​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Mikrobiolog​​iset vaaratekijät

Mikrobiologisia vaaratekijöitä on raaka-aineissa ja tuotantoprosessissa. Prosessoitaessa raaka-aineiden mikrobiologiset vaarat voivat lisääntyä tai vähentyä. Esimerkiksi pastöroinnilla, happamuutta nostamalla (pH 4,5 katsotaan olevan raja-arvo, jonka alapuolella olevissa pH-happamuuksissa taudinaiheuttajat eivät voi kasvaa) tai suojakaasupakkaamisella estetään mikrobien lisääntymistä ja mikrobiologinen vaara vähenee. Yksittäisen valmiin tuotteen vaaranarviointiin vaikuttavat tuotteen ominaisuudet eli käytännössä se, miten raaka-aineita on osaprosessien kautta muutettu ja miten tuote on pakattu. Myös raakamaidon laadulla on keskeinen merkitys, varsinkin jos tuotteita valmistetaan pastöroimattomasta maidosta. Lisäksi kannattaa muistaa, että pastörointi tuhoaa vain osan maidon mikrobeista, jotkut toksiinit ja bakteeri-itiöt selviävät käsittelystä.


 

​Maidossa esiintyviä taudinaiheuttajamikrobeja​

Listeria monocytogenes​

Salmonella

Staphylococcus aureus

​EHEC / STEC

Kampylobakteerit

Bacillus cereus

​Enterobakteerit

Enterobakteerit ovat Enterobacteriaceae-heimoon kuuluvia bakteereita, joilla on yhteys suolistosairauksiin. Heimon bakteereita elää luonnostaan ihmisten ja eläinten suolistossa, jätevesissä, maaperässä ja luonnonvesissä. Tavallisimpia sukuja ovat Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Hafnia, Proteus, Providencia, Salmonella, Serratia ja Yersinia. Enterobakteerit voivat lisääntyä sekä hapellisissa että hapettomissa olosuhteissa. Ne eivät muodosta itiöitä.

Talousvedessä ei saa olla pieneliöitä tai loisia tai mitään aineita sellaisina määrinä tai pitoisuuksina, joista voi olla vaaraa ihmisten terveydelle. Talousvedessä ei saa olla yhtään Escherichia coli- eikä Enterococcus-bakteereja. Suolistoperäiset enterokokit ovat Escherichia coli -bakteerin tapaan ulosteperäisen saastumisen ilmentäjiä, ilmaisten esiintyessään riskiä sairastua vesivälitteiseen suolistoinfektioon. Koska enterokokit säilyvät ympäristössä hyvin, ne voivat ilmaista jo kauan ennen näytteenottohetkeä tapahtunutta saastumista. Enterokokkeja esiintyy usein ihmisten ja tasalämpöisten eläinten ulosteissa, mutta ne voivat olla peräisin myös ympäristöstä.

Enterobakteerit omavalvontanäytteissä:

Enterobakteerit ovat indikaattoreita, joita käytetään hygienian arviointiin kokonaisbakteerimääritysten (aerobiset mikro-organismit) ohella.

Enterobakteerit tuhoutuvat pastöroinnissa, joten niiden löytyminen elintarvikkeesta on merkki jälkikontaminaatiosta ja huonosta tuotantohygieniasta. Pastöroinnin jälkeinen saastuminen voi olla peräisin työntekijästä (puutteellinen käsihygienia), pinnoista tai tuotteeseen lisätystä vedestä.

Enterobakteereita tutkitaan myös siitä syystä, että saadaan selville ovatko pesut olleet riittäviä ja puhdistaneet kaikki kriittiset pinnat. Pintapuhtausnäytteissä suolistoperäisiä bakteereita ei saa esiintyä pinnoilla, jotka koskettavat elintarviketta. Pintapuhtausnäytteet otetaan töiden aluksi puhtailta pinnoilta.

Pastöroidusta maidosta ja muista nestemäisistä maitotuotteista määritetään enterobakteerit pesäkelaskentamenetelmällä, myös validoituja (omavalvontatutkimuksiin käytettävän vaihtoehtoisen menetelmän tulee olla validoitu mikrobikriteeriasetuksen menetelmää vastaan EN ISO 16140, tällaisia ovat mm. Hygicult® E enterobakteereille ja Hygicult® TPC kokonaisbakteereille) pikamenetelmiä voidaan käyttää. 

Lainsäädännössä (Mikrobikriteeriasetus EY 2073/2005) on joitain tuotekohtaisi​​a vaatimuksia:

  • Enterobakteerivaatimus on annettu jäätelölle, pastöroidulle maidolle ja muille nestemäisille pastöroiduille maitotuotteille sekä hapanmaitotuotteille

  • E.coli-bakteerivaatimus on annettu lämpökäsitellystä maidosta tai herasta valmistetuille juustoille ja 

  • raakamaidosta tai pastörointia heikommin lämpökäsitellystä maidosta valmistetulle voille ja kermalle (harvinaisia Suomessa)

Kyseiset vaatimukset löytyvät oppaasta kunkin tuotteen kohdalta: Tuotteelle asetetut vaatimukset  b) mikrobiologiset vaatimukset


 
Enterobakteerit pintahygienian omavalvonnassa

Viranomainen on antanut suosituksen E.colin tai enterobakteerien omavalvontatutkimuksista ​elintarvikehuoneistoissa:

  • Näytteenottokohteina ovat elintarvikkeen kanssa suoraan kosketukseen joutuvat pinnat, laitteet, kuljettimet ja työtasot

  • Näytteitä otetaan 5 kerrallaan

  • Näytteenotto tehdään 3-8 kertaa vuodessa

  • Pinnoilta ei saa löytyä suolistoperäisiä bakteereita​

Enterobakteerit tuotteiden säilyvyyden tutkimisessa

Elintarviketeollisuusliitto ohjeistaa myyntiaikojen määrittämistä seuraavasti: Myyntiaikojen määrittäminen tehdään 8°C:ssa ja sisältää aistinvaraisen analyysin sekä kokonaisbakteerien ja enterobakteerien määrityksen. Säilytyslämpötila on syytä ohjeistaa enintään +8°C. (Maidonjalostusteollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje 2006. Elintarviketeollisuusliitto.)

Hapanmaitotuotteille ei kannata tehdä säilyvyystutkimuksissa enterobakteerimääritystä, sillä kyseiset bakteerit eivät viihdy happamassa tuotteessa, ne inaktivoituvat vähitellen eikä niitä välttämättä löydy enää tuotteesta sen myyntiajan loppupuolella.​​

​Yersinia pseudotuberculosis