​​​​​​​​​Voin va​lmis​tus​

Suomalaista perinteistä hapatettua voita valmistetaan joko​​ kirnuamalla hapatettu kerma tai sitten lisäämällä voirakeiston joukkoon hapatteesta saatua aromitislettä samaan aikaan suolan kanssa. Nykyään jälkimmäinen tapa on yleisempi.  Hapatetusta kermasta valmistettuun voihin tulee käyttää AIV-voisuolaa, mikä ehkäisee voirasvan hapettumisesta johtuvan metallisen makuvirheen syntymistä. AIV-voisuola sisältää happamuudensäätöaineita (E339 natriumfosfaatti ja E500 natriumkarbonaatti), joilla hapatetun voin pH nostetaan yli 6,5:n. Aromitislettä käytettäessä happamuudensäätöainetta ei tarvita. Voita voidaan valmistaa myös ns. imelänä, mikä on Keski-Euroopassa suosituin voityyppi. Tällöin prosessista jäävät pois hapatteen lisäys ja hapattaminen tai aromitisleen lisäys.


​HACCP eli ​vaara-analyysi ja hallintakeinot

Työvaihe

Uhka / Vaara

Hallintakeinot

Valvonta ja dokumentointi

Korjaavat toimenpiteet

Separointi

Haittamikrobien kasvu maidossa ja kermassa separoinnin aikana.

Kermaan haittamikrobeja ​​separaattorista tai muusta maidon- tai kermankäsittelylaitteistosta.

Separoi kerma maidosta mahdollisimman nopeasti lypsyn jälkeen.

 

Puhdista laitteet, astiat ja välineet ennen separointia ja sen jälkeen. Huolehdi separaattorin kunnosta.

Lämpötilakontrolli

Aikakontrolli

 

 

Pesu- ja puhdistusohjelma

 

Pastörointi

Haittamikrobit eivät tuhoudu, jos pastöroinnin teho ei riittävä.

Panospastörointi: esim. 80oC / 30 min

Korkeapastörointi jatkuvatoimisessa laitteessa:  esim.  90⁰C/20 s (tai 86 ⁰C/30 s – 105 ⁰C /15 s)

 

Prosessin kriittinen valvontapiste.

 Työohje: Lämpötila / aikakontrolli.

Pastöroinnin seurantadokumentit

 

Pastörointi
Kerma antaa negatiivisen tuloksen peroksidaasikokeessa. Tee tietyin väliajoin peroksidaasikoe. Kirjaa tulos.

 

Välitön korjaava toimenpide:

  • Jatkuvatoimisessa laitteistossa palautusventtiili palauttaa               pastöroimattoman kerman takaisin pastörointiosastolle

  • Panospastöroinnissa: jos lämpötila ei ole tarpeeksi korkea, pidennä käsittelyaikaa

 

Jäähdytys kiteytys / (hapatuslämpötilaan)

Haittamikrobien kasvu jäähdytyksen aikana

Jäähdytä kerma mahdollisimman nopeasti jatkokäsittelylämpötilaan

Lämpötila / aikakontrolli

Korjaava toimenpide:

säädä jäähdytyslämpötila

(Hapatteen lisäys)

Saastuminen haittamikrobeilla (hapatteesta, työntekijästä tai ympäristöstä)

Älä käytä vanhaa hapatetta.

Noudata annosteluohjetta.

Käytä pestyjä ja steriloituja välineitä hapatteen annosteluun ja sekoittamiseen.

Pese ja desinfioi kerman hapatussäiliö.

Huolehdi työskentelyhygieniasta mm. pese ja desinfioi kätesi ennen hapatteen annostelua.

Hapatten spesifikaatio

Työohje

Pukeutumisohje

Pesu- ja puhdistusohjelma

 

Kiteytys /(hapattaminen)

Riittämätön hapattaminen mahdollistaa haittamikrobien lisääntymisen tuotteessa.

 

 

 

 

 



Kermaan pääsee haittamikrobeja ilmasta.

Varmista hapatuslämpötilan oikeellisuus.

Noudata hapatteen valmistajan antamia ohjeita hapatuslämpötilan ja –ajan suhteen.

Mittaa kerman pH, jos liian korkea, jatka hapattamista.

Hapata kerma suljetussa astiassa / säiliössä.

Lämpötilakontrolli

Aikakontrolli

Hapattamisen edistymisen seuranta

Tuotteen aistinvarainen arviointi

pH-mittaus, tavoite pH 4,5

Korjaava toimenpide:

jatka hapattamista, kunnes pH on tavoitetasolla

Kirnuaminen

Tuotteeseen haittamikrobeja kirnusta.

Pese ja desinfioi kirnu.

Huolehdi työskentelyhygieniasta.

Pesu- ja puhdistusohjelma

 

Voirakeiston pesu

Voihin haittamikrobeja vedestä.

 

Voihin jää liikaa kirnupiimää (tai kirnumaitoa), mikä suosii bakteerikasvua.

Käytä talousveden laatuvaatimukset täyttävää vettä.

Valuta kirnupiimä voirakeistosta mahdollisimman tarkkaan ja käytä riittävästi huuhteluvettä.

Talousveden tutkimusohjelma

 

Suolan / aromitisleen / happamuudensäätöaineenlisäys

Voihin haittamikrobeja suolasta ja/tai tisleestä.

Noudata säilytysohjeita.

Käytä annosteluun puhtaita mittoja ja välineitä.

Tuotespesifikaatiot

Pesu- ja puhdistusohjelma

 

Vaivaus

Liian korkea vesipitoisuus (yli 16 %) ja/tai irtoveden suuri määrä tai vesihuokosten liian suuri koko mahdollistaa bakteerikasvun.

 

Voihin haittamikrobeja työntekijästä, ympäristöstä tai välineistä.

Vaivaa vesi mahdollisimman tasaisesti voihin – voissa ei saa olla silmin näkyviä vesipisaroita.

 

Pese ja desinfioi vaivausvälineet.

Huolehdi työskentelyhygieniasta.

Työohje

 

 

 

 

Pesu- ja puhdistusohjelma

 

Pakkaaminen

Tuotteeseen haittamikrobeja pakkauslaitteista, pakkaajasta tai pakkausmateriaalista

 

 

 

 

 

 

 

 '


 



Väärä merkintä ohjaa kuluttajaa säilyttämään tuotetta väärin Liian pitkä myyntiaika tuoteturvallisuuteen nähden

 

Pese tuotteen kanssa kosketuksiin joutuvat välineet ja astiat ennen ja jälkeen pakkaamisen.

Huolehdi pakkausympäristön (myös ilman puhtaudesta) ja rajoita aikaviipymiä.

Huolehdi tilojen ja pakkaajan hygieniasta.

Säilytä pakkausmateriaalit suojattuna. Ole selvillä pakkausmateriaalille asetetuista laatuvaatimuksista ja pakkauksen sopivuudesta tuotteelle.

Varmista päiväysmerkinnän (parasta ennen)  oikeellisuus.

 

Pesu- ja puhdistusohjelma

Hygieniaohje

Työohje

 

 








 

Etikettitarra tulostetaan ja otetaan  vihkoon tai vastaavaan ja tarkastetaanmerkinnät.  Tarkastus kuitataan nimikirjaimilla

Jos merkintätarra ei ole irrotettavissa, koko tuote otetaan erilleen. (Tämä on samalla myös tuote-eränäyte, joka säilytetään viimeiseen käyttöajankohtaan asti)

Korjaava toimenpide:

  • tarkista pesu- ja puhdistusohjelma

  • tarkista pakkausmateriaalin varasto-olosuhteet

 








Välitön korjaava toimenpide:

  • älä päästä myyntiin tuotteita, joissa on väärä päiväys

 

Varastointi ja jakelu

Haittamikrobien kasvu liian lämpimässä säilytettäessä

Jäähdytä voi alle 8-asteeseen.

Säilytä ja kuljeta tasaisessa alle 8-asteen lämpötilassa.

Suojaa voimakkailta hajuilta.​

Lämpötilakontrolli

Aikakontrolli

Korjaava toimenpide:

alenna kylmiön/ kuljetuksen lämpötila alle 8-asteeseen


Tuotekuvausmalli: tuott​​een ja sen käyttötark​​​oituksen kuvaus

Tuotteen ku​​​vaus

  • Valmistusaineet: kerma, suola, hapate

  • Lisäaineet:  hapatetusta kermasta valmistettu voi: jos käytät AIV-voisuolaa, niin siinä on E339 natriumfosfaatti, E500 natriumkarbonaatti (ovat happamuudensäätöaineita, joilla hapatetun voin pH nostetaan yli 6,5:n. Aromitislettä käytettäessä happamuudensäätöainetta ei tarvita.)

  • Säilyvyysaika n. 3- 6 kk (yleensä parasta ennen -merkintä)


Säilytys:  laitoksessa, kuljetuksessa ja myyntipaikassa korkeintaan + 8 °C
Pakkaaminen:  Suljettu, tiivis, elintarvikekäyttöön hyväksytty pakkaus

Pakkausmer​​kinnät:

  • EU- tunnistusmerkki

  • Parasta ennen -päivämäärä

  • Säilytysohje (säilytys  +4-+8 °C)

Jakelu: Koko​​ maa
Kuluttajaryhmä: Ei rajoituksia
Tuotteen käyttötapa: Syödään sellaisenaan tai käytetään ruuanvalmistuksessa ja leivonnassa​

Tuotteen valmistusprosessi työnkulkukaaviona (=vuokaavio)

 voi-vuo.png
Työnkulkukaavio ei sisällä kyseisen tuotteen  valmistukseen kuuluvia parametrejä (lämpötilat, sekoitukset ja niiden nopeudet, ajat jne.), vaan toimijan tulee määrittää ne itse. 

Tuotteelle asetetut vaatimu​​kset

a) Koostum​ukselle asetetut ​vaatimukset

Voin koostumusta koskeva lainsäädäntö löytyy Neuvoston asetus (EY) N:o 1234/2007 (yhteisiä markkinajärjestelyjä koskeva asetus​​) ja sen liitteestä XV. Asetuksen mukaan voissa on oltava maitorasvaa 80-90 % ja sen vesipitoisuus saa olla  enintään 16 % ja maidon rasvattoman kuiva-aineen pitoisuus enintään 2 prosenttia.  Voin rasvan on oltava kokonaan peräisin maidosta, jos tuotteen joukkoon sekoitetaan kasviöljyä, on tuotteen kauppanimi rasvaseos.

Suolapitoisuudelle ei ole lainsäädännöss​ä raja-arvoja, suolan määrä on ilmoitettava tuotteen myyntipäällysmerkinnöissä painoprosentteina. Yleisin voille käytetty suolapitoisuus on 1,5 %.

Maitorasvat

  • voi (Tuote, jonka maitorasvapitoisuus on vähintään 80 prosenttia mutta vähemmän kuin 90 prosenttia, vesipitoisuus enintään 16 prosenttia ja maidon rasvattoman kuiva-aineen pitoisuus enintään 2 prosenttia)

  • voi 60 (Tuote, jonka maitorasvapitoisuus on vähintään 60 prosenttia ja enintään 62 prosenttia)

  • voi 40 (Tuote, jonka maitorasvapitoisuus on vähintään 39 prosenttia ja enintään 41 prosenttia)

  • maitorasvalevite x % (Tuote, jonka maitorasvapitoisuudet ovat seuraavat: — vähemmän kuin 39 prosenttia, — enemmän kuin 41 prosenttia mutta vähemmän kuin 60 prosenttia, — enemmän kuin 62 prosenttia mutta vähemmän kuin 80 prosenttia)

Kasvi- ja/tai eläinperäisistä tuotteista koostuvat rasvat (maitorasvapitoisuus 10–80 % rasvapitoisuudesta)

  • rasvaseos (Kasvi- ja/tai eläinperäisten rasvojen sekoituksena saatu tuote, jonka rasvapitoisuus on vähintään 80 prosenttia mutta vähemmän kuin 90 prosenttia)

  • rasvaseos 60

  • rasvaseos 40

  • rasvaseoslevite x %

Erityismerkintöjä, mm.

  • kokonaisrasvapitoisuus

  • kasvirasvan/maitorasvan/muun eläinrasvan pitoisuus

  • suolapitoisuus

b) Mikrobiologiset vaat​​imukset

Elintarvikkeiden mikr​obiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen, ohje elintarvikealan toimijoille,

Eviran oh​je 10501/1.

Listeria monocytogenes

Listeria tuhoutuu pastöroinnissa, voihin se saattaa joutua laitteista tai pinnoista. Listeria pystyy lisääntymään voissa. Tällöin valmiista tuotteesta (pakattu tuote) ei saa löytyä Listeriaa, raja arvo on: ei todettu / 25 g. Tai sitten on voitava osoittaa, että tuotteen sisältämien ​​Listeria-bakteerien määrä on alle 100 pmy/g  voin myyntiaikana (siis parasta ennen​ päivän jälkeen määritettynä). Osanäytteitä otetaan viisi, joista yksikään ei sää ylittää raja-arvoa. Tulos on siis hyväksyttävä, jos kaikki todetut arvot osoittavat, että bakteeria ei esiinny. Tulos on ei- hyväksyttävä, jos bakteeri löytyy yhdestäkin osanäytteestä.

Mikäli raja-arvot ylittyvät:

Välitön korjaava toimenpide: tuo​te on vedettävä pois markkinoilta.

Korjaavat toimenpiteet: laitoksen pesuja ja puhdistusta tehostetaan, tarkistetaan työtapojen hygieenisyys, tarkistetaan ohjeistusta työtapoihin ja pesuihin liittyen.

Näytteenottotiheys:
  • Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on ≤ 50 000 l/vuodessa, niin Listeria tutkitaan 1-3 krt /v

  • Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on 50 000 – 2 000 000 l/vuodessa, niin Listeria tutkitaan 4-6 krt /v 

Jos voi on valmistettu pastörointia heikommin lämpökäsitellystä kermasta, määritetään voista myös Salmonella ja E.coli

  • Salmonella määritetään vain, jos voi on valmistettu pastörointia heikommin lämpökäsitellystä kermasta. Voista ei saa löytyä salmonellaa. Tuotteista otetaan viisi osanäytettä, joissa yhdestäkään ei saa löytyä salmonellaa 25 grammasta tuotetta sen viimeisenä myyntip​​äivänä.

Näytteenottotiheys:

Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on ≤ 5​​0 000 l/vuodessa, niin salmonella tutkitaan 1-2 krt /v

Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on 50 000 – 2 000 000 l/vuodessa, niin salmonella tutkitaan 2-4 krt /v

  • E.coli määritetään vain, jos voi on valmistet​tu pastörointia heikommin lämpökäsitellystä kermasta

Näytteet otetaan valmistusprosessin lopussa, näytteenottotiheys on 2-4 kertaa vuodessa. Osanäytteitä on 5 kpl. Raja-arvot ovat ≤10 pmy/g  ja 100 pmy/g.
Tulos on hyväksyttävä, jos kaikkien osanäytteiden tulos on alle 10 pmy/g.
Tulos on varauksin hyväksyttävä, jos enintään kaksi osanäytettä viidestä antaa tuloksen joka on välillä 10-100 pmy/g  ja muiden osanäytteiden tulos on alle 10 pmy/g.
Ei hyväksyttävä tulos on silloin, jos

  • yksi tai useampi osanäyte antaa tuloksen joka on yli 100 pmy/g  tai

  • jos useampi kuin kaksi osanäytettä antaa tuloksen joka on välillä 10-100 pmy/g.

Enterobakt​eerit

Elintarvikelainsäädäntö ei vaadi pastöroidusta maidosta valmistetuista rasvatuotteista enterobakteerimäärityksiä. Lainsäädäntö vaatii ainoastaan Listeria-määritykset. Enterobakteereita tutkitaan siitä syystä, että saadaan selville ovatko pesut olleet riittäviä ja puhdistaneet kaikki kriittiset pinnat. Enterobakteereja tulee olla näytteessä alle 10 pmy/g, näytteenottokohdasta riippumatta. Enterobakteerit tuhoutuvat pastöroinnissa. Niiden löytyminen tuotteesta tarkoittaa sitä, että valmistushygienia on puutteellinen. Valmistushygienian tason selvittämiseksi näytteet otetaankin valmistusprosessin lopussa.
Osanäytteitä on 5 kpl. Raja-arvot ovat ≤10 pmy/g  ja 100 pmy/g.

Tulos on hyväksyttävä, jos kaikkien osanäytteiden tulos on alle 10 pmy/g.
Tulos on varauksin hyväksyttävä, jos enintään kaksi osanäytettä viidestä antaa tuloksen joka on välillä 10-100 pmy/g  ja muiden osanäytteiden tulos on alle 10 pmy/g.
Ei hyväksyttävä tulos on silloin, jos

  • yksi tai useampi osanäyte antaa tuloksen joka on yli 100 pmy/g  tai

  • jos useampi kuin kaksi osanäytettä antaa tuloksen joka on välillä 10-100 pmy/g.

Enterobakteerien esiintyminen tuotteessa on merkki puutteellisesta hygieniasta. Jos tulos ei ole hyväksyttävä, on tehostettava pesu- ja puhdistustoimenpiteitä, tarkistettava hygieniaohjeistusta ja tarvittaessa tehtävä muutoksia myös omavalvontasuunnitelmaan.

Näytteenottotiheys:
  • Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on ≤ 50 000 l/v:  Enterobakteerit  tutkitaan 1-3 krt /v

  • Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on 50 000 – 2 000 000 l/v:  Enterobakteerit  tutkitaan 4-6 krt /v​ ​​​

​Tuott​een säilyvyyden tutkiminen

Voin pilaantuminen ja makuvirheet voivat johtua kemiallisista tai mikrobeista johtuvista syistä. Voin mikrobiologisessa pilaantumisessa olennaista on vesipisaroiden koko. Mikrobien kasvu estyy, kun vesi on riittävän pieninä pisaroina. Jos taas vesi on suurina pis​​aroina tai muodostaa kanavia, muut ominaisuudet, kuten pH ja suolapitoisuus ja suolan jakautuminen tuotteeseen, ratkaisevat mikrobien kasvumahdollisuudet. Erityisesti kosteissa säilytysoloissa homekasvustot voivat aiheuttaa väri- ja makumuutoksia. (Korkeala, 2007)

Korkeala, H. (toim.). 2007. Elintarvikehygienia: ymp​äristöhygienia, elintarvike- ja ympäristötoksikologia. Helsinki: WSOY Oppimateriaalit Oy.

 

Yli 75 % rasvaa sisältävän suolatun voin vesiosan​​ suolapitoisuus on välillä 7-12 %, mikä estää useimpien pilaajamikrobien kasvun. Jos voin rasvapitoisuus on vain 60 %, on sen vesiosassa suolaa 3 %, mikä puolestaan ei ole riittävä taso torjumaan haittamikrobien kasvua. (Branschriktlinjer för: hygienisk produktion av mjölkprodukter Version 2a 2010-08-23, Svensk mjölk, Swedish Dairy Association)

 

Voi ottaa erittäin herkästi ympäristöstään hajuja. Älä säilytä samas​​sa kylmiössä voimakkaanhajuisia elintarvikkeita (omena, mansikka, sipuli, aromit). Lämpötilasahaus varastossa kovettaa voin.

Hallintakeinot säilyvyyden tutkimiseksi:

Ota tuote-eräkohtainen näyte, jota säilytät +8-asteessa parasta ennen-päivään (tai jopa muutaman päivän sen yli), jonka jälkeen arvioit tuotteen aistinvaraisesti. Kiinnit​​ä huomiota seuraaviin asioihin:

  • avatusta pakkauksesta tuotteen pinnan ulkonäkö (värimuutokset, hometäplät)

  • tuotteen maku (vertaa tuoreeseen)

  • tuotteen rakenne

Kirjaa arvioinnin tulokset. Tuote-eräkohtainen näyte on hyvä pitää omassa kylmiössä myös reklamaatioiden varalta – tällöin k.o. tuote voidaan tarvittaessa tutk​​ia tarkemmin.

 

Teetä parasta-ennen päivän jälkeen voista Listeriamääritys 1-2 kertaa vuodessa, raja-arvo on 100 pmy/g.​