​​​​​Menetelmät, välineet, kemikaalit​​

Puhdistuksen onnistumiseen vaikuttavat pesuaineen ominaisuudet, käytettävän veden laatu ja lämpötila, puhdistukseen käytetty aika ja mekaanisen puhdistamisen tehokkuus. Yhden osatekijän tehon väheneminen vaatii muiden tehostamista, jotta pesutulos pysyisi hyvänä. Toisaalta jos jokin osatekijä on hyvin heikko, esimerkiksi riittämätön mekaaninen puhdistus tai pesuliuoksen väärä lämpötila, ei tehostamalla muita tekijöitä saada aikaan hyvää pesutulosta. Myös siivousvälineiden puhdistuksesta tulee huolehtia. 

pesu-puhtaus1.png

Taulukko: Tiivistetty kaavio pesuvaiheista (lähde: Tarkiainen, T.2011. Elintarvikeyrityksen pintapuhdistusohjelman kehittäminen)​


 

Pesuaineet​

Pesuaineen valintaan vaikuttavat käytettävä pesumenetelmä, käytettävän veden kovuus ja rautapitoisuus sekä lian laatu. Lisäksi pesuaineet on valittava siten, että ne vahingoittavat mahdollisimman vähän laitoksessa käytettyjä pintoja. Jokaisen pesu- ja desinfioimisaineen tuoteselosteessa on kuvaus aineen pintaa vaurioittavista ominaisuuksista. Pesuaineiden annostelussa on noudatettava valmistajan antamia suosituksia.


Emäkset (esimerkiksi natrium- ja kaliumhydroksidit ja -karbonaatit, fosfaatit, silikaatit ja amiinit) nostavat pesuliuoksen pH-arvoa. Emäspesussa emäkset hajottavat valkuais- ja rasvalikaa ja tehostavat pinta-aktiivisten aineiden (tensidit) puhdistusvaikutusta. Tavallisessa vaahtopesussa käytettävän emäksisen pesuaineen pH on 10,1-11. Heikosti emäksisen esimerkiksi astianpesuaineen pH on 8,1-10. Vahvasti emäksinen pesuliuos (pH yli 11) jopa tuhoaa mikrobeja. Vahvasti emäksistä pesuainetta käytetään erityiskohteiden kuten savustusuunien pesuun.


Hapot (esimerkiksi fosfori- ja typpihappo, orgaaniset hapot) laskevat pesuliuoksen pH-arvoa ja poistavat kivettymiä ja saostumia. Tavallisen happopesuaineen pH on alueella 2-4,9. Vahvasti hapanta pesuainetta (pH alle 2) käytetään esimerkiksi suljetuissa järjestelmissä (kiertopesuissa).


Pesuaineiden tehoaineina käytetään lisäksi pinta-aktiivisia aineita eli tensidejä ja kompleksointiaineita. Tensidit pienentävät veden pintajännitystä ja siten parantavat veden kostutuskykyä ja kykyä tunkeutua pinnan ja lian väliin, jolloin lika irtoaa. Kompleksointiaineet (fosfaatit, fosfonaatit, EDTA tai NTA) pehmentävät vettä sitomalla vesiliukoisiksi yhdisteiksi kalsiumin ja magnesiumin, jotka aiheuttavat veden kovuutta.

Veden laatu ja lämpötila

Puhdistukseen saa elintarvikehuoneistossa käyttää vain talousvettä. Pesussa käytettävän veden ominaisuudet on otettava huomioon, koska esimerkiksi kova tai rautapitoinen vesi vaatii enemmän pesuainetta kuin pehmeä vesi. Pesujen kannalta paras kovuus on 3-5 ⁰dH, liian pehme​​ä vesi (⁰dH lähellä nollaa) voi aiheuttaa korroosiota, kova vesi aiheuttaa kalsium- tai magnesiumsaostumia. Kova tai rautapitoinen vesi vaatii enemmän pesuainetta. Lisäksi kova vesi synnyttää höyrykattiloihin ja lämpimän veden kehittimiin ns. kattilakiveä, joka heikentää kattilan tehoa ja saattaa jopa rikkoa ne.

Tarvittava veden lämpötila riippuu pestävästä tai desinfioitavasta kohteesta, pesu- ja desinfiointiaineesta sekä pesu- ja desinfiointimenetelmästä. Veden lämpötil​​a laskee nopeasti kylmällä pinnalla ja pesun tai desinfioinnin aikana, mikä on otettava huomioon sopivaa lämpötilaa määriteltäessä. 

Puhdistusmenetelmät

Mekaanista puhdistusta harjaa käyttäen on tarvittaessa käytettävä osana pesua. Pinttynyt lika on aina puhdistettava mekaanisesti. Korkeapainepesu ei ole suositeltava pesumenetelmä, koska se on pintoja kuluttava ja voi siirtää likaa paikasta toiseen mm. roiskeina ja vesisumuna. Matalapainepesu, jossa käytetään n. 15-20 barin painetta tai vesijohtoverkoston paineella (2,5-5 bar​​) toimiva vaahtopesu, ovat suositeltavia pesumenetelmä. Matalapainepesussa muodostuu vähemmän likaa sisä​ltävää sumua kuin korkeapainepesussa. Cleaning in place (CIP eli kiertopesu)-menetelmä tarkoittaa tekniikkaa, jolla laitteisto voidaan pestä sitä purkamatta. Menetelmä edellyttää tähän tarkoitukseen sopivien pesu- ja desinfioimisaineiden käyttöä

Kemiallinen desinfiointi

Kemiallisissa menetelmissä mikrobeja tuhotaan desinfiointiaineella. Mikrobeja tuhoava vaikutus riippuu desinfiointiaineen vaikuttavasta aineesta, käyttöliuoksen vahvuudesta, oikeasta käyttölämpötilasta, riittävästä vaikutusajasta, pH:sta, veden kovuudesta, lian laadusta ja määrästä, pinnan materiaalista ja mikrobeista, joiden tulisi tuhoutua.  Desinfiointia varten on jokaisella käsittelykerralla valmistettava uusi liuos, ellei desinfiointiainetta käytetä laimentamattomana. Liuos valmistetaan valmistajan antaman ohjeen mukaisesti. Moniin pesuaineisiin on lisätty desinfioivaa ainetta, joka ei kuitenkaan korvaa erillistä desinfiointia. Pesuaineeseen sekoitettu desinfiointiaine menettää pesun aikana tehoansa ja siksi pesun jälkeinen desinfiointi on välttämätöntä. Koska mikrobit tulevat vastustuskykyisiksi desinfiointiaineiden tehoaineille, olisi eri tehoainetta sisältäviä desinfiointiaineita vaihdeltava. Jos laitoksella on todettu patogeenin esiintyminen, on desinfiointiaine valittava siten, että kyseinen patogeeni tuhoutuu. Desinfiointiaine tulisi aina huuhdella pois, ettei desinfiointiainejäämiä jää pinnoille. 

Desinfiointiaineissa käytetään mm. seuraavia tehoaineita:

  • Alkoholeista desinfioinnissa käytetään yleisesti etanolia ja isopropanolia. Ne soveltuvat työpäivän aikana tapahtuvaan desinfiointiin sekä helposti vaurioituvien pintojen desinfiointiin.

  • Anionisia happoja (anioninen tensidi ja happo) käytetään harvoin. Niitä voidaan käyttää sekä happopesussa että desinfioinnissa. Ne poistavat mineraalisaostumia.

  • Karboksyylihappo ei vaahtoa ja soveltuu siten hyvin käytettäväksi CIP-pesumenetelmässä. Sitä voidaan käyttää sekä happopesussa että desinfioinnissa.

  • Kloori sopii työvälineiden, laitteiden ja lattioiden desinfiointiin. Kloori on tehokas ja nopeavaikutteinen, mutta syövyttää joitakin metalleja ja muovilaatuja. Klooria ei voi käyttää jatkuvasti, koska mikrobit saattavat muuttua kloorille vastustuskykyisiksi. Laimennusliuoksessa veden lämpötila ei saa ylittää +40°C kloorin haihtumisen vuoksi. Klooritablettia käytetään lattiakaivojen desinfiointiin. Se on helposti annosteltavissa tablettimaisen ulkomuotonsa ansiosta. Lisäksi siinä on kloorin määrä vakio, joten desinfioinnin vaikutus on taattu. Kaiken lisäksi se on pH:ltaan neutraali eikä täten aiheuta korroosiota.

  • Kvaternääriset ammoniumyhdisteet  ( kvatit ) ovat bakteereita ja homeita vastaan tehokkaita aineita, jotka eivät vaurioita pintoja. Niitä käytetään mm. kylmälaitteiden desinfiointiin.

  •  Peretikkahappo on tehokas, biofilmiä poistava yhdiste. Se kuitenkin vaurioittaa useita pintamateriaaleja.

Fysikaalinen desinfiointi

Fysikaalisia desinfiointimenetelmiä ovat esimerkiksi kuumalla vedellä, höyryllä tai ilmalla desinfiointi ja UV-valon tai ultraäänen käyttö. Kuuman ilman käyttäminen yhd​​istettynä riittävään vaikutusaikaan on tehokkain mikrobien tuhoamiskeino. Joitakin työvälineitä (esimerkiksi hapatteen annosteluun käytettävät lusikat) voidaan desinfioida uunissa kuumentamalla. Kuuman veden käyttäminen on useimmiten käyttökelpoisempaa kuin kuuman ilman käyttäminen. Fysikaalisessa desinfioinnissa on veden lämpötilan oltava vähintään 80 ⁰C, jolloin vaikutusajan tulisi olla n. 10 minuuttia. Kuumalla vedellä tehtävään desinfiointiin ei liity jäämäriskiä, työturvallisuusriski kylläkin.​​