​​​​​​​Kemialliset vaaratek​ijät​​

Kemialliset vaaratekijät voivat olla elintarvikkeessa luonnollisia yhdisteitä, elintarvikkeeseen tarkoituksella lisättyjä lisäaineita tai siihen vahingossa joutuneita vierasaineita.
Maidossa yleisin kemiallinen vaara liittyy raakamaidon eläinlääkejäämiin, joihin ei enää maitoa jatkojalostettaessa voida vaikuttaa. Huonolaatuisen (homehtumeita ainesosia siältäneen) rehun syöttäminen lehmille on aiheuttanut maidon saastumisen aflatoksiinilla. Osaprosessit vaikuttavat joidenkin kemiallisten vaarojen syntyyn elintarvikkeissa (esim.  nitriitti, pesuainejäämät). Kemiallinen vaara voi myös muodostua reseptivirheestä, kuten lisäaineiden yliannostelusta. Suurin osa kemiallisista vaaroista on jo raaka-aineissa (esim. hillossa marjojen tai hedelmien sisältämät torjunta-aineet tai hometoksiinit) ja ​osaprosessit eivät vaikuta niihin. Tällaisten kemiallisten vaarojen arviointi perustuukin yleensä tavarantoimittajan antamiin tietoihin (spesifikaatioihin). Jotkut kemialliset vaarat voivat olla alueellisia ja kemiallisen vaaran esiintyminen voi liittyä maa- tai vesistöalueen saastumiseen, ongelmiin meijerin käyttämässä vedessä  tai ydinvoimalaonnettomuuden seurauksena syntyvään radioaktiiviseen laskeumaan. Pakkausmateriaalista saattaa siirtyä kemikaaleja tuotteeseen, tästä syystä pakkausmateriaali on valittava kunkin tuotteen ominaisuuksiin sopivaksi – rasvaisuus ja happamuus ovat tässä huomioon otettavia asioita. Pakkausmateriaalitoimittaja on velvollinen antamaan tuotte​estaan vaatimuksenmukaisuustodistuksen, joka osoittaa pakkauksen täyttävän vaatimukset kemiallisen turvallisuuden osalta.
Eräs kemiallisen riskin aiheuttaja on maidonkäsittelylaitteiden voiteluun käytettävät aineet, jos niitä joutuu tuotteeseen.


Kemiallisia vaaratekijöitä voidaan hallita esimerkiksi:

  • tekemällä säännöllisesti antibioottikoe raakamaidosta / huolehtimalla karjan lääkintäkirjanpidosta ja erottamalla antibioottimaito

  • huolehtimalla, että käytetään hyvälaatuisia rehuja lypsylehmille

  • tarkkailemalla laitteiston pesujen toimivuutta, huuhtelujen riittävyyttä ja putkiston / valmistustankkien tyhjenemistä pesuvesistä

  • valmistusaineiden (kuten hillojen ja mausteiden) vastaanottotarkastuksin (spesifikaatiot) ja säilyttämällä valmistusaineet oikein (hillot kylmässä, yrtit ja mausteet kuivassa ja viileässä). Homehtuneet ainekset hylätään. Varastossa noudatetaan FIFO-periaatetta (First In First Out eli käytetään valmistusaineet saapumisjärjestyksessä).

  • huolehtimalla, että käytetään talousveden vaatimukset täyttävää vettä

  • ohjeistetaan tuotteen valmistus selkeästi, ettei esimerkiksi lisäaineita annostella liikaa

  • käytetään elintarvikekelpoisia pakkausmateriaaleja ja muita välineitä, hankitaan pakkausmateriaalitoimittajalta ja muilta elintarvikkeiden kanssa kontaktiin joutuvien materiaalien toimittajilta vaatimuksenmukaisuustodistus

  • käytetään elintarviketeollisuuteen hyväksyttyjä voiteluaineita

  • käytetään luotettavia tavarantomittajia, joiden kanssa tehdään hankintasopimukset, joissa myös raaka-aineen laatu on määritelty

  • hankitaan raaka-aineet alueilta, joissa ei ole mahdollisia kuormitustekijöitä

  • tarvittaessa teetetään tuotteesta kemialliset analyysit erityisesti yhdisteille, joille on asetettu lainsäädännössä enimmäismääriä (EY N:0 1881/2006 muutoksineen)