​​​​​​​​​​​​Jäätelön valmi​stusprosessi​

 

HACCP el​​i vaara-analyysi ja hallintakeinot

Työvaihe

Uhka / Vaara

Hallintakeinot 

Valvonta ja dokumentointi

Korjaavat toimenpiteet

Valmistusaineiden sekoitus

Tuotteeseen joutuu valmistusaineista, työympäristöstä tai työntekijästä haittamikrobeja, vierasesineitä tai allergeeneja.

  • Noudata laitteiden ja tilojen puhdis​​tusohjelmaa

  • noudata työasusta ja työskentelyhygieniasta annettuja ohjeita

  • noudata reseptiä – jos jäätelöreseptiin kuuluu allergeeneja, varmista niiden näkyminen myös tuotteen myyntipäällyksen ainesosaluettelossa

  • huolehdi siitä ettei allergeeneja joudu tuotteisiin, joissa niitä ei ilmoiteta olevan: erilläänpito kaikissa työvaiheissa, ristikontaminaatioiden esto.
  • Valmistusaine​​iden tuotespesifikaatiot

  • Valmistusaineiden ohjeenmukainen säilytys

  • Työohje / resepti

  • Pesu- ja puhdistusohjelma

  • Hygieniaohje

Välitön korjaava toimenpide

  • Epäku​rantin valmistusaineen hylkäys

  • Puhdista likaiset tilat ja välineet

 

Seuraava korjaava toimenpide:

toimittajan vaihto

säilytys/varasto-olosuhteiden korjaus

 

  • Allergeenitiedon puuttumine​n myyntipäällysmerkinnästä: älä päästä tuotetta markkinoille

(Homogenointi)

Laitteesta, työntekijästä tai ympäristöstä tuotteeseen joutuvat haittamikrobit

Pese tuotteen kanssa kosketuksiin joutuva laite välineet ja astiat ennen ja jälkeen.

Pesu- ja puhdistusohjelma

Hygieniaohje

Työohje

 

Korjaava toimenpide:

  • tarkista pesu- ja puhdistusohjelma

 

Pastörointi

Haittamikrobit eivät tuhoudu,jos pastöroinnin teho ei riittävä.

​Panospastörointi:  69 - 71oC / 30 min

 

Pastörointi jatkuvatoimisessa laitteessa:  esim.  80 -90oC / 15- 25 sek

 

Katso myös oppaan luku Lämpökäsittely:  pastörointi.

Prosessin kriittinen valvontapiste

Työohje: pastöroinnin aika- ja lämpötilaseuranta

Pastöroinnin dokumentit

Katso myös oppaan luku Lämpökäsittely:  pastörointi.

 

Välitön korjaava toimenpide:

pastöroi jäätelömassa uudelleen

Katso myös oppaan luku Lämpökäsittely:  pastörointi.

Jäähdytys kypsytyslämpötilaan

Haittamikrobien kasvu jäähdytyksen aikana

Jäähdytä massa nopeasti kypsytyslämpötilaan +4⁰C:een

Lämpötila / aikakontrolli

Korjaava toimenpide:

säädä jäähdytyslämpötila

Kypsytys

Haittamikrobien kasvu kypsytyksen aikana

Sopiva massan kypsytysaika on 4-24 tuntia +4-asteessa. Älä käytä yli 48 tuntia säilytettyä massaa.

Lämpötila / aikakontrolli

Korjaava toimenpide:

säädä kypsytyslämpötila

(Lämpöherkkien ainesosien lisäys)

Tuotteeseen joutuu valmistusaineista, työympäristöstä tai työntekijästä haittamikrobeja, vierasesineitä tai allergeeneja.

Käytä puhtaita ja desinfioituja välineitä maustavan aineksen sekoittamiseen.

Varmista lisäysten laatu aistinvaraisesti.

Vertaa lisäysten  laatua niiden tuotespesifikaatioihin. Säilytä aromit ja muut maustavat ainesosat valmistajan ohjeiden mukaan.

Tuotespesifikaatiot

Aistinvarainen arviointi

Työohje

Pesu- ja puhdistusohjelma

 

Välitön korjaava toimenpide:

Hylkää huono ainesosa

 

Korjaava toimenpide:

  • tarkista pesu- ja puhdistusohjelma

 

 

Vispaus

Välineistä, työntekijästä tai ympäristöstä tuotteeseen joutuvat haittamikrobit

Pese vispauslaite ja sen ympäristö ennen käyttöä ja sen jälkeen.

 

Työohje

Pesu- ja puhdistusohjelma

 

Korjaava toimenpide:

  • tarkista pesu- ja puhdistusohjelma

 

Maustavan ainesosan lisäys

Maustavien komponenttien mukana tuotteeseen pääsee haittamikrobeja, allergeeneja tai vierasaineita. Pitkään säilytetyissä hilloissa, pähkinöissä, suklaassa tai kekseissä voi olla homeita.

Käytä puhtaita ja desinfioituja välineitä maustavan aineksen sekoittamiseen.

Varmista lisäysten laatu aistinvaraisesti. Säilytä hillot kylmässä, alle 8-asteessa.

Vertaa lisäysten laatua niiden tuotespesifikaatioihin. Säilytä hillot ja muut maustavat ainesosat valmistajan ohjeiden mukaan.

Huolehdi siitä ettei allergeeneja joudu tuotteisiin, joissa niitä ei ilmoiteta olevan: erilläänpito kaikissa työvaiheissa, ristikontaminaatioiden esto.

Tuotespesifikaatiot

Aistinvarainen arviointi

Työohje

Pesu- ja puhdistusohjelma

 

Välitön korjaava toimenpide:

Hylkää epäkurantti hillo tai muu maustava ainesosa

  • Allergeenitiedon puuttuminen myyntipäällysmerkinnästä: älä päästä tuotetta markkinoille

 

Korjaava toimenpide:

Säädä varasto-olosuhteita (lämpötila, kosteus, valo)

Pakkaaminen

Tuotteeseen haittamikrobeja pakkauslaitteista, pakkaajasta tai pakkausmateriaalista

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Väärä merkintä ohjaa kuluttajaa säilyttämään tuotetta väärin

 

 

 

 

Allergeenitiedon puuttuminen

Pese tuotteen kanssa kosketuksiin joutuvat välineet ja astiat ennen ja jälkeen pakkaamisen.

Jos pakkaaminen ei ole aseptista, niin laske pakkaamon lämpötilaa ja huolehdi pakkausympäristön (myös ilman puhtaudesta) ja rajoita aikaviipymiä.

Huolehdi tilojen ja pakkaajan hygieniasta.

Säilytä pakkausmateriaalit suojattuna. Ole selvillä pakkausmateriaalille asetetuista laatuvaatimuksista ja pakkauksen sopivuudestatuotteelle.

Hanki pakkauksen vaatimuksenmukaisuustodistus ja säilytä se omavalvontakansiossa.

Varmista päiväysmerkinnän (parasta ennen) oikeellisuus.

 

 



Reseptin tarkistus, jos tuotteessa on allergeeneja, merkintä pakkaukseen

Pesu- ja puhdistusohjelma

Hygieniaohje

Työohje

Pakkausten vaatimuksenmukaisuustodistukset

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Etikettitarra tulostetaan ja otetaan  vihkoon tai vastaavaan ja tarkastetaan merkinnät.  Tarkastus kuitataan nimikirjaimilla

Jos merkintätarra ei ole irrotettavissa, koko tuote otetaan erilleen. (Tämä on samalla myös tuote-eränäyte, joka säilytetään viimeiseen käyttöajankohtaan asti)

Korjaava toimenpide:

  • tarkista pesu- ja puhdistusohjelma

  • tarkista pakkausmateriaalin varasto-olosuhteet

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Välitön korjaava toimenpide:

  • älä päästä myyntiin tuotteita, joissa on väärä päiväys

 

 

  • vedä tuote välittömästi pois markkinoilta, jos allergeenimerkintä puuttuu

Karkaisu

Hidas karkaisu aiheuttaa jäätelöön rakennevirheitä.

 

Lämpötilakontrolli

 

Varastointi ja kuljetus

Jäätelön sulaminen pilaa sen rakenteen ja ulkonäön.

Jäätelö on varastoitava ja kuljetettava siten, että tuotteen lämpötila sen kaikissa osissa on alle -18⁰C.

Lämpötilakontrolli

Korjaava toimenpide:

säädä varastointi- tai kuljetuslämpötila.


Tuotekuvausmalli: tu​​otteen ja sen käyttötarkoituksen kuvaus

JÄ​​ÄTELÖ

Tuottee​​n kuvaus

  • Valmistusaineet: maito, kerma, sokeri, tärkkelyssiirappi, maitojauhe, hillo / suklaa tai muu maustava ainesosa

  • Lisäaineet:  sakeuttamisaineet (merkitse E-koodi ja nimi) , emulgointiaineet (merkitse E-koodi ja nimi) , aromit, värit (merkitse E-koodi ja nimi)

  • Säilyvyysaika n. 6-12 kk (yleensä parasta ennen -merkintä)

Säilytys:  laitoksessa, kuljetuksessa ja myyntipaikassa korkeintaan -18 °C
Pakkaaminen:  Suljettu, tiivis, elintarvikekäyttöön hyväksytty pakkaus
Pakkausmerkinnät:

  • EU- tunnistusmerkki

  • Parasta ennen -päivämäärä

  • Säilytysohje (säilytys alle -18 °C)

Jakelu: Koko maa
Kuluttajaryhmä: Ei rajoituksia
Tuotteen käyttötapa: Syödään sellaisenaan

Tuotteen valmistusprosessi työnkulkukaaviona (=vuokaavio)

 jaatelo-vuo.png
Kaavion kulku ei sisällä jäätelön valmistukseen kuuluvia parametrejä (lämpötilat, sekoitukset ja niiden nopeudet, ajat jne.) vaan toimijan tulee määrittää ne itselle ja tuotteelle sopiviksi.

Tuotteelle asetetut vaatimukset

a) Koostumukselle asetut ​​vaatimukset

EU-lainsäädännössä ei ole jäätelöä koskevia koostumusvaatimuksia. Jäätelön valmistukseen saa periaatteessa käyttää muitakin, kun maidosta peräisin olevia proteiinin ja rasvan lähteitä (esimerkiksi soijaa, kasviöljyjä, kauraa). Jäätelövalmistajien EU:ssa toimiva yhteistyöelin on luon​​ut jäätelövalmisteille säännöstön, jonka mukaan:

  • Kermajäätelön rasvan ja proteiinin on oltava peräisin maidosta. Kermajäätelössä on oltava rasvaa vähintään 5 painoprosenttia.

  • Maitojäätelön rasvan ja proteiinin on oltava peräisin maidosta. Kermajäätelössä on oltava rasvaa vähintään 2,5 painoprosenttia ja maidon rasvatonta kuiva-ainetta vähintään 6 painoprosenttia.

Jäätelössä käytettävien elintarvikeparanteiden on oltava voimassa olevan lisäainelainsäädännön mukaisia. Näitä ns. elintarvikeparanteita ovat elintarvikeväriaineet, aromit ja rakenteeseen vaikuttavat aineet, joita ovat sakeututtamis-, stabilointi- ja emulgointiaineet.

b) Mikrobiologiset vaatimuk​set 

(Eviran ohje 10501/1, Elintarvikkeiden mikrobiologi​set vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen, ohje elintarvikealan toimijoille)

Listeria monocytogenes

Listeria tuhoutuu pastöroinnissa, jäätelöön se saattaa joutua laitteista tai pinnoista. Koska tuote säilytetään pakastettuna ja syödäänkin kylmänä, ei listeria pysty lisääntymään. Tällöin tuotteen myyntiaikana listeria raja-arvo on 100 pmy/g.  Osanäytteitä otetaan viisi, joista yksikään ei sää ylittää raja-arvoa

Mikäli raja-arvot ylittyvät:

Välitön korjaava toimenpide:  tuote on vedettävä pois markkinoilta.
Korjaavat toimenpiteet:  laitoksen pesuja ja puhdistusta tehostetaan, tarkistetaan työtapojen hygieenisyys, tarkistetaan ohjeistusta työtapoihin ja pesuihin liittyen.

 
Näytteenottotiheys:

Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on ≤ 50 000 l/vuodessa, niin listeria tutkitaan 1-3 krt /v
Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on 50 000 – 2 000 000 l/vuodessa, niin listeria tutkitaan 4-6 krt /v​

Salmonella

Jäätelöstä ei saa löytyä salmonellaa. Tuotteista otetaan viisi osanäytettä, joissa yhdestäkään ei saa löytyä salmonellaa 25 grammasta tuotetta sen viimeisenä myyntipäivänä.

Näytteenottotiheys:

Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on ≤ 50 000 l/vuodessa, niin salmonella tutkitaan 1-2 krt /v
Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on 50 000 – 2 000 000 l/vuodessa, niin salmonella tutkitaan 2-4 krt /v

Enterobakt​eerit

Enterobakteerit tuhoutuvat pastöroinnissa. Niiden löytyminen tuotteesta tarkoittaa sitä, että valmistushygienia on puutteellinen. Valmistushygienian tason selvittämiseksi näytteet otetaankin valmistusprosessin lopussa.
Osanäytteitä on 5 kpl. Raja-arvot ovat ≤10 pmy/g  ja 100 pmy/g.
Tulos on hyväksyttävä, jos kaikkien osanäytteiden tulos on alle 10 pmy/g.
Tulos on varauksin hyväksyttävä, jos enintään kaksi osanäytettä viidestä antaa tuloksen joka on välillä 10-100 pmy/g  ja muiden osanäytteiden tulos on alle 10 pmy/g.
Ei hyväksyttävä tulos on silloin, jos

  • yksi tai useampi osanäyte antaa tuloksen joka on yli 100 pmy/g  tai

  • jos useampi kuin kaksi osanäytettä antaa tuloksen joka on välillä 10-100 pmy/g.

Enterobakteerien esiintyminen tuotteessa on merkki puutteellisesta hygieniasta. Jos tulos ei ole hyväksyttävä, on tehostettava pesu- ja puhdistustoimenpiteitä, tarkistettava hygieniaohjeistusta ja tarvittaessa tehtävä muutoksia myös omavalvontasuunnitelmaan.

Näytteenottotiheys:
  • Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on ≤ 50 000 l/v:  Enterobakteerit  tutkitaan 1-3 krt /v

  • Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on 50 000 – 2 000 000 l/v:  Enterobakteerit  tutkitaan 4-6 krt /v

Tuotte​​en säilyvyyden tutkiminen

Jäätelössä voi tapahtua mikrobikasvua ennen vispausvaihetta, tällöin kyse on pastöroinnin jälkeisestä kontaminaatiosta. Jos jäätelömassa jäähdytetään nopeasti pastöroinnin jälkeen ja laitteiston sekä valmistajien hygienia on kunnossa, todennäköisyys haittamikrobien löytymiselle tuotteesta on erittäin pieni. Jäätelön myyntiaika onkin voimakkaasti riippuvainen tuotteen kuljetus- ja säilytysolosuhteista ja tällöin tapahtuvista lämpötilamuutoksista, jotka voivat pilata tuotteen rakenteen nopeasti. Lämpötilasahausten seurauksena jäätelöön muodostuu suuria jääkiteitä – ensin tuotteen pinnalle, sitten läpi koko pakkauksen. Jääkiteet muuttavat tuotteen suutuntuman ja rakenteen epämiellyttäviksi. Toinen tärkeä säilyvyyteen vaikuttava tekijä on pakkausmateriaali: sen tulee suojata tuotetta ympäristön voimakkailta hajuilta (virhe: "pakastimen maku" tai sivumaku) sekä estää kosteuden haihtumista (virhe: kutistuminen).

  Hallintakeinot säilyvyyden tutkimisek​si:

  • Ota tuote-eräkohtainen näyte, jota säilytät -18-asteessa parasta ennen-päivään (tai jopa muutaman päivän sen yli), jonka jälkeen arvioit tuotteen aistinvaraisesti. Kiinnitä huomiota seuraaviin asioihin:

    • avatusta pakkauksesta tuotteen pinnalla mahdollisesti olevat jääkiteet ja onko jäätelö kutistunut

    • tuotteen maku (vertaa tuoreeseen)

    • tuotteen rakenne (onko suussa tuntuvia jääkiteitä, tahnamaisuutta, nahkamainen pintaosa)

Kirjaa arvioinnin tulokset.

  • Tuo​te-eräkohtainen näyte on hyvä pitää omassa pakastimessa myös reklamaatioiden varalta – tällöin kyseinen tuote voidaan tarvittaessa tutkia tarkemmin.​