​​​​​Pintapuhtausnäytteet vuosittain maitoalan laitoksissa: listeria, s​​almonella ja kokonaisbakteerit

​​Listerianäytteet tuotantoympäristöstä ja -laitteista maitoalan laitoksissa

Mikrobikriteeriasetuksen (EY) N:o 2073/2005 mukaan L. monocytogenes -bakteeria on tutkittava tuotantoympäristöstä ja –laitteista erityisesti yrityksissä, jotka valmistavat sellaisenaan syötäviä tuotteita, joissa L. monocytogenes voi lisääntyä myyntiaikana.  
Tuotteet luokitellaan kahteen ryhmään seuraavasti: ryhmään, jossa listeria voi kasvaa ja ryhmään, jossa se ei kasva. Jälkimmäiseen ryhmään kuuluvat tuotteet ovat ns. stabiloituja tuotteita. Tuote on stabiloitu, jos se on kemiallisesti tai pakkaamalla säilötty niin, että L. monocytogenes ei pysty kasvamaan siinä myyntiaikana. Esimerkkejä stabiloidusta tuotteesta: tuotteen pH <4,4 ja vesiaktiivisuus (aW) <0,92 tai yhdistelmä, jossa pH <5,0 ja vesiaktiivisuus <0,94. Aktiivisen veden määrät vaihtelevat juustoittain (tyypillisiä juustojen aW-pitoisuuksia: brie ja camembert 0,98, gruyére, cheddar ja gouda 0,95, emmental 0,97, edam ja tilsit, 0,96, parmesan 0,92). Pakastaminen on myös tehokas stabilointimenetelmä. Tuotetta pidetään stabiloituna myös, jos sen myyntiaika on alle viisi päivää.
Tuotteista otettavista listerianäytteistä kerrotaan tarkemmin kunkin tuotteen yhteydessä, kohdassa ” Mikrobiologiset vaatimukset”.
Jos L. monocytogenes voi kasvaa tuotteissa, on toimijan laadittava näytteenotto- ja analyysisuunnitelma myös tuotantoympäristön ja -laitteiden seurantaa varten mahdollisen listeriasaastutuksen havaitsemiseksi. Pakkaamattomien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvien pintojen, kuten juustomuottien ja leikkuupöytien, tuloksia tulee arvioida ankarammin kuin löydöksiä esimerkiksi lattialta tai seinistä.


Lattiakaivo on pullonkaula, jonka läpi kulkee kaikki laitoksessa eri pintojen pesuun käytetty vesi ja on siten todennäköisin paikka löytää bakteereita. Listerianäytteet otetaankin rutiinitarkkailussa yleensä lattiakaivoista, myös yhteisnäyte eri osastoilta voidaan ottaa (eli samaan näyteruiskuun imetään vettä muutamasta eri lattiakaivosta). Positiivisen lattiakaivolöydöksen jälkeen selvitetään, mistä bakteeri on peräisin (pinta, laite, putkisto) ja onko se kontaminoinut myös tuotteita.

Näytteenottotarve on sidottu vastaanotetun raakamaidon määrään ja siihen, voiko Listeria kasvaa tuotteessa vai ei eli listeriariskiin seuraavasti:

Laitos, jonka vastaanottama raakamaitomäärä on alle 50 000 litraa vuodessa:

  • jos valmistetaan tuotetta, jossa listeria voi kasvaa: näytteenotto 1-2 kertaa vuodessa, 3-5 näytettä kerrallaan

  • jos valmistetaan tuotetta, jossa listeria ei voi kasvaa: näytteenotto 1-2 kertaa vuodessa, 1-2 näytettä kerrallaan

Laitos, jonka vastaanottama raakamaitomäärä on 50 000 – 2 000 000 litraa vuodessa:

  • jos valmistetaan tuotetta, jossa listeria voi kasvaa: näytteenotto 2-6 kertaa vuodessa, 5-7 näytettä kerrallaan

  • jos valmistetaan tuotetta, jossa listeria ei voi kasvaa: näytteenotto 2-6 kertaa vuodessa, 3-5 näytettä kerrallaan

Salmonellanäytteet tuotantoympäristöstä ja -laitteista maitoalan laitoksissa

Kokonaisbakteerit eli aerobiset mikro-organismit

Lainsäädäntö

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004 elintarvikehygieniasta
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 853/2004 eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöksistä
Elintarvikelaki (23/2006) muutoksineen
Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikkeiden alkutuotannon elintarvikehygieniasta 1368/2011
Maa- ja metsätalousministeriön asetus laitosten elintarvikehygieniasta 1369/2011
Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011
Tartuntatautilaki (583/1986)
Komission asetus (EY) N:o 2073/2005, elintarvikkeiden mikrobiologista vaatimuksista