​Kypsytettyjen juustojen lisäaineet ja apuaineet​

Kypsytettyjen juustojen valmistuksessa pyritään lisäaineettomuuteen, mutta tietyillä lisäaineiksi luokiteltavilla aineilla on perustellut syyt niiden käyttöön. Hapate, juoksete ja suola ovat valmistusaineita eikä niitä siten ilmoiteta lisäaineina.

Happamuuden säätöaineet:

Kalsiumkloridia (E509) käytetään yleisesti pastöroidusta maidosta valmistetussa juustossa. Sillä saavutetaan parempi saostuman leikkautuvuus ja pienentää maidon menekkiä juustokiloa kohden. Kalsiumkloridille ei ole ylärajaa ja sille sovelletaan quantum satis –periaatetta.

Säilöntäaineet:

Koliryhmän bakteerit voivat aiheuttaa juustossa virhekäymistä jo hyvin aikaisessa kypsymisen vaiheessa. Erästä perinteisimpiin säilöntäaineisiin kuuluvaa kaliumnitraattia (E252) voidaan käyttää juustoihin monien muiden elintarvikkeiden ohella. Sen ADI on 3,7 mg/kg/vrk. Kaliumitraatin ohella samaa tarkoitusta varten voidaan käyttää natriumnitraattia (E251).  Tuotteelle asetettu enimmäismäärä E 252 ja E 251 on 150 mg/kg tuotetta riippumatta nitraatin lisäysajankohdasta valmistusprosessissa.  Nitraatteja saa käyttää ainoastaan koviin, puolikoviin ja puolipehmeisiin kypsytettyihin juustoihin.

Nisiiniä (E234) esiintyy maidossa luontaisesti ja sitä käytetään mm. homeen kasvun estämiseksi. Tietyt maitohappobakteerilajit myös tuottavat nisiiniä ja sillä on antibioottinen vaikutus. Nisiinille ei ole määritelty ADI-arvoa, mutta kypsytetyssä juustossa sitä saa olla enintään 12,5 mg/kg.

Edellisen mukaisesti myös natamysiinillä (E235) on antibioottinen vaikutus. Sen käyttö on sallittu ainoastaan kovien, puolikovien ja kypsytettyjen juustojen pintakäsittelyyn, missä se estää hyvin homeiden kasvua. Enimmäismäärärajoitus natamysiinille on 1 mg/kg tuotetta.

Värit:

Värejä käytetään juustoissa lisäämään sen houkuttelevuutta tai sen erottautumista muista tuotteista. Juustoihin voidaan käyttää erilaisia valmistusaineiksi luokiteltavia värejä kuten punajuurimehu tai pinaatti. Annattopensaan hedelmistä uutettavaa keltaista väriä (E160b) puolestaan rajoitetaan (ADI 0,065 mg/kg/vrk). Keltainen väri tulee uutteen biksiini- ja norbiksiini-karotenoideista ja sitä saa käyttää mm. juuston syötävään kuoreen. Sallitut käyttökohteet ja -määrät juustolajeittain löytyvät lisäaineasetuksen (EY) N:o 1333/2008 liite II, osa E, ryhmänumeron 01.7.2. kohdasta.

Muihin ryhmiin kuuluvat kemikaalit:

Lysotsyymi E 1105 on yleisesti ravinnossa esiintyvä entsyymi, jota valmistetaan kananmunanvalkuaisista. Sitä voidaan käyttää vain kypsytettyihin juustoihin, joissa sen tavoitteena on parantaa juustojen kypsytyksen kestävyyttä. Lysotsyymillä ei ole enimmäismäärärajoitusta.​