan 1-2 krt /v

  • Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on 50 000 – 2 000 000 l/v:  Enterobakteerit  tutkitaan 2-4 krt /v​​

Tuott​een säilyvyyden tutkiminen

Jogurtti ja muut hapanmaitovalmisteet voivat pilaantua mikrobien toiminnan seurauksena tai tuotteessa säilytyksen aikana tapahtuvien fysikaalis-kemiallisten muutosten takia. Edellisessä tapauksessa tuote saattaa muuttua kuluttajalle haitalliseksi, jälkimmäiset muutokset ovat yleensä vain epämiellyttäviä.
Tautia aiheuttavat ja/tai toksiineja muodostavat bakteerit eivät pysty lisääntymään happamassa tuotteessa, jota säilytetään kylmässä. Hapanmaitotuotteiden pilaajamikrobit ovatkin yleensä homeita ja hiivoja. Nämä tuhoutuvat maidon pastöroinnissa (poikkeuksena jotkut homeitiöt) ja niitä päätyy tuotteeseen valmistusprosessin aikana ilmassa leijuvista pöly- tai kosteuspisaroista. Myös välineet, laitteet ja työntekijät tai maustava hillolisä voivat saastuttaa tuotteen.

 Hallintakeinot säilyvyyden tutkimiseksi:

  • Ota tuote-eräkohtainen näyte, jota säilytät +8-asteessa viimeiseen myyntipäivään (tai jopa muutaman päivän sen yli), jonka jälkeen arvioit tuotteen aistinvaraisesti. Kiinnitä huomiota seuraaviin asioihin:

    • onko pakkaus pullistunut

    • avatusta pakkauksesta tuotteen pinnalla mahdollisesti olevat hiiva- tai hometäplät

    • tuotteen maku (vertaa tuoreeseen)

    • tuotteen rakenne (onko heroittunut, löystynyt, hiutaloitunut)

Kirjaa arvioinnin tulokset.

  • Lähetä tuotteistasi näytteet omavalvontanäytteitä tutkivaan laboratorioon ja pyydä analysoimaan hiivat ja homeet. Tee tämä esimerkiksi kaksi kertaa vuodessa.

  • Teetä virallinen säilyvyyskoe hyväksytyssä laboratoriossa tuotteestasi ainakin kerran kolmessa vuodessa

  • Tuote-eräkohtainen näyte on hyvä pitää omassa kylmiössä myös reklamaatioiden varalta – tällöin k.o. tuote voidaan tarvittaessa tutkia tarkemmin.​