​Jäätelön lisäaineet​

Jäätelö on rakenteeltaan monimutkainen ja herkkä elintarvike, mistä syystä siihen tarvitaan lisäaineita. Rakenteen säätämisen ja ylläpitämiseen käytetään stabilointi- ja sakeuttamisaineita. Stabilointi- ja sakeuttamisaineiden tehtävänä jäätelössä on veden sitominen, jolloin jäätelön rakenteesta saadaan paksumpi ja täyteläisempi sekä hitaammin sulava.  Ne myös ehkäisevät kutistumista ja hidastavat kosteuden siirtymistä jäätelöstä varastoinnin aikana.

Emulgoivia aineita tarvitaan vispautuvuuden ja suutuntuman parantamiseksi. Emulgointiin ei välttämättä tarvita lisäaineita – saman tarkoituksen täyttää valmistusaineena käytettävä munankeltuainen, mikä sisältää runsaasti (noin 9 %) luonnon omaa emulgattoria, lesitiiniä. Jäätelöön on saatavana kaupallisia seoksia, joissa on emulgointiaine yhdessä stabilointi- ja sakeutusaineiden kanssa.

Emulgointiaineet: jäätelössä käytetään pääasiassa rasvahappojen mono- ja diglyseridejä E 471, käyttömäärä noin 0,2 %. Myös lesitiiniä (E 322) voidaan käyttää. Allergioiden mahdollisuuden vuoksi lesitiinin kananmuna- tai soija-alkuperä on ilmoitettava elintarvikkeen ainesluettelossa.

Stabilointi ja sakeutusaineet: yleisimmät natriumalginaatti E 401, CMC eli natriumkarboksimetyyliselluloosa eli selluloosakumi  E 466, guar-kumi E 412, LBG eli johanneksenleipäpuu E 410, karrageeni E 407 ja mehujäissä, serbeteissä ja sorbeteissa pektiini (E 440). Käyttömäärät 0,2-0,3 %.

Aromit: jäätelön maun parantamiseen voidaan käyttää monenlaisia aromivalmisteita. Aromiaineista ainoastaan asetuksen (EY) N:o 1334/2008 liitteessä 1 luetteloituja aineita saa käyttää. Aromin käytöstä on kerrottava ainesosaluettelossa.

Väriaineet: jäätelöiden värjäämiseen käytetään Suomessa luontaisia tai osittain keinotekoisia väriaineita. Lääkehiiltä (E 153) käytetään antamaan mustaa väriä lakritsi- tai salmiakkijäätelöille.



Jäätelön maustamiseen käytettävien lisäysten, kuten vohveleiden, suklaan, marja- tai hedelmävalmisteiden, makeisten ym. sisältämät lisäaineet on ilmoitettava jäätelön ainesosaluettelossa esim. Nougatpuikko (luomu). Ainesosat: maito*, kerma*, sokeri*, kananmuna*, maitojauhe*, nougatkreemi (paahdettu manteli*, glukoosisiirappi*, sokeri*, hunaja*, kananmunankeltuainen*), suklaakuorrutus (kaakovoi*, kaakaojauhe*, kaakaomassa*, sokeri*, kookosrasva, emulgointiaine: soijalesitiini E 322), stabilointiaineet (johanneksenleipäpuu E 410, Guar E 412). * luomuraaka-aine. ​

Tarkempaa ohjeistusta mm. ainesosien ilmoittamisesta löytyy Eviran elintarviketieto-oppaasta (nro 17068/1) , joka on ladattavissa Eviran sivuilta.