​​​​​​​​​​​​​​​​​​Tuorejuuston valmistaminen

​HACCP eli ​vaara-analyysi ja hallintakeinot

Työvaihe

Uhka / Vaara

Hallintakeinot

Valvonta ja dokumentointi

Korjaavat toimenpiteet

Raakamaidon vastaanotto

Raakamaidossa on haitallisia bakteereita tai bakteerien kokonaismäärä on liian suuri. Lämpimässä säilytetyssä maidossa mikrobit lisääntyvät.

Raakamaidossa on jäämiä eläinlääkkeistä tai pesuaineista.

Raakamaidossa on vieraita partikkeleita.

Katso oppaan kohta: Raakamaidon vastaanotto: HACCP eli vaara-analyysi ja kansallinen hyvä toimintatapa

Raakamaidon vastaanotto

Tee maidolle vastaanottotarkastus:

Tarkastettavia asioita:

  • maidon lämpötila ja ikä

  • haju, ulkonäkö

  • Delvotest (tee itse tai sovi tulosten saamisesta maidon toimittajalta)

 

Ole selvillä raakamaidon mikrobiologisesta laadusta

 

Jos oman tilan maito:

  • käytä hyvälaatuista ja tuoretta maitoa

 

Katso oppaan kohta: Raakamaidon vastaanotto: HACCP eli vaara-analyysi ja kansallinen hyvä toimintatapa

Raakamaidon vastaanotto

​Vastaanotto on kriittinen valvontapiste.

Jos ostomaito:

  • vastaanottotarkastuksen dokumentit

  • Delvotest-tulokset

  • toimittajalta saadut tiedot raakamaidon bakteeri- ja solumääristä

Jos oman tilan maito:

  • lääkekirjanpito

  • lypsykirjanpito

  • tulokset raakamaidosta tehdyistä kokonaisbakteeri- ja solumäärityksistä

Katso oppaan kohta: Raakamaidon vastaanotto: HACCP eli vaara-analyysi ja kansallinen hyvä toimintatapa

Raakamaidon vastaanotto

Välitön korjaava toimenpide:

hylkää maito, jos se on:

  • ulkonäöltään tai hajultaan poikkeavaa

  • antaa positiivisen tuloksen jäämätestissä

  • on säilytetty yli neljä tuntia yli 6-asteessa

 

Katso oppaan kohta: Raakamaidon vastaanotto: HACCP eli vaara-analyysi ja kansallinen hyvä toimintatapa

Raakamaidon vastaanotto

Vakiointi

Vakionnin aikana kontaminaatio välineistä, työntekijästä tai tuotantoympäristöstä.

Puhdista tuotantotilat ja –välineet ennen valmistuksen aloittamista.

 

Hygieniaohje.

 

Pastörointi

Haittamikrobit eivät tuhoudu, jos pastöroinnin teho ei riittävä

Pastöroi maito riittävän tehokkaasti.

Katso oppaan kohta:                      Pastörointi

Prosessin kriittinen valvontapiste.

Työohje: lämpötila / aikakontrolli

Pastöroinnin seurantadokumentit

Välitön korjaava toimenpide:

pastöroi maito uudelleen

Jäähdytys

Haittamikrobien kasvu jäähdytyksen aikana mikäli pastörointi ei ole onnistunut

Jäähdytä maito nopeasti juoksettumislämpötilaan

Lämpötila / aikakontrolli

Korjaava toimenpide:

säädä jäähdytyslämpötila

Muut lisäykset

  • CaCl2

  • Suola (leipäjuusto)

 

Lisäysten liuottaminen epäpuhtaaseen veteen

 

Välineiden puhtaus

 

 

Veden laatu 

 

Puhtaat välineet 

 

Varmista lisäysten laatu aistinvaraisesti.

 

Vertaa lisäysten  laatua niiden tuotespesifikaatioihin. Säilytä ainesosat valmistajan ohjeiden mukaan.

 

Noudata valmistuskaavion porrastuksia

 

Vesinäytteiden tulokset ajan tasalla

 

Lisäysten tuotespesifikaatiot

 

Aistinvarainen arviointi

 

Työohje

 

Pesu- ja puhdistusohjelma

 

Välitön korjaava toimenpide:

Hylkää epäkurantti lisäysaine

 

Juoksetteen lisäys

Juoksete on voinut kontaminoitua aikaisempien juoksetteen käsittelyjen yhteydessä

 

Saastuminen haittamikrobeilla (epäpuhtaista välineistä, käsittelijästä jne.)

Pesut ja puhdistus 

 

Noudata juoksetteen mittauksessa moitteetonta hygieniaa (puhtaat välineet)

 

Varmista juoksetteen moitteeton laatu

 

 

Lämpötilakontrolli

Aikakontrolli

Henkilökohtainen hygieniaohje

Pukeutumisohje

Työohje

Korjaava toimenpide:

säädä jäähdytyslämpötila

Saostuminen

Saostuma heikko ja pehmeä, jolloin sen kiinteys on huono ja saostuminen pitkittyy

 

Huonosti saostuneesta maidosta seuraa heikkoa heran erottumista, joka voi osaltaan vaikuttaa ei-toivottujen mikrobien kasvuun

Tarkista juoksetteen annosmäärä ja laatu

 

Tarkista lämpökäsittelyn toteutus lämpötila/aika-suhde

 

Tarkista juustomaidon lämpötila

 

 

Juoksetteen määrän mittaus ja dokumentointi

 

Lämpökäsittelyn varmistus ja dokumentointi

 

Juustomaidon lämpötilan  dokumentointi

Juoksettumisajan jatkaminen halutun kiinteyden saavuttamiseksi

 

Jatkossa tehtävät korjaavat toimenpiteet, varmista:

  • juoksetemäärä

  • lämpötila

Leikkaus

Saostuma liian kiinteä tai liian pehmeä leikkauksen aloituksessa

Leikkuri tylsä

Leikkuri likainen

Tarkista saostuman kiinteys ennen leikkauksen aloittamista. Pidä sama saostuman kiinteys ja happamuus kerrasta toiseen.

 

Pidä saostuman leikkausvälineet moitteettomassa kunnossa

 

Välineet pesty ja desinfioitu

Henkilökohtainen hygieniaohje

Pukeutumisohje

Työohje

  • Saostuman kiinteysmittaus

  • Välineiden säännöllinen huolto (leikkurin veitsien  teroitus/lankojen kiristys)

  • Lämpötilan seuranta

  • Ajan seuranta

 

 

Sekoitus/lämmitys

Välineistä, työntekijästä, vedestä tai muusta ympäristöstä tuotteeseen joutuvat haittamikrobit

Käytä puhtaita välineitä rakeiston sekoittamiseen.

Huolehdi henkilökohtaisesta työskentelyhygieniasta.

 

Työohje

Henkilökohtainen hygieniaohje

Pukeutumisohje

 

 

Rakeiston erotus herasta

Rakeiston erottamiseen herasta käytettävät välineet (kauhat, muotit altaat) voivat saastuttaa rakeiston

Käytä puhtaita ja desinfioituja välineitä

 

 

Työohje

  • Ajan seuranta

  • Rakeiston ominaisuuksien havainnointi

 

Henkilökohtainen hygieniaohje

Pukeutumisohje

 

 

Muotitus

Muotitukseen käytettävät välineet (muotti, painot) voivat aiheuttaa tuotteen kontaminoitumisen

Käytä puhtaita ja desinfioituja välineitä

 

Työohje

  • Ajan seuranta

  • Puristusheran erotumisen  seuranta

 

Henkilökohtainen hygieniaohje

Pukeutumisohje

 

Maustaminen

  • Mausteet (sis. suola) ja yrtit

Lisäysten liuottaminen epäpuhtaaseen veteen

 

Välineiden puhtaus

 

Maustavien komponenttien mukana tuotteeseen pääsee haittamikrobeja, allergeeneja tai vierasaineita.

Veden laatu

 

Puhtaat välineet

 

Varmista lisäysten laatu aistinvaraisesti.

 

Vertaa lisäysten  laatua niiden tuotespesifikaatioihin. Säilytä ainesosat valmistajan ohjeiden mukaan.

 

Työohje

 

Vesinäytteiden tulokset ajan tasalla

 

Lisäysten tuotespesifikaatiot

 

Aistinvarainen arviointi

 

 

Pesu- ja puhdistusohjelma

 

Välitön korjaava toimenpide:

Hylkää epäkurantti lisäysaine

 

Heran valuminen, juustojen mahdolliset käännöt ja mahdollinen puristus

Heran erottumisen osittainen estyminen väärän puristuksen tai väärin ajoitettujen kääntöjen seurauksena, jolloin virhekäymisten vaara tuotteessa kasvaa

Huolehdi oikeasta puristuksesta ja käännöistä sekä lämpötilan toteutumisesta oikeanlaisen heran erottumisen toteuttamiseksi.

Työhje

  • Juustomassan rakenne ja yleinen vaikutelma

 

  • Lämpötilaseuranta

 

  • Massan kiinteyden  seuranta

 

Jatkossa tehtävät korjaavat toimenpiteet:

  • sovita rakeistoon kohdistuva puristus ja siten heran erottuminen oikeaksi

  • sovita lämpötila heran erottumiselle

  • säädä reseptiä mahdollisesti muutenkin

Paisto à (leipäjuusto)

Muotitusvaiheen mikrobit eivät välttämättä tuhoudu

Paistoaika riittävän pitkä

Työohje

  1. Kuumennusajan ohjeistus

 

Muotin purku

Juuston kontaminoituminen purun yhteydessä

Korkea hygienian taso juustoja käsiteltäessä.

Pesu- ja puhdistusohjelma

Hygieniaohje

Työohje

 

Jatkossa tehtävät toimenpiteet:

  • suositus alhainen purkulämpötila

Kuivasuolaus

Massaan suolauksen yhteydessä riski tuotteen kontaminoitumiseen

Työohje

Henkilökohtainen hygieniaohje

Pukeutumisohje

 

Pakkaaminen

Tuotteeseen haittamikrobeja ja vierasesineitä pakkauslaitteista, pakkaajasta tai pakkausmateriaalista

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 


 


 


 

 

Vakumointi ei onnistu

 

Suojakaasu ei estä mikrobien kasvua

 


 


 

Väärä merkintä ohjaa kuluttajaa säilyttämään tuotetta väärin

Liian pitkä myyntiaika tuoteturvallisuuteen nähden 

Allergeenitiedon puuttuminen

 

 

 

Pese tuotteen kanssa kosketuksiin joutuvat välineet ja astiat ennen ja jälkeen pakkaamisen.

Työntekijä suojautunut

 

Pakkaaminen alennetussa lämpötilassa.

Huolehdi pakkausympäristön (myös ilman puhtaudesta) ja rajoita aikaviipymiä.

 

Huolehdi tilojen ja pakkaajan hygieniasta.

 

Säilytä pakkausmateriaalit suojattuna. Ole selvillä pakkausmateriaalille asetetuista laatuvaatimuksista ja pakkauksen sopivuudesta tuotteelle.

 

Varmistetaan vakumoinnin onnistuminen silmämääräisesti

Varmistetaan oikea suojakaasuseos

 



Varmista päiväysmerkinnän (viimeinen myyntipäivä)  oikeellisuus.

 

Reseptin tarkistus, jos tuotteessa on allergeeneja, merkintä pakkaukseen

Pesu- ja puhdistusohjelma

Hygieniaohje

Työohje

Pukeutumisohje

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Etikettitarra tulostetaan ja otetaan  vihkoon tai vastaavaan ja tarkastetaan merkinnät.  Tarkastus kuitataan nimikirjaimilla

Jos merkintätarra ei ole irrotettavissa, koko tuote otetaan erilleen. (Tämä on samalla myös tuote-eränäyte, joka säilytetään viimeiseen käyttöajankohtaan asti)

Korjaava toimenpide:

  • tarkista pesu- ja puhdistusohjelma

  • tarkista pakkausmateriaalin varasto-olosuhteet

  • laske lämpötilaa

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

Välitön korjaava toimenpide:

  • älä päästä myyntiin tuotteita, joissa on väärä päiväys

  • vedä tuote välittömästi pois markkinoilta, jos allergeenimerkintä puuttuu

Kylmäsäilytys ja varastointi

Haittamikrobien kasvu liian lämpimässä säilytettäessä

 

 

Juustojen kontaminoituminen ympäristöstä

Käytä kyseiselle juustotyypille sopivaa lämpötilaa varastoinnissa, enintään 8oC, mieluummin alle 6oC

Pesut ja puhdistus varastoissa​

 

Puhdista varaston hyllyt jokaisen varastointijakson jälkeen.

 

Puhdista ilmastointikanavat säännöllisesti (tiloissa ei saa olla tällöin juustoja)

Lämpötilakontrolli

 

Aikakontrolli

 

Visuaalinen kontrolli

 

 

Korjaava toimenpide:

alenna kylmiön lämpötila alle 8-asteeseen

​​
​​

​​Juoksetejuuston ja leipäjuu​​ston​​ valmistusprosessi työnkulkukaaviona (=vuokaavio)

Kaavio on sovellettavissa neutraaleille tuorejuustoille, joissa valmistuksessa ei käytetä happamuutta lisääviä lisäyksiä kuten hapatetta, piimää tai esim. sitruunahappoa. Juustojen vesipitoisuus ja pH ovat korkeita. Tämän tyyppiset juustot ovat erittäin helposti pilaantuvia johtuen niiden korkeasta vesipitoisuudesta, vesiosan alhaisesta suolapitoisuudesta, suuresta laktoosin määrästä ja vähäisestä happa​​muudesta. Jos neutraalin tuorejuuston haluaa valmistaa pastöroimattomasta maidosta, tulee se tehdä mahdollisimman nopeasti lypsyn jälkeen.

Tuorejuustoja ei kypsytetä, vaan ne ovat pääsääntöisesti nautittavissa suoraan valmistuksen jälkeen. Tuorejuustoille on tyypillistä, että niitä maustetaan ​​erilaisilla mausteilla ja yrteillä. Tyypillisiä esimerkkejä tällaisista tuotteista ovat maitojuusto ja erilaiset maustetut juoksetejuustot. Leipäjuusto tai Juustoleipä on myös neutraali tuorejuusto, mutta sen valmistuskaavio eroaa osin perinteisestä juoksetejuustosta.  Rasvapitoisuuden vakiointi ei ole aina mahdollista eikä tarpeellistakaan. Seuraavassa esitetty kahden neutraalin tuorejuuston virtauskaaviot.

Juoksetejuuston valmistus
Leipäjuuston valmistus

​Tuotekuvausmalli: tuott​​een ja sen käyttötark​​​oituksen kuvaus

TUOREJU​​USTO

Tuotteen​ kuvaus

  • Valmistusaineet: maito, juoksete, suola

  • Lisäaineet: CaCl2, mahdolliset mausteet ja yrit

  • Neutraali, pH n. 6,7-6,8

  • Säilyvyysaika n. 7-21 pv (viimeinen myyntipäivä -merkintä)

Säilytys:  laitoksessa, kuljetuksessa ja myyntipaikassa korkeintaan 8 °C
Pakkaaminen:  Suljettu, tiivis, elintarvikekäyttöön hyväksytty pakkaus, yleensä vakuumi, myös suojakaasu

Pakkausmerkinnät:

  • Tuotteen nimi

  • Sisällön määrä

  • Valmistusaineluettelo

  • EU- tunnistusmerkki (terveysmerkki)

  • Viimeinen myyntipäivä

  • Säilytysohje (säilytys 0–8 °C)

Jakelu: Koko maa
Kuluttajaryhmä: Ei rajoituksia
Tuotteen käyttötapa: Syödään sellaisenaan

Tuotteelle asetetut vaatimu​​kset

a) Koostumukselle asetetut vaatimu​kset

Lainsäädäntö ei aseta tuotteen koostumukselle vaatimuksia, kuin että heraproteiinien prosentuaalinen osuus kokonaisproteiineista ei saa juustossa olla korkeampi kuin vas​​taava osuus on maidossa.

Yleisiä tuotteen koostumukselle asetettuja muuttujia ovat kuiva-aineen rasvapitoisuus (KAR), joka kuvaa juuston rasvapitoisuutta sekä rasvattoman osan vesipitoisuus (ROV), ​​joka puolestaan kuvaa juuston kiinteyttä.

b) Mikrobiologiset v​​aatimukset ​

(Eviran ohje 10501/1, Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen, ohje elintarvikealan toimijoille)​ Juustomaidon pastör​​ointi tuhoaa maidossa olevat patogeeniset mikro-organismit itiöllisiä lukuun ottamatta. Maidon pastöroinnista huolimatta neutraali tuorejuusto altis pilaantumiselle, koska siinä on korkea vesipitoisuus, alhainen happamuus, korkea laktoosipitoisuus ja alhainen vesiosan suolapitoisuus. Jälkikontaminaatioita voi lisäksi tapahtua laitteista, välineistä ja myös henkilöstöstä (esim. Staphylococcus aureus). Myös mahdolliset lisätyt mausteet voivat lisätä mikrobiologisia saastumisriskejä.

​Listeria monocytogenes

Listeria tuhoutuu pastöroinnissa, mutta riippuen juuston happamuudesta ja kiinteydestä se voi lisääntyä juustoissa kypsymisprosessin aikana. Lähtökohtaisesti olosuhteet puolikovissa ja kovissa juustoissa ovat listerian kasvun kannalta haasteelliset ts. terveydellistä vaaraa listerian kannalta huolellisesti valmistetussa puolikovissa ja kovissa juustoissa ei ole, mutta pehmeissä juustoissa esim. valkohome- ja kittijuustoissa listerian kasvu voi olla erittäin nopeaa, mikäli tuote on jossain prosessin vaiheessa päässyt kontaminoitumaan saastuneilta pinnoilta, laitteista, juuston kypsytykseen käytetyistä välineistä ja liuoksista tai jos juusto on valmistettu raakamaidosta. Nyrkkisääntönä voidaan pitää, että mikäli juuston rasvattoman osan vesipitoisuus on alle 58 % ja loppu-pH kypsytyksen jälkeen jää alle 5,7, ei listeria lisäänny tasolle, josta aiheutuisi terveelle kuluttajalle terveydellistä varaa. Neutraaleilla tuorejuustolla listerian kasvumahdollisuudet ovat siten hyvät mikäli jälkikontaminaatio pääsee tapahtumaan.   

Raja-arvot: Osanäytteitä 5 kpl, joissa kaikissa < 100 pmy/g myyntiaikana

Mikäli raja-arvot ylittyvät:

Välitön korjaava toimenpide:  tuote on vedettävä pois markkinoilta.

Korjaavat toimenpiteet:  laitoksen pesuja ja puhdistusta tehostetaan, tarkistetaan työtapojen hygieenisyys, tarkistetaan ohjeistusta työtapoihin ja pesuihin liittyen. Toimija voi asettaa prosessin aikana tilapäiset rajat, joiden on oltava tarpeeksi alhaiset sen takaamiseksi, että 100 pmy/g rajaa ei ylitetä myyntiajan päättyessä.

​ 

Näytteenottotiheys:

Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on ≤ 50 000 l/vuodessa, niin listeria tutkitaan 1-3 krt /v

Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on 50 000 – 2 000 000 l/vuodessa, niin listeria tutkitaan 4-6 krt /v

Jos valmistetaan listerian kannalta vähäriskisiä tuotteita (kts. ed.), voidaan näytteenottoa vähentää ja vastaavasti raakamaitojuustoja valmistettaessa, tulee näytteenottomäärää lisätä.

Salmonella

Salmonella tuhoutuu pastöroinnissa. Raakamaidosta tai pastörointia lievemmin lämpökäsitellystä maidosta valmistut juustot voivat olla salmonella tartunnan lähteitä.

Raja-arvot: Osanäytteitä 5 kpl á 25 g. Salmonellaa ei osoitettavissa myyntiaikana markkinoille saatetuista tuotteista.

Mikäli raja-arvot ylittyvät:

Välitön korjaava toimenpide:  tuote on vedettävä pois markkinoilta, kontaminaatiolähde paikallistettava.

Korjaavat toimenpiteet:  raaka-aineen laatu varmistettava ketjun kaikissa vaiheissa , laitoksen puhdistus – ja pesutoimenpiteitä tehostetaan, tarkistetaan työtapojen hygieenisyys, tarkistetaan ohjeistusta työtapoihin ja pesuihin liittyen, mahdolliset muutokset raaka-aineen hankintaan ja omavalvontaan.

​ 

Näytteenottotiheys:

Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on ≤ 50 000 l/vuodessa, niin salmonella tutkitaan 1-3 krt /v

Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on 50 000 – 2 000 000 l/vuodessa, niin salmonella salmonella tutkitaan 4-6 krt /v

E.coli

Kolibakteerit tuhoutuvat pastöroinnissa. Niiden löytyminen tuotteesta tarkoittaa sitä, että valmistushygienia on puutteellinen.  Kolit eivät viihdy happamassa tuotteessa, ne inaktivoituvat vähitellen eikä niitä todennäköisesti löydy enää tuotteen tullessa kypsytyksen jälkeen myyntiin. Valmistushygienian tason selvittämiseksi näytteet otetaankin valmistusprosessin lopussa niiden oletetun määrän ollessa suurimmillaan yleensä ennen suolausta.

Raja-arvot: Osanäytteitä on 5 kpl. Raja-arvot ovat <100 pmy/g  ja 1000 pmy/g.

Tulos on hyväksyttävä, jos kaikkien osanäytteiden tulos on alle 100 pmy/g.

Tulos on varauksin hyväksyttävä, jos enintään kaksi osanäytettä viidestä antaa tuloksen väliltä 100-1000 pmy/g ja muiden osanäytteiden tulos on alle 100 pmy/g.

Ei hyväksyttävä tulos on silloin, jos

  • yksi tai useampi osanäyte antaa tuloksen joka on yli 1000 pmy/g  tai

  • jos useampi kuin kaksi osanäytettä antaa tuloksen joka on välillä 100-1000 pmy/g.

Kolibakteerien esiintyminen tuotteessa on merkki puutteellisesta hygieniasta. Jos tulos ei ole hyväksyttävä, on tehostettava pesu- ja puhdistustoimenpiteitä, tarkistettava hygieniaohjeistusta ja tarvittaessa tehtävä muutoksia myös omavalvontasuunnitelmaan.

Näytteenottotiheys:

Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on ≤ 50 000 l/v:  Kolibakteerit  tutkitaan 1-2 krt /v

Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on 50 000 – 2 000 000 l/v:  Kolibakteerit  tutkitaan 2-4 krt /v​

Koagulaasipositiiviset stafylokokit

Stafylokokit tuhoutuvat pastöroinnissa ja siten esiintyminen juustossa kertoo joko laitteista, välineistä tai henkilöstön välityksellä tapahtuneesta kontaminaatiosta. Koagulaasipositiivisten stafylokokkien määrittäminen koskee niin raakamaidosta, termisoidusta kuin pastöroidustakin maidosta valmistettuja juustoja – raja-arvot ja näytteenottotiheydet vaihtelevat.  Koagulaasipositiivisten stafylokokkien joukossa on kantoja, jotka voivat tuottaa stafylokokkienterotoksiinia ja siksi ne luetaan patogeeneihin l. taut​​ia aiheuttaviin mikro-organismeihin. Tyypillisin ja yleisin tämän tyypin stafylokokki on S. aureus. Määritys tehdään valmistusprosessin aikana  niiden määrän ollessa suurimmillaan.


Raja-arvot ja näytteenottotiheydet riippuen raaka-ainemaidon käsittelystä: 

1. Raakamaidosta v​almistetut juustot:

Osanäytteitä on 5 kpl. Raja-arvot ovat <10 000 pmy/g  ja 100 000 pmy/g.

Tulos on hyväksyttävä, jos kaikkien osanäytteiden tulos on alle 10 000 pmy/g.

Tulos on varauksin hyväksyttävä, jos enintään kaksi osanäytettä viidestä antaa tuloksen väliltä 10 000-100 000 pmy/g ja muiden osanäytteiden tulos on alle 10 000 pmy/g.

Ei hyväksyttävä tulos on silloin, jos

  • yksi tai useampi osanäyte antaa tuloksen joka on yli 100 000 pmy/g  tai

  • jos useampi kuin kaksi osanäytettä antaa tuloksen joka on välillä 10 000-100 000 pmy/g.

1.1 Näytteenottotiheys raakamaidos​ta valmistetuille juustoille: 

  • Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on ≤ 50 000 l/v:  Koagulaasipositiiviset stafylokit tutkitaan 2-3 krt /v

  • Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on 50 000 – 2 000 000 l/v: Koagulaasipositiiviset stafylokit tutkitaan 2-4 krt /v


2. Pastörointia lievemmin lämpökäsitellystä maidosta ja pastöroidusta maidosta valmistetut juustot (tuorejuustot, emmental-, edam-, murukolo-, kitti-, home- ja muut kypsytetyt juustot):


Osanäytteitä on 5 kpl. Raja-arvot ovat <100 pmy/g  ja 1000 pmy/g.

Tulos on hyväksyttävä, jos kaikkien osanäytteiden tulos on alle 100 pmy/g.

Tulos on varauksin hyväksyttävä, jos enintään kaksi osanäytettä viidestä antaa tuloksen väliltä 100-1000 pmy/g ja muiden osanäytteiden tulos on alle 100 pmy/g.

Ei hyväksyttävä tulos on silloin, jos

  • yksi tai useampi osanäyte antaa tuloksen joka on yli 1000 pmy/g  tai

  • jos useampi kuin kaksi osanäytettä antaa tuloksen joka on välillä 100-1000 pmy/g.


2.1 Näytteenottotiheys pastörointia lievemmin käsitellystä ja pastöroidusta maidosta valmistetuille kypsytetyille juustoille: 

Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on ≤ 50 000 l/v:  Koagulaasipositiiviset stafylokit tutkitaan 1-3 krt /v

Jos laitoksen vastaanottaman raakamaidon määrä on 50 000 – 2 000 000 l/v: Koagulaasipositiiviset stafylokit tutkitaan 3-4 krt /v


Koagulaasipositiivisten stafylokokkien esiintyminen tuotteessa on merkki puutteellisesta hygieniasta. Jos tulos ei ole hyväksyttävä, on tehostettava pesu- ja puhdistustoimenpiteitä, tarkistettava hygieniaohjeistusta ja tarvittaessa tehtävä muutoksia myös omavalvontasuunnitelmaan.​​

​Tuott​een säilyvyyden tutkiminen

Juustot voivat pilaantua mikrobien toiminnan seurauksena tai tuotteessa säilytyksen aikana tapahtuvien fysikaalis-kemiallisten muutosten takia. Edellisessä tapauksessa tuote saattaa muuttua kuluttajalle haitalliseksi, jälkimmäiset muutokset kumuloituvat juuston aistittaviin omi​​naisuuksiin, jotka voivat olla paitsi epämiellyttäviä, myös haitata tuotteen käyttöä esim. höyläämistä tai jopa paloittelua.

Pääasialliset tekijät, jotka vaikuttavat bakteereiden kasvuun juustonvalmistuksen aikana ovat:

  • pastörointi

  • pH:n laskun nopeus rakeistossa (kypsytetyt juustot)

  • lämpötilat keiton aikana ja sen pituus

Neutraalien tuorejuustojen pilaantuminen voi olla hyvin nopeaa, sillä konta​​minaation johdosta tapahtuva patogeenien kasvu olla hyvin voimakasta valmistuksen ensimmäisten tuntien aikana. Siksi juustonvalmistajan tulee kaikin keinoin pyrkiä turvaamaan tuotteen elintarvikehygieeninen laatu.

Juuston säilytyksen aikana haitallisten bakteereiden kasvuun vaikuttavat toiset tekijät kuin valmistuksen aikaiset vastaavat.  Säilytyksen aikaisia tautia/toksiineja muodostavi​​en pilaajamikrobien kasvuun vaikuttavat juuston suolapitoisuus, nitraatti, pH, hapettumis-pelkistymispotentiaali ja lämpötila. Yksikään näistä ei ole tehokas kaikkia pilaajamikrobeja vastaan. Jos juuston suolapitoisuus on 1,5 % ja vesipitoisuus 48 % on juuston vesiosan suolapitoisuus 4 %. Monille pilaajamikrobille em. suolapitoisuus on jo liian suuri, mutta esim. S. aureus  taiLi. monocytogenes kasvavat 6,5 %:n ja 10 %:n suolavedessä. Nämä, kuten muutkin yleisimmät patogeenit, tuhoutuvat maidon pastöroinnissa ja niitä päätyy tuotteeseen valmistusprosessin aikana ilmassa leijuvista pöly- tai kosteuspisaroista. Myös välineet, laitteet ja työntekijät tai käytetyt mausteet voivat saastuttaa tuotteen.  Jos tuorejuuston haluaa tehdä raakamaidosta, tulee se tehdä mahdollisimman nopeasti lypsyn jälkeen. Raaka-aineena käytettävän maidon tulee olla ensiluokkaista.

Kansallinen hyvä toimintatapa säilyvyyden tutkimisek​si:

  • Ota tuote-eräkohtainen näyte, jota säilytät +8-asteessa viimeiseen myyntipäivään +2 pv saakka, jonka jälkeen arvioit tuotteen aistinvaraisesti. Kiinnitä huomiota seuraaviin asioihin:

    • onko pakkaukseen muodostunut kaasua

    • onko tuotteen ja pakkauksen väliin erottunut nestettä

    • onko tuotteen haju avaamisen jälkeen puhdas

    • onko tuotteen  pinnalla mahdollisesti siihen kuulumatonta kasvustoa (esim. hiiva- tai hometäpliä)

    • onko tuotteen väri tasainen

    • onko tuotteen rakenne hyvä ja kiinteys kuten tuoreella

    • onko tuotteen maku puhdas ja tavoitteen mukainen (vertaa tuoreeseen)

Kirjaa arvioinnin tulokset.

  • Lähetä tuotteistasi näytteet omavalvontanäytteitä tutkivaan laboratorioon näytteenottotiheysohjelman mukaan. Tee omatoimisesti määrityksiä viranomaisnäytteiden välillä.

  • Tuote-eräkohtainen näyte on hyvä pitää omassa kylmiössä myös reklamaatioiden varalta – tällöin ko. tuote voidaan tarvittaessa tutkia uudelleen ja tarvittaessa myös tarkemmin.