Lisävaatimuksia ja tarkennuksia elintarvikehuoneistolle on kirjattu Maa- ja metsätalousministeriön asetus 1367/2011 ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (Elintarvikehuoneistoasetus). Siinä säädetään seuraavaa:

 

Elintarvikehuoneistoa koskevat rakenteelliset ja toiminnalliset vaatimukset

​3§ Rakenteelliset vaatimukset

  • Elintarvikehuoneiston tulee olla asianmukaisella tavalla erotettu tiloista tai toiminnoista, jotka voivat vaarantaa tai heikentää elintarvikehuoneistossa käsiteltävien elintarvikkeiden hygieenisen laadun.

  • Elintarvikehuoneistossa on oltava erillinen ja asianmukaisesti varustettu tila siivousvälineiden säilytystä ja huoltoa varten.

  • Elintarvikehuoneistossa on oltava henkilökunnalle asianmukaisesti varustettu käymälä ja pukeutumistila.

  • Valvontaviranomainen voi sallia käymälän, siivousvälinetilan ja pukeutumistilan sijoittamisen elintarvikehuoneistosta erilliseen tilaan tai rakennukseen, jos se toiminnan laatu ja laajuus huomioon ottaen on tarkoituksenmukaista ja samalla voidaan varmistua siitä, ettei tästä aiheudu terveysvaaraa.

  • Elintarvikehuoneistossa, jossa on yli kuusi asiakaspaikkaa, on asiakkaiden käytettävissä oltava riittävästi asianmukaisesti varustettuja käymälöitä. Valvontaviranomainen voi sallia asiakaskäymälöiden olevan myös elintarvikehuoneiston läheisyydessä.

 

  Toiminnalliset vaatimukset

  • ​Muiden tuotteiden kuin elintarvikkeiden myynti ja varastointi elintarvikehuoneistossa on järjestettävä siten, ettei myynti tai varastointi heikennä huoneistossa pidettävien elintarvikkeiden hygieenistä laatua. Ne on sijoitettava omiin hyllystöihin ja myyntipöytiin riittävän erilleen elintarvikkeista.

  • Elintarvikehuoneistossa ei saa säilyttää huoneiston toimintaan kuulumattomia tavaroita tai aineita.

  • Työntekijöiden omia elintarvikkeita saa säilyttää ainoastaan työntekijöiden ruokailu- ja sosiaalitiloissa.

  • Pilaantuneet elintarvikkeet ja muut jätteet on säilytettävä niille osoitetussa paikassa riittävän erillään elintarvikehuoneiston muusta toiminnasta ja elintarvikkeista sekä poistettava huoneiston sisätiloista riittävän usein, kuitenkin vähintään kerran päivässä.

  • Elintarvikehuoneistossa tupakoiminen on sallittu vain tupakointiin tarkoitetussa erillisessä tilassa.

 

5§ Omavalvontavelvoite

 

6§ Kuljetuslämpötilat

  • Nyrkkisääntö: enintään +6 C

  • Yli 2 tuntia kestävissä kuljetuksissa oltava automaattinen lämpötilaseuranta – poikkeus kun kuljetetaan suotaan kuluttajalle. Tällöinkin kylmäketjun säilyttämisen varmistaminen on kuvattava omavalvonnassa

 

7§ Säilytys ja myyntilämpötilat

  • Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai sitä vastaava käsittely, on säilytettävä enintään 8 °C:ssa.

  • Muu helposti pilaantuva elintarvike, mukaan lukien maito, kerma… on säilytettävä enintään 6 °C:ssa

 

8§ tarjoilulämpötilat

 

9§ Jäähdyttäminen

  • Kylmässä säilytettäväksi tarkoitettu elintarvike on välittömästi valmistuksen jälkeen ja enintään neljässä tunnissa jäähdytettävä 6 °C:n lämpötilaan, tai sen alle.

 

10 § Pakasteet

  • Pakasteiden, jäätelön ja jäätelöaineksen kansallisesta kuljetuksesta ja säilytyksestä säädetään erikseen. Pakasteiden ja helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kansainvälisiä kuljetuksia ja tällaisissa kuljetuksissa käytettävää erityiskalustoa koskevan yleissopimuksen (ATP) (SopS 48/1981) piiriin kuuluvissa kuljetuksissa on noudatettava sopimuksen liitteissä määriteltyjä lämpötiloja.

  • Vähittäismyyntiä harjoittavan elintarvikehuoneiston varastointiin tarkoitettuun pakastesäilytystilaan, joka on alle 10 kuutiometriä ja jonka ilman lämpötila voidaan mitata helposti nähtävällä lämpömittarilla, ei sovelleta pakastettujen elintarvikkeiden lämpötilojen seurannasta kuljetuksen, välivarastoinnin ja varastoinnin aikana annetun komission asetuksen (EY) N:o 37/2005 2 artiklassa säädettyjä lämpötilan seuranta- ja tallennusvaatimuksia.

 

11§ Poikkeamat

  • Lyhytaikainen lämpötilapoikkeama voi olla korkeintaan 3 °C luvussa 3 annetuista lämpötilavaatimuksista. Jos poikkeama on tätä suurempi, tulee toimijan ryhtyä korjaaviin toimenpiteisiin elintarvikkeen lämpötilan saattamiseksi vaatimusten mukaiseksi tai tuotteen poistamiseksi myynnistä.

 

4 luku

Elintarvikemyynnin erityiset olosuhdevaatimukset

  • ​​Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita on myytävä siten, että myyjä luovuttaa ne asiakkaalle.

 

5 luku

Henkilökohtainen hygienia sekä eläinten pääsy elintarvikehuoneistoon

17§ Henkilökohtainen hygienia

  • ​Henkilöllä, joka elintarvikehuoneistossa käsittelee helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, tulee olla ainoastaan elintarvikehuoneistossa käytettävä riittävä suojavaatetus. Siihen kuuluvat asianmukainen työpuku, päähine sekä jalkineet.

  • Henkilö, jonka tiedetään tai epäillään kantavan elintarvikkeiden välityksellä tarttuvaa tautia, ei saa käsitellä elintarvikkeita elintarvikehuoneistossa.

  • Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei saa käsitellä henkilö, jolla on tulehtunut haava, rakennekynsi, lävistyskoru tai muita koruja, jos niitä ei voi suojavaatetuksella peittää. Sama koskee myös henkilöitä, jotka käsittelevät muita pakkaamattomia elintarvikkeita, jos mainitut seikat voivat vaarantaa elintarviketurvallisuuden.

 

18 § Eläinten pääsy elintarvikehuoneistoon

  • Näkövammaisten opaskoirat, liikuntavammaisten avustajakoirat sekä kuulovammaisten kuulokoirat saa tuoda elintarvikehuoneiston asiakastiloihin. Lemmikkieläimiä saa toimijan suostumuksella tuoda elintarvikehuoneiston tarjoilutiloihin. Tällaisesta suostumuksesta on ilmoitettava asiakkaille tarjoilutilan sisäänkäynnin yhteydessä.

 

Elintarvikehuoneistoasetuksessa on esitetty myös seuraavat vaatimukset eläimistä saatavia elintarvikkeita käsitteleville elintarvikehuoneistoille, joita ei tarvitse hyväksyä laitokseksi:

  • ​Raaka- ja ternimaidon säilytyslämpötila:
    On varmistettava, että vähittäismyyntipaikkaan saapuva maito ja ternimaito jäähdytetään nopeasti enintään 6 °C:n lämpötilaan, ellei niiden lämpötila jo vähittäis-myyntipaikkaan saapuessaan ole enintään 6 °C. Maidon ja ternimaidon lämpötila on myös pidettävä enintään 6 °C:ssa valmistuksen aloittamiseen saakka. Maidon ja ternimaidon voi kuitenkin pitää korkeammassa lämpötilassa, jos tuotteiden valmistus alkaa välittömästi lypsyn jälkeen tai neljän tunnin kuluessa maidon saapumisesta, jos jokin valmistusteknologinen seikka puoltaa tätä ja valvoja antaa siihen luvan.

  • Vastaanottotarkastus
    Valmistukseen vastaanotettavalle maidolle ja ternimaidolle on tehtävä vastaanottotarkastus. Toimija tarkastaa aistinvaraisesti maidon ja ternimaidon ulkonäön (väri, rakenne) ja hajun. Kun maidon vastaanottaa tuotantotilan yhteydessä toimiva elintarvikehuoneisto ja toimija on itse vastuussa eläinten lääkitsemisestä ja lääkekirjanpidosta, voidaan maidon vastaanotto-tarkastuksesta jättää pois antibioottijääminen testaus. Tämä menettely on kuitenkin kuvattava ja dokumentoitava omavalvontasuunnitelmassa.

  • Pastörointi
    Käytetyn käsittelyn olisi oltava kansainvälisesti hyväksytyn standardin mukainen – esimerkiksi pastörointi (72 ⁰C/15 s tai 63 ⁰C/30 min). Kun maitotuotteelle suoritetaan pastörointia vastaava lämpökäsittely, on pastörointi mainittava pakkausmerkinnöissä ja maidon pastöroitumisen onnistuminen tulee todentaa fosfataasikokeella. Valvojan kanssa voidaan sopia testaustiheys, joka voi olla esimerkiksi 1-4 kertaa vuodessa.

  • Merkintä
    Elintarvikehuoneistosta lähtevien maidon ja maidosta valmistettujen tuotteiden pakkauksissa on oltava merkintä siitä, mikä lämpökäsittely tuotteelle tai sen valmistuksessa käytetylle maidolle on tehty. Pakkausmerkinnällä ilmoitetaan myös, jos tuote on valmistettu raakamaidosta tai ternimaidosta.