​​HACCP eli vaara-analyysi ja hallintakeinot​


Työvaihe

Uhka / Vaara

Hallintakeinot 

Valvonta ja dokumentointi

Korjaavat toimenpiteet

Liotus, esipe​su tai esihuuhtelu

Voimakkaasti likaantuneet välineet ja laitteet eivät peseydy kunnolla, jolloin on riski tuotteen saastumiselle haittamikrobeilla.

 






Pesuun käytettävä huonolaatuinen vesi kontaminoi välineet.

  • Huuhtele välineet ja laitteet 40-50-asteisella vedellä, jotta protei​init eivät pala kiinni pesun aikana. Poista tarttunut lika harjaamalla

  • Huuhdo laitteet tai laita välineet likoamaan heti käytön jälkeen​, jottei biofilmiä muodostuisi. Lastaa juustomurut ym. maitojäte pois lattioilta.

  • Varmis​​​ta veden laatu. Vedessä ei saa olla suolistoperäisiä enterokokkeja ei​​​kä E.coli-bakteeria.

Silmämääräinen tarkastelu

 

 

 

 

 

 



Analyysitulokset meijerin käyttövedestä.

Tehosta tai toista esikäsittely​

 

 







Ks. oppaan Talousvesi-osion kohta

Tutkimustulosten perusteella suoritettavat toimenpiteet​

Emäspe​​su

Kohde ei peseydy kunnolla, jos pesuvesi on liian kylmä tai veden riittävyydessä on ongelmia.

Tehoton/ vääränlainen pesuaine.

Pesuainetta annosteltu liian vähän, jolloin kohde jää likaiseksi.

Pesuainetta annosteltu liikaa, jolloin kohde ei huuhtoudu ja pinnalle jäävä pesuaine toimii mikrobien ravintona tai aiheuttaa kemiallisen riskin tuotteeseen.

Liian lyhyt pesuaika tai vähäinen mekaaninen puhdistus jättää kohteeseen likaa ja biofilmiä.

Kohde ei puhdistu, koska sen pinnassa on epätasaisuutta, halkeamia, kuolleita kulmia tai kohtia, joita pesu ei tavoita.

 

 

Kiertopesussa / putkistopesussa liian laimea, kylmä tai hitaasti virtaava pesuliuos jättää putkistot ja tankit likaiseksi.

Putkistoihin kerääntyy biofilmikasvustoa, jotka pilaavat tuotteiden hygienian.

Kiertopesuliuoksen voimakas vaahtoaminen on merkki ongelmista putkistossa.

Jos kiertopesussa olevan tankin pesupallo / pesusuutin ei toimi kunnolla (ei tuota riittävän voimakasta, joka puolelle – myös tankin katon sisäpintaan – osuvaa suihkua) tankki jää likaiseksi.

Tankin kannen tiivisteisiin jää likaa ja biofilmiä.

  • Käytä lämpimiä pesuliuoksia: konepesussa +60-65 ⁰C. Käsinpesussa p​esuliuoksen on oltava tarpeeksi lämmintä sulattaakseen rasvan (noin 45 ⁰C). Käytä riittävän paksuja ja ehjiä suojakäsineitä tiskatessasi, sillä iho kuivuu ja herkistyy pesuaineille.

  • Anna pesuliuoksen vaikuttaa tarpeeksi kauan – noudata pesuainevalmistajan ohjeita

  • Varmista pesu- ja huuhteluveden laatu sekä käytettävissä olevan veden määrä, paine ja lämpötila. Veden virtausmäärät ja kuuman käyttöveden riittävyys on syytä varmistaa jo suunnitteluvaiheessa.

  • Mitoita jätevesiviemärit vastaamaan huippukuormitusta ja varusta ne vesilukoilla. Lisäksi on varmistettava, että jätevettä ei jää seisomaan lattialle (riittävät kallistukset ja lastaus tarvittaessa).

  • Käytä hyväksyttyjä pesuaineita http://www.mtt.fi/julkaisut/maitokoneet/Peruainerekisteri.pdf

  • Noudata pesuainevalmistajan antamia ohjeita annostelusta ja vaikutusajasta sekä laitevalmistajien ohjeita laitteelle sopivista pesuaineista

  • Tehosta pesuaineen vaikutusta hankaamalla ja poista pinttynyt lika mekaanisella pesulla

  • Huolehdi pintojen kunnosta

  • Sijoita koneet ja laitteet niin, että niiden puhdistus on helppoa (etäisyys seinästä ja toisistaan riittävä)

  • Määrittele konekohtaisesti, miten pieniin osiin koneet puretaan

  • Puhdista pesua kestämättömät kohteet ja suojaa ne pesun ajaksi puhtailla suojilla.

  • Laitteiston suunnittelus​sa​ otetaan huomioon myös sen puhdistettavuus kiertopesussa

  • Aloita pesu mahdollisimman pian tuotantoprosessin loputtua siten, että tuotejäämät eivät pääse kuivahtamaan pinnoille. Ennen pesua huuhdo tuotejäämät putkista ja tankeista

  • Kiertopesussa alkulämpötila +80-85-astetta. Kiertopesun loppulämpötilan tulee olla yli 50 ⁰C.

  • Kiertopesun virtausnopeuden tulisi olla 4 -8 m/s, minimi 1,5 m/s

  • Jos kiertopesuliuos vaahtoaa voimakkaasti, putkistoon pääsee jostain ilmaa – tarkista tiivisteiden kunto

  • Tarkista pesupallo​n/ suuttimen toiminta ja se ovatko suuttimen reiät auki.

  • Tarkista kumitiiv​isteiden kunto ja puhtaus säännöllisesti. Vaihda rispaantuneet tiivisteet.

  • Silmämääräinen tarkastelu ja tunnus​​telu: välineet eivät saa tuntua rasvaisilta.

 

Pesuohjelma ja puhdistusohje, jossa kuvattu:

  • Pesua​​ineiden annostelu

  • Pesuliuosten lämpötila ja vaikutusaika

  • Puhdistusmenetelmä

  • Laitteiden purkuohje tarvittaessa

Pesun suorittaja kuittaa pesuraportin päivittäin

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Välitön korjaava toimenpide:

Pese kohde uudestaan

 

Korjaavat toimenpiteet:

Tarkista ja muuta pesuohjelmaa ja –ohjetta

 

Ota yhteyttä pesuainevalmistajaan, tarvittaessa vaihda pesuainetta.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

​ 

 

 

Tarkasta pesukoneen / kiertopesukeskuksen toiminta, tarvittaessa tilaa huolto

 

Happ​opesu

Pinnoille muodostuneet kivettymät ja s​aostumat suojaavat haittamikrobeja, joita voi irrota tuotteeseen.

  • Ole selvillä käyttämäsi veden k​emiallisesta laadusta: onko vesi kovaa vai pehmeää

  • Pese laitteisto säännöllisesti happamalla pesuaineella. Pesutiheys riippuu käyttöveden laadusta. Kerran viikossa tehtävä hapanpesu riittää, jos vesi on kohtuullisen pehmeää.

  • Alumiinille hapanpes​​u ei sovi

Silmämääräinen tarkastelu. Pintojen tunnustelu, karheutta ei s​aa tuntua.

Jos havaitset saostumia tihennä happopesujen väliä.

Huuhtelu

Pinnoille jääneet emäksiset tai happamat pesuainejäämät voivat aiheuttaa jäämiä tuotteeseen, haitata maidon​​​ prosessointia ja aiheuttaa pintojen syöpymistä. Emäksisten pesuaineiden jäämät pinnoilla ruokkivat mikrobikasvua ja sitovat likaa pintaan.

  • Konepesussa huuhteluveden lämpötilan tulee olla +80-85 ⁰C

  • Huuhdo pinnat ja laitteet huolellisesti lämpimällä vedellä

  • Kiertopesussa huuhteluun voida​an käyttää kylmää vettä

Aistinvarainen tarkastelu (ulkonäkö, pinta ei saa tuntua liukkaalta).

pH-liuskalla tutkitaan huuhdottu pinta

Välitön korjaava toimenpide: jos pinnat liukkaat,​ sameat tai vaahtoiset tai pH on poikkeava toista huuhtelu

Desi​nfiointi

Pitkään jatkuneen systemaattisen desinfioinnin seurauksena tuotantoympäristöön syntyy vastustuskykyisiä bakteerikantoja ja esim. juustolassa mikrobitasapaino häiriintyy.

Jäämäriski.

Kohteeseen sopimaton desinfiointiaine, väärä annostelu tai liian lyhyt vaikutusaika tekevät käsittelystä tehottoman.

  • Varmista, että desinfiointiaine sopii laitteiden ja välineiden materiaaliin (esim. ei kloori ei sovi alumiinille eikä joillekin muoveille)

  • Desinfioi vain pestyt pinnat, sillä lika suojaa mikrobeja desinfiointiaineen vaikutukselta

  • Mikäli mahdollista jätä pesun jälkeen noin tunnin ns. laskeuma-aika ennen desinfiointia, jotta sumu ja sen mahdollisesti sisältämä lika laskeutuisi pinnoille, jonka jälkeen pinnat desinfioidaan

  • Varmista desinfektioaineen oikea käyttölämpötila (esim. älä käytä klooripitoisia aineita yli 40-asteen lämpötilassa)

  • Noudata valmistajan ohjeita annostelun ja vaikutusajan suhteen

  • Pintapuh​​​​taus näytteiden tulokset

  • Desinf​ioi uudelleen

  • Tarkista desinfioinnin olosuhteet ja aineen annostus

  • Vaihda desinfiointiaine

Huuht​elu

Pinnoille, säiliöihin ja laitteisiin jäänyt desinfiointiaine joutuu tuotteeseen ja aiheuttaa kemiallisen vaaran.

Jäämät haittaavat hapatteiden toimintaa.

Huuhteluun käytettävä huonolaatuinen vesi kontaminoi välineet ja tilat.

  • Huuhdo pinnat ja l​​aitteet huolellisesti

 

  • Varmista v​​eden laatu. Vedessä ei saa olla suolistoperäisiä enterokokkeja eikä E.coli-bakteeria.​

  • Silmäm​ääräinen tarkastelu

 

  • Analyy​situlokset meijerin käyttövedestä

 

 

 

 

Kuivau​​s

Seisova vesi toimii haittamikrobien kasvualustana

  • Valut​​a, kuivaa tai lastaa laitteet ja pinnat

  • Huolehdi riittävästä ilmanvaihdosta

  • Silmämä​​ärä​inen tarkastelu

  • Teh​​osta ilmanvaihtoa​